Jak usmažit řízek, aby byl měkký a šťavnatý: Tajemství dokonalého výsledku

Řízky patří k absolutním stálicím české kuchyně a jsou v mnoha domácnostech připravovány nejen k nedělnímu obědu. Jsou skvělé teplé i studené. Chutnají s vařením bramborami, nadýchanou bramborovou kaší, domácím bramborovým salátem, ale i jen tak s chlebem. Servírujte je bez uzardění Můžete k nedělnímu obědu, poslouží ale i jako sytá svačinka na výlet. Řízky jsou zkrátka úžasně univerzální. A připravit je zvládne každý.

Spousta lidí má pocit, že na takové klasice, jakou řízky bezpochyby jsou, není co zkazit. Máte pocit, že na klasickém řízku se nedá nic zkazit a že ho zvládne připravit i malé dítě? Jste na velkém omylu! Opak je ale často pravdou. Ve výsledku totiž Může být tuhý jak podešev, vysušený, s vlhkou odpadávající strouhanka, navíc nacucanou olejem. Během dodržení několika málo zásad od profesionálů lze však podobným problémům nesmírně snadno předejít.

Připravit dokonale měkký řízek vyžaduje více než jen rychlé obalení masa ve strouhance a jeho následné vložení na pánev. Příprava měkkého řízku není jen otázkou smažení, ale celého procesu od výběru masa po finální tepelnou úpravu.

Výběr správného masa: Klíč k úspěchu

Nezáleží na tom, jestli dáváte přednost řízkům z vepřového, drůbežího, nebo třeba telecího masa. Důležité je zvolit vhodný druh masa.

Základem měkkého řízku je kvalitní maso - nejčastěji se používá vepřová kýta, kotleta, kuřecí prsa nebo telecí maso. Je důležité vybrat maso, které má jemná vlákna a není příliš prorostlé šlachami či blánami.

Houbová omáčka k řízku

Pokud nedáte dopustit na řízky z prasátka, sáhněte nejlépe po mírně prorostlé krkovici. Tuk totiž dodá masu onu báječnou šťavnatost. Nevýhodou řízku z krkovičky je, že maso nedrží u sebe, "trhá" se a manipulace s ním nemusí být nejpohodlnější. Výsledek ale bude stát za to. Pokud máte dobrého řezníka, nemusíte mít obavy ani z kýty . Nejlepší je taková, u které na řezu mezi růžovými svalovými vlákny uvidíte jemné mramorování. Jde o pavučinky bílých tukových prorostů. Z tohoto masa budou řízky dost šťavnaté a měkké.

Drůbeží řízky se nejčastěji dělají z kuřecího nebo krůtího masa. Nejpopulárnějším u nás jsou řízky z kuřecích prsou, u kterého ale riskujete, že mohou být sušší. Poku ale maso před obalením naložíte na pár hodin do majonézy nebo jogurtu , které ho zkřehčí, budou drůbeží řízečky jedna báseň. Fantasticky šťavnaté jsou řízky z kuřecích stehen. U kuřecího masa je vhodné sáhnout po čerstvých, ne mražených prsou.

Na pravý vídeňský řízek z telecího masa pak potřebujete kýtu, konkrétně horní část nazývanou ořech, případně vrchní šál. Výtečné jsou také řízky z mladého hovězího, hodí se všechny druhy zadního nebo část ořechu, který se nedělí.

Výběr masa na řízky

Správná příprava masa: Klíčové kroky

Pokud si maso porcujete sami, dejte pozor na tloušťku jednotlivých řízků. Ideální jsou plátky vysoké přibližně 10-12 milimetrů. Maso řežte vždy šikmo přes vlákno a následně okraje řízků po obvodu na několika místech nařízněte, aby se vám řízky při smažení nekroutily.

Připravujete-li vepřové řízky, naklepávejte je až těsně před smažením, velice jemně a stačí jen z jedné strany. Použít můžete paličku nebo třeba tupý hřbet čepele většího nože. Než se pustíte do naklepávání, vložte plátky masa mezi dva mikrotenové sáčky nebo dva pruhy potravinové fólie.

Multifunkční hrnec: Řízky

Maso musí být rovnoměrně naklepané. Nejen kvůli tloušťce, ale hlavně kvůli přerušení svalových vláken. Výsledkem je jemnější textura a lepší propékání. Před obalením by se maso mělo pečlivě, ale citlivě naklepat. Naklepání naruší svalová vlákna, čímž se řízek po usmažení stává měkčím a křehčím. Důležité je použít hladkou stranu paličky a maso při naklepávání přikrýt fólií, aby nedocházelo k jeho trhání.

Pokud máte dostatek času, vyplatí se maso předem naložit. Marináda s podmáslím, jogurtem, citrónovou šťávou nebo trochou oleje s bylinkami pomáhá rozbít svalová vlákna a maso krásně zkřehne.

Chcete-li masu dodat jemnější a zároveň pikantnější chuť, naklepejte ho a pak naložte na několik hodin nebo přes noc do mléka, do kterého přidejte trochu rozmačkaného česneku.

Kuřecí řízky jsou ze všech řízků ty nejjednodušší; pokud někde chcete se smažením masa začít, pak rozhodně u nich. Když sáhnete po tak těžkém zlepšovacím kalibru, kterým v tomto případě je jedno- až dvoudenní uležení v acidofilním mléce, bude celé okolí chodit na tuhle smaženou dobrotu jen k vám.

Zkuste kuřecí maso ještě před obalováním na několik hodin naložit do bílého jogurtu, který zajistí, že budou řízky krásně křehké a plné chuti.

Jak připravit dokonalý vídeňský řízek

Marinování masa v jogurtu

Trojobal: Jak na dokonalou krustu

Naše spořivé babičky ředily vajíčko vodou či mlékem, vy to ale nedělejte. Vlhkost a další tekutina navíc jsou to, co při přípravě řízků nepotřebujete. Stačí, že samo maso obsahuje poměrně dost vody.

Jak ale potrhanému a rozmočenému trojobalu předejít? Naklepané, osolené a opepřené řízky upěchujte do polohrubé mouky asi na deset minut a poté to ještě jednou zopakujte. Pak už je můžete namočit do osoleného rozšlehaného vajíčka a nakonec do strouhanky.

Na tu kupovanou z obchodu ale zapomeňte, jelikož bývá často vysušená. Strouhanka na trojobal by měla být vláčná, čerstvě namletá z pečiva starého asi tři dny. Je jedno, jestli použijete rohlíky, housky, veky, nebo chléb, důležité je namlít jen bílou střídku a tmavé okraje okrájet. Strouhanka (z tvrdého pečiva) by měla být pokud možno čerstvá.

Řízky rovnoměrně obalte v mouce - použijete-li polohrubou nebo hrubou, bude na nich vajíčko lépe držet. Stejně tak bude lépe držet, když do něj (spolu se špetkou soli) zašleháte i pár kapek oleje. Nakonec důkladně obalte řízky ve strouhance, kterou hezky přitiskněte. Chcete-li zvýraznit chuť, přimíchejte do strouhanky trochu nastrouhaného parmazánu. Přebytečnou strouhanku oklepejte a obalené řízky dejte na chvíli na chladné místo.

Protože na řízcích je obal stejně důležitý jako vnitřek, můžete řízky obalit i dvakrát, vynechejte pouze první krok s moukou.

Asi nejrozšířenější radou při obalování řízků je jejich obalování v hladké mouce. Omyl! Nejlepšího efektu totiž dosáhnete s moukou hrubou. Ta do sebe „natáhne” přebytečnou tekutinu z masa, která se jinak během smažení odpařuje a v důsledku toho se trojobal nevzhledně nafukuje či zcela odpadává.

Obal jako brnění? Silný obal, husté těsto nebo přemíra strouhanky často vytvoří na mase tvrdou skořápku. Místo toho zkuste řízek v klasickém trojobalu - mouka, vejce (můžete lehce zředit mlékem nebo smetanou), strouhanka. Nechte obalené řízky alespoň 10-15 minut odpočívat, než je začnete smažit. Obal se lépe spojí s masem, nebude se odlupovat a výsledek bude křupavější.

Příprava trojobalu

Smažení: Umění zlatavé kůrky

Obalené řízky okamžitě smažte. Nenechávejte je dlouho ležet ani na kuchyňské lince, ani v lednici, aby nenavlhly.

Na smažení si vybírejte tuky a oleje, které se nepřepalují. Nejlepší na smažení je přepuštěné máslo neboli ghí, které řízkům dodá vynikající jemně oříškovou chuť a navíc se nepřepaluje. Dobře se vám ale bude smažit i na sádle. Naše babičky dobře věděly, proč ho používaly. Jeho kouřový bod, tedy teplota, při které se začíná přepalovat, se totiž řadí mezi ty nejvyšší. Na smažení řízků je ideální přepuštěné máslo, sádlo nebo kvalitní rostlinný olej s vyšším bodem zakouření. Tyto tuky rovnoměrně vedou teplo a podporují vznik zlatavé kůrky, aniž by docházelo k přepalování. Zapomeňte proto na klasické máslo a raději použijte řepkový olej. V ideálním případě však smažte řízky na sádle či přepuštěném másle ghí.

Řízky vkládejte do dobře rozpáleného tuku, aby se začaly okamžitě smažit a nebyly ve finále rozmočené a nasáklé tukem víc, než byste si přáli. To, že je ideální čas na olejovou lázeň, poznáte tak, že do pánve zkusíte ponořit konec jednoho řízku nebo vhodit malý kousek strouhanky. Nikdy do pánve nedávejte moc plátků najednou. Rozehřátý tuk by se zchladil, trojobal by se rychle "nezasmahl" a opadával by.

Smažte pozvolna ve vyšší vrstvě tuku, po každé straně asi 3-5 minut dozlatova. Řízky během smažení ani zbytečně neotáčejte a hlavně do nich nepíchejte vidličkou, aby z masa nevytekla šťáva.

Při smažení je nutné sáhnout po takovém tuku, který se snadno nepřepaluje. Řízky vždy vkládejte do dostatečně rozehřátého tuku či oleje, aby strouhanka mastnotu „nenatáhla”. Raději na pánvi současně smažte jen pár kousků. Při vložení každého z nich se totiž teplota tuku značně snižuje. Při obracení nepoužívejte vidličku, abyste maso nepropíchli a nepřišli tak o jeho šťávu.

Nejčastější chyba? Příliš rozpálený olej. Řízek zvenku zčerná, ale uvnitř zůstane nedodělaný. Naopak příliš málo rozpálený tuk vede k mastnému, gumovému výsledku. Ideální je teplota kolem 160-170 °C.

Po vyjmutí řízků z oleje je necháme okapat na ubrousku, a nebo je (napíchnuté na vidličku) na 2 vteřiny ponoříme do vroucí vody a rychle vyjmeme. Řízky se zbaví přebytečného oleje a přitom zůstanou křupavé. Hotové řízky vkládáme na papírové utěrky a odsajeme přebytečný tuk.

Doporučujeme předsmažené vepřové řízky dopéct v troubě, které vložíme na rošt do trouby. Nezapomeneme dospodu umístit plech na odkapávání tuku. Řízky přitom stačí předsmažit do světle zlaté barvy na pánvi, tím se rozhodně nestihnou vysušit, a pak ještě dopéct při nízké, avšak kontrolované teplotě v troubě. V tomto receptu se řízky nejprve smaží jen pozvolna, do světle zlaté barvy, a pak putují v pekáčku na půl hodiny do trouby vyhřáté jen na 100 stupňů. Takové teplo stačí na to, aby zmizelo případné nedopečení, a zrelaxuje maso, takže řízky nesmírně změknou.

Smažení řízků

Alternativní metoda: Zdravější řízky z horkovzdušné trouby

Řízky nemusíte jenom smažit. Zkuste zdravější úpravu, která bude k nerozeznání od klasického smažení, nebo i lepší. Horkovzdušnou troubu předehřejte na 200 ℃. Připravte si plech, který vyložíte pečícím papírem. Maso si nakrájejte na středně tenké plátky. Řízky pak naklepejte z obou stran. Obalte je v trojobalu a pokládejte na plech. Řízky ještě na plechu jemně potřete po celé horní straně olejem. Pečte v horkovzdušné troubě na 200 ℃ 15 až 20 minut. Po cca deseti minutách řízky otočte, aby získaly rovnoměrné zbarvení z obou stran.

Řízky z horkovzdušné trouby

Řízky v nadýchaném těstíčku s perlivou vodou

Jak již bylo zmíněno, klasický trojobal je obecně známou věcí. Pokud si však chcete nedělní řízky nějak ozvláštnit, zkuste je připravit jinak, a to s pomocí perlivé vody!

Na 4 porce budete potřebovat:

Postup:

  1. Maso na řízky si omyjeme, osušíme a lehce naklepeme.
  2. Připravíme si směs z hořčice, worchestru, nadrcených bylinek, špetky soli a vetřeme ji do všech řízků, které necháme takto „naložené” alespoň hodinu v chladničce odpočívat.
  3. Následně se vrhneme na těstíčko. To vznikne smícháním vajec, mouky a perlivé vody. Mělo by být dostatečně tekuté, aby v něm šlo maso lehce obalovat, ale zároveň dostatečně tuhé, aby na řízkách drželo.
  4. A pak už jen smažíme na rozpáleném oleji. Díky perlivé vodě v těstě bude krusta masa krásně nadýchaná a křupavá.

Tipy a triky od profesionálů

Martin Váňa radí, co nepodcenit:

Dokonalý telecí řízek podle Honzy Punčocháře

Papírová utěrka je klasika, ale může způsobit, že obal zvlhne. Dokonalý řízek není o štěstí, ale o detailech. Pokud vyberete vhodné maso, dobře ho připravíte, obalíte a smažíte s rozvahou, výsledek bude stát za to.

Ať už se rozhodnete pro tradiční smažení nebo zdravější variantu z trouby, s těmito tipy a triky si připravíte řízek, který bude vždy měkký, šťavnatý a s křupavou kůrkou.

Krok Doporučení
Výběr masa Vepřová krkovice, kýta, kuřecí stehna, telecí kýta
Příprava masa Řezat šikmo přes vlákno, naklepat jemně, marinovat
Trojobal Hrubá mouka, čerstvá strouhanka
Smažení Přepuštěné máslo, sádlo, teplota 160-170 °C
Alternativa Horkovzdušná trouba na 200 °C

tags: #jak #smažit #řízek #aby #byl #měkký