Copyright © pohodanovapec.cz 
Vaření hovězího masa patří mezi nejnáročnější procesy v kuchyni. Ne však proto, že by od kuchaře vyžadovalo nějaké zvláštní dovednosti, ale spíše kvůli dostatku času a pozornosti, bez kterých se neobejde. A právě proto se vyplatí vynaložené úsilí náležitě zúročit a kromě uvařeného masa získat také skvělý vývar.
Není hovězí jako hovězí - pro každý recept se hodí jiná část masa. Dušení masa se praktikuje již tisíce let, tento postup zajistí, že i tužší kousky mas se pěkně uvaří, a chuť masa, která by se vařením ztratila, zůstane v pokrmu. Dobré je, když na vaření použijete kližku nebo krk. Můžete však sáhnout i po hovězí pleci, válečku nebo spodním šálu.
Hovězí svíčková má velmi jemnou strukturu a chuť. Roštěná má výraznou chuť. Při tepelné úpravě ji nemusíte úplně propékat. Hovězí maso z kýty je ideální volbou na různé masové rolády nebo na špikování pro různé omáčky. Hovězí maso z krku obsahuje hrubší svalová vlákna, proto ho vařte o něco déle, abyste získali výraznou chuť a měkké maso.
Klíčem úspěchu je krájení masa přes vlákna. Vlákna jsou svazky svalů probíhající masem. Čím tenčí plátky masa nakrájíte, tím více bude povrch masa vystaven úbytku váhy - vzhledem k tomu, že maso je tvořeno z 60-75 % vodou. Pokud se chystáte maso z lednice rovnou začít tepelně upravovat, zadržte. Studené maso právě vytažené z lednice by na plotně dostalo tepelný šok, smrštilo by se a pustilo šťávu. Maso tedy vyndejte už dvě hodiny před tím, než začnete vařit. Nechte ho odpočinout při pokojové teplotě, aby se pak teplo z pánve nebo trouby snáze a rovnoměrně dostalo do každé části masa.
Pokud jste někdy přemýšleli, proč hovězí maso v čínských restauracích je tak jemné a šťavnaté ve srovnání s tím, co připravujete doma, odpověď je jednoduchá - technika známá jako "velveting" neboli proces křehčení masa. Velveting je speciální metoda úpravy masa před samotným vařením. Používá se především pro přípravu masa do stir-fry pokrmů, ale lze ji využít i při blanšírování nebo fritování. Výsledkem je jemné a hladké hovězí, které si zachovává šťavnatost i při vysokých teplotách vaření typických pro asijskou kuchyni.
Praktický tip: Tapiokový škrob vytváří průhlednější a lehčí povlak na mase než kukuřičný škrob, což je důvod, proč ho mnoho asijských kuchařů preferuje. Takto připravené maso zakryjte potravinovou fólií a nechte odpočívat minimálně 3 hodiny, ideálně přes noc. Po procesu křehčení lze maso skladovat v lednici až 2 dny nebo zmrazit v uzavíratelné nádobě pro pozdější použití.
Maso, které chcete péct, můžete dopředu naložit, maso je pak provoněné a křehčí. Ideální je kombinace oleje s trochou octa (zkřehčí maso) a bylinek. Na naložení hovězího masa můžete použít směs hořčice, soli, pepře, protlaku a oleje. Marinujte ideálně během hodiny až dvou, kdy maso vyndáte z lednice a necháte odpočívat při pokojové teplotě. Kyselé marinády na bázi vody jsou nejlepší volbou. Marinády s olejem hůře pronikají dovnitř masa a na pánvi se olej na povrchu masa více připaluje.
Pokud se chystáte vařit větší kus hovězího masa vcelku, postup se liší od výroby běžného vývaru. Pokud bychom maso vložili do studené vody, v průběhu vaření by do ní pustilo všechnu svou šťávu a takřka žádná by v něm nezůstala. Mohlo by tak být chuťově mdlé a zároveň poněkud sušší. Jestli máte s masem tedy nějaké další plány, než jej jen po uvaření nakrájet na malé kostičky a vrátit zpátky do polévky, vložte jej do hrnce až ve chvíli, kdy bude voda horká. Maso se díky tomu na povrchu zatáhne a udrží si svou šťavnatost.
Začněte tak, že si nakrájíte kořenovou zeleninu, kterou necháte v dostatečném množství vody přivést takřka k varu. Když je voda horká, vložte do ní také omyté hovězí maso a koření. Až začne voda vřít, stáhněte plamen téměř na minimum. Při vaření vývaru by měla voda spíše pomalu probublávat než zběsile klokotat. Po chvíli se na hladině začne tvořit pěna, která vzniká srážením bílkovin z masa. Tu je třeba poctivě sbírat děrovanou naběračkou anebo lžící, jinak by byl vývar zakalený.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Hovězí maso | 500 g |
| Cibule | 1 ks |
| Celer | 100 g |
| Mrkev | 100 g |
| Petržel | 100 g |
| Pórek | 1 ks |
| Pepř | 5 kuliček |
| Nové koření | 3 kuličky |
| Bobkový list | 2 ks |
| Česnek | 1 stroužek |
| Sůl | podle chuti |
Postup: Nakrájenou cibuli, celer, mrkev, petržel a pórek osmažíme ve velkém hrnci na troše oleje a zalijeme zhruba dvěma litry studené vody. Přidáme do hrnce koření a oloupaný stroužek česneku a vodu osolíme. Ve chvíli, kdy je voda horká a takřka vře, do ní vložíme hovězí maso. Dovedeme vodu k varu, a až se tak stane, stáhneme plamen na minimum, aby voda jen lehounce probublávala. Následně necháme vývar vařit na nízkém plameni zhruba tři až čtyři hodiny. Pokud si v průběhu vaření všimnete, že se vypařila značná část vody, dolejte další. Vždy ale jen vroucí. Kdybyste chtěli vývar naředit vodou studenou, mohl by se zakalit.
Pokud nechceme dělat vývar, musíme maso nejdříve blanšírovat (buď ho necháme zatáhnout zprudka na pánvi anebo vhodíme do vařící vody). To nám způsobí, že se na povrchu masa srazí bílkoviny, a ty zabrání dalšímu louhování. Pokud ho dáme do vody studené, bílkovina se srazí na povrchu vody a dojde k louhování. Blanšírování nebo zatáhnutí zaručí, že maso si zachová šťavnatost a nepustí do omáčky všechnu svou šťávu.
Každá úprava masa si žádá jiný základ, který se dává pod maso. Při výrobě šťávy použijeme základ cibulový, u guláše cibulovo-paprikový, pod králíka cibulo-slaninový a samozřejmě zeleninový pod svíčkovou. Pod maso se dává podstatně více tekutin než při pečení, hlavně je důležité maso přiklopit, protože právě pára zabezpečí, že se maso správně udělá.
Pokud jste se rozhodli pro pečení v troubě, nezapomeňte na zatáhnutí masa rychlým opečením na pánvi. Maso, které vkládáme do pánve, okořeníme, ale nesolíme, to děláme až při vložení do trouby. Po opečení vložíme do pekáče, a přidáme případně další suroviny, jakými jsou nejčastěji zelenina, či zelené bylinky, poté maso mírně podlijeme (můžeme použít víno). Nepodlévejte příliš, spíš méně a v průběhu pečení dolévejte. Výši teploty zvolte podle objemu masa: menší kusy pečte kratší dobu při 210 °C, pro ty větší naopak zvolte teplotu nižší kolem 190 °C.
Na gril dávejte spíše libové maso. Z tučného by mohl odkapávat tuk do ohně a dýmit. Maso je dobré si dopředu naložit, díky tomu získá lepší šťavnatost. Maso můžete zabalit i do alobalu nebo grilovat na hliníkovém tácku. Od věci není ani grilování na kameni či elektrický gril.
Proč je moje hovězí stále tuhé? Záleží na části masa, jeho stáří a délce tepelné úpravy. Tužší svalová vlákna vyžadují delší vaření nebo techniky křehčení (např. velveting, marinování, pomalé dušení). Někdy tak může trvat i čtyři hodiny, než maso krásně změkne.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Jak poznám, že jsem použil/a příliš mnoho jedlé sody? Maso má nepříjemnou, lehce alkalickou nebo mýdlovou chuť. Pokud se to stane, chuť už nelze snadno vrátit zpět.
Copyright © pohodanovapec.cz
