Copyright © pohodanovapec.cz 
„Jeden nakládaný hermelín, prosím,“ známá věta pro každého hospodského. Dá se ale opravdu sýr s bílou plísní, který číšník naservíruje, označit za pověstný hermelín? Ačkoliv spolu nemají zas tolik společného, často se za naložený vydává camembert nebo jiný sýr s bílou plísní. Drobné odlišnosti v plísni, konzistenci nebo vůni nám nebrání, abychom odlišné lahůdky nazývali stejně a domů si v nákupní tašce nosili kromě hermelínů i sýry jim podobné.
Pravý hermelín se nevyznačuje jen bílou plísní na povrchu, ale i základními atributy. Hned prvním viditelným rozdílem mezi českým Hermelínem a podobnými sýry je jeho hebký plísňový plášť. Při pohledu na hermelín uvidíte jednolitý sametový povrch bílé barvy, u odlišných lahůdek se mohou objevovat lysinky, zažloutnutí až zahnědnutí především na bocích. Oba sýrové kabátky tvoří ušlechtilá plíseň, pro kterou mají botanici název štětičkovec neboli penicillium.
Vyrábějí se průmyslově a mají tvar nízkého válce různé velikosti. Hermelín poprvé vyrobili sýraři z přibyslavského závodu Pribina a na výrobu sametových pochoutek spotřebovali 207 litrů mléka. Správný hermelín má jemně slanou chuť, ušlechtilou bílou plíseň po celém povrchu a uvnitř vláčnou prozrálou konzistenci. Sedlčanský Hermelín je jednou z dvou domácích specialit uznávaných v ČR a je charakteristický krémovým těstem s pevnějším středem, díky čemuž drží tvar i při delším vystavení mimo lednici.
Hermelín se chová jako živý organismus a s postupem času se mění. Mladší kousek je svěží a pevnější, v průběhu stárnutí začne být více krémový a zesiluje i jeho aroma. Zrání probíhá v prostředí s vysokou vlhkostí, kde dozrávají asi dva týdny. To vše vyžaduje pečlivou hygienu a kontrolu, která zajišťuje typický plísňový povrch, jemnou strukturu, vůni a chuť.
Aby se aroma plně rozvinulo, hermelín je vhodné vyjmout z lednice alespoň půl hodiny před konzumací. Opravdoví znalci si potrpí i na správné krájení. Nakrojený hermelín může na odhaleném místě obrůst bílým kabátkem. Hermelín vyžaduje pečlivé skladování - sýr by měl zůstat ponořený v oleji v řízeném prostředí a ve sklenici s klipsem a gumovým těsněním pro vytvoření podtlaku. Před konzumací ho krátce ohřejte, aby plíseň a chuť uvolnily svůj potenciál.
poznáte, že jsou fazole hotové?
Na trhu najdeme dva hlavní druhy, které se mohou titulovat hermelínem: Sedlčanský hermelín a další sýry s bílou plísní. Sedlčanský hermelín má krémové těsto a pevnější střed, díky čemu drží tvar. Ostatní lahůdky bývají měkčí a po rozkrojení mohou vytékat. Právě proto se pro tepelnou úpravu hodí jen některé kusy - ne každý hermelín je vhodný pro grilování či pečení.
Domácí nakládaný hermelín je česká klasika. Základem dokonalého nakládaného hermelínu je pečlivě vybraný sýr a jemně slanou chuť s ušlechtilou bílou plísní po celém povrchu. Do nálevu patří bobkový list, pepř, nové koření a další koření - nebojte se experimentovat s fíky a rozmarýnem. Důležité je, aby byly všechny ingredience ponořené v oleji a aby do sklenice nevstupoval vzduch. Sklenice s klipsem a gumovým těsněním vytvoří podtlak a sýr zůstane bezpečně ponořený. První tři dny nechte sýr zrát v pokojové teplotě a pak ho přesuňte do chladu. Nakládaný hermelín vydrží v lednici několik týdnů.
Správně naložený sýr může obsahovat i další ingredience - sušené fíky, rozmarýn, česnek, bylinky a další doplňky. Doba zrání v nálevu se liší: po třech dnech se uvolní koření a sýr trochu změkne, po týdnu jsou chutě intenzivnější a sýr je vláčný. Ať už je Hermelín nakládaný či čerstvý, jeho chuť se vyvíjí spolu s kvalitou skladování a použitých surovin.
| Aspekt | Popis |
|---|---|
| Vzhled | Jednolitý sametový plášť bílé plísně na povrchu |
| Textura | Vláčná a prozrálá uvnitř; mladší kusy pevnější, starší krémovější |
| Aroma | Vzniká z plísně a hub, čerstvě utržené žampiony |
| Skladování | V oleji ve sklenici s těsným uzávěrem; první dny pokojová teplota, potom chlad |
| Pečlivost při přípravě | Otáčet sýr pro rovnoměrné zrání; krájení je citlivé na plísňový povrch |
Diskuze a zkušenosti spotřebitelů ukazují, že Hermelín lze hodnotit podle chuti a vůně - někteří preferují výrazně zralý a štiplavější profil, jiní upřednostňují jemnější a méně pronikavé aroma. Každý má své hranice co do čerstvosti a zralosti, a proto často sledují stav skladování a lhůty, ale z týden až měsícové prošlosti se našly i případy velmi prošlých kusů. Důležité je sledovat skutečný stav sýra a nepodléhat jen lhůtám na obalu.
Copyright © pohodanovapec.cz
