Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení domácího chleba začíná volbou správné mouky. Kvalita mouky určuje texturu, chuť, výživovou hodnotu i úspěch kváskového či drožďového chleba. Níže najdete podrobné informace o typech mouky, jejich vlastnostech, kombinacích i praktické postupy a recepty, které pomohou upéct zdravý a chutný chleba doma.
Hladká mouka, ať už pšeničná, špaldová nebo žitná (té říkáme výražková) neobsahuje části z obalové vrstvy zrna ani klíček. Je světlá a její hlavní složkou je škrob. Pečivo je z ní nadýchané, nicméně je ochuzena o řadu živin. Je to mouka, ze které je fajn péct občas, třeba při slavnostních příležitostech.
Celozrnná mouka obsahuje celé rozemleté zrno. Tedy i obalové vrstvy. Mlynáři je nazývají aleuron a klíček. Skrývá se v nich většina vitamínů, minerálních látek, zdravé tuky i vláknina. Celozrnná mouka je proto nutričně výživnější.
Chlebová mouka si zachovala část obalové vrstvy, dobře se zpracovává a k tomu ještě obsahuje podstatnou část důležitých nutričních látek pro náš organismus. Na pečení chleba je tou nejlepší volbou.
Tradiční volbu představuje pšeničná mouka zaručující nadýchanou střídku s křupavou kůrkou. Obecně vzato lze chléb upéct téměř z každé mouky. Nejvyužívanější mouka je pšeničná chlebová, protože obsahuje hodně lepku, který má velký vliv na texturu těsta, jeho tvárnost i chuť.
Jak maso ovlivnilo vývoj člověka
Skvělou alternativou je špaldová mouka, která se při pečení chová podobně jako ta pšeničná. Špaldová mouka má oříškovou chuť a vypadá do žluta. Většinou se jedná o produkt ekologického zemědělství a není proto chemicky ošetřována.
Pokud máte rádi hutný tmavý chléb, sáhněte po žitné mouce. Žitná je chuti zemité a plné, má šedou barvu s odstíny zelené. Žitná mouka má nižší glykemický index i některé další pozitivní vlastnosti. Bez žita neupečete tradiční český chléb.
V dobrém chlebu to budou vždy alespoň dva druhy mouky - žitná a pšeničná, což je samo o sobě nutričně výhodné. Tradiční český chléb je vždycky kombinací pšeničné a žitné mouky - jejich podíl se mění podle druhu. Běžný chléb, který optimálně vyvažuje dobré vlastnosti obou druhů mouky, mívá kolem 30-40 % žita a zbytek pšenice.
Tady bych ráda doplnila vlastní zkušenost - asi 40-50 % mouky by mělo být obyčejné bílé pšeničné, protože stoprocentně celozrnný chléb většině strávníků moc nechutná. Bývá těžký a málo nadýchaný. I při polovičním podílu celozrnné mouky přitom zdravotní efekt zůstává zachován.
Na chleba jsou výborné všechny tři chlebové mouky, tedy pšeničná, špaldová i žitná samostatně i jejich kombinace. Pšeničná mouka je klasika, špaldová má oříškovou chuť a žitná je chuti zemité a plné.
Jak připravit dokonalou žemlovku
Část bio obilí pochází přímo z naší Ekofarmy z jižní Moravy. A další od farmářů, se kterými již dlouhou dobu spolupracujeme. Dodáváme jim i osivo, a tak máme plodiny na mouky pod kontrolou už od obilky. Třeba právě u špaldy je to velmi důležité. Kvůli vyšším výnosům se začala v řadě případů pěstovat tzv. pološpalda a ta už nemá vlastnosti špaldy ryzích odrůd, její benefity.
Schválně. Jaká hnojiva a další přípravky používáte ve vlastní zahradě? Jestli se bráníte vší zbytečné chemii, je to jen o důvod víc, proč si mouku koupit v biokvalitě. „I my jsme šli stejnou cestou a za mě je to ta nejlepší,“ potvrzuje pekař. Díky tomu víme, kdo ji zasel, kdo se o ni staral, kdo ji sklidil a namlel. Víme, že neobsahuje žádné zbytky pesticidů, a taky že jsme zase trochu ušetřili krajinu.
Najděte si v okolí ten svůj mlýn a kupujte mouku přímo. V České republice jich dnes funguje spousta a nějaký budete mít jistě v dojezdové vzdálenosti nejvýš půl hodiny.
Oba mají své výhody. Pro začínající pekaře nebo, když na hotové pečivo pospícháte, je chleba s droždím správná cesta. Naučí vás postupy, recepty i jak pracovat s chlebovým těstem. Kváskové pečení není také nic složitého, ale přece jenom to chce více vytrvalosti, znalostí apod. Kváskový chléb a pečivo se postupně vrací do našich kuchyní.
Poctivý chlebový kvas skutečně tvoří jen dvě ingredience. Voda a mouka. Jestli se chystáte chleba péct, možná už víte, že vodu byste měli používat odstátou, aby z ní vyprchaly zbytky chlóru, a že by měla být spíš vlažná nebo v pokojové teplotě, aby kvasící bakterie příliš nezpomalila. „Kupte si tu nejlepší mouku a zkuste o ní vědět úplně všechno. Pak se nezklamete,“ říká pekař Jarda Kozdělka.
Jak dosáhnout dokonalého burgeru: teploty a postupy
Nejdřív chléb zvaný „blbuvzdorný”. Je rychlý, nepotřebujete kvásek ani robota, všechno zvládnete s pomocí droždí a vařečky. Důležité jsou jen dvě klasické chlebové formy - těsto je totiž skoro tekuté, tvar mu dává forma.
Nejdřív dáte do mísy 20 g čerstvého droždí (půlka kostky), 1 lžíci cukru a 710 ml teplé (ne horké) vody. Přidáte po hrstech: semínka, ovesné či pohankové vločky, ořechy, mletý mák, sušené bylinky, opečenou cibuli, olivy, sušená rajčata, prostě cokoliv máte rádi. Pak přelijete do forem vymazaných olejem, necháte znovu vzejít na okraj forem (cca 30 minut) a dáte do trouby vyhřáté na 185 °C na 50 minut.
V vydání rychlého receptu z draftu (konkrétní postup): Nejprve si obě mouky smíchejte ve větší míse, kde posléze budete těsto hníst. V menší misce pomocí vidličky rozmačkejte droždí s cukrem, dokud nevznikne tekutá pasta. Přilijte vodu a 4 lžíce směsi mouk, zamíchejte a nechte kynout 15 minut při pokojové teplotě. Do mísy s moukami přidejte sůl a slunečnicová a lněná semínka. Promíchejte a přidejte směs s droždím. Pomocí vařečky nebo stolního mixéru hněťte 5-8 minut, dokud se těsto nespojí a nebude hladké. Vzniklé těsto přendejte na stůl a vytvarujte ho do kuličky. Poté jej vraťte do mísy a nechte kynout 1 hodinu při pokojové teplotě. Před koncem kynutí si připravte formu na chleba (cca 20 cm × 8 cm) a vyložte ji pečicím papírem. Vykynuté těsto dejte na hnětací plochu a pomocí prstů jej rozprostřete na tenčí čtverec (cca 20 cm × 20 cm). Ten posléze srolujte, vložte do připravené formy na chleba a nechte kynout cca 45 minut až 1 hodinu (dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem). 10 minut před koncem kynutí předehřejte troubu na 200 °C. Jakmile bude těsto vykynuté a trouba nahřátá, teplotu trouby snižte na 175-180 °C, těsto do trouby vložte a pečte 45-50 minut, dokud chléb nebude zlatavý a na povrchu tvrdý. Po upečení chléb vytáhněte a nechte 20 minut vychladnout ve formě.
Ingredience: 380 ml vlažné vody, 620 g špaldové mouky (ideálně celozrnné), 7 g sušeného droždí, 1 lžička soli, 4 lžíce olivového oleje, 2 lžíce drceného lněného semínka.
Postup: Do nádoby z pekárny dejte vodu a olej, poté přidejte suché ingredience. Nastavte program na celozrnný chléb se světlou kůrkou. Po hnětení těsto zkontrolujte. Pokud by se vám zdálo příliš lepkavé, přidejte trochu mouky. Do základního receptu je možné přidat další semínka, kmín, ořechy nebo nastrouhanou mrkev.
Hledáte co nejzdravější variantu? Bílou mouku vyměňte za celozrnnou, která obsahuje všechny části zrna - jádro, klíček a otruby a je nutričně bohatší. Celiaci a lidé trpící intolerancí lepku ocení pohankovou, rýžovou, čirokovou nebo lněnou mouku. Do chlebové směsi se přidává droždí, které je obecně považované za veganskou surovinu, části strávníků ale může vadit, protože se jedná o živý organismus. Můžete ho nahradit speciálním veganským droždím. Nebo vyzkoušejte náš semínkový chléb, který je nejen bez droždí, ale také bez mouky a lepku.
TIP: Čtyřklíček z nové řady PRO Planetu kromě pšeničné a špaldové, obsahuje také mouku ze čtyř druhů naklíčených luštěnin (cizrny, mungo fazolí, velkozrnné čočky a černých fazolí) - chléb je tak vydatným zdrojem proteinů a vlákniny.
Je to stejné jako u přípravy ostatních domácích jídel - získáte dokonalý přehled o složení. Pohlídáte si kvalitu vstupních surovin a pokud máte zvláštní požadavky na stravu, budete mít jistotu, že například semínkový chléb dokonale vyhoví vašim požadavkům. Navíc si čerstvý chleba vychutnáte, kdykoli na něj dostanete chuť. Pokud budete používat domácí pekárnu, můžete si ji nastavit tak, abyste měli čerstvý chléb rovnou k snídani. Navíc vám pomůže s mícháním i hnětením různých těst.
| Typ chleba | Doporučená mouka | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Světlý nadýchaný | Pšeničná chlebová (hladká) | Nadýchaná střídka, křupavá kůrka |
| Rustikální/žito-pšenice | Směs žitné a pšeničné | Plná chuť, nižší GI, tradiční |
| Celozrnný | Celozrnná pšeničná nebo špaldová | Vyšší vláknina a živiny |
| Bezlepkový | Pohanková, rýžová, čiroková, lněná | Vhodné pro celiaky a intolerantní |
Až zvládnete základ, můžete začít experimentovat a přidat třeba chia nebo lněná semínka. Zjistěte, proč jsou chia semínka tak oblíbená a jaké benefity v sobě skrývá len. Místo klasické pšeničné mouky můžete vyzkoušet špaldu. Tato stará odrůda pšenice má o trochu lepší nutriční složení, takže určitě není od věci sáhnout právě po ní. Najdete ji ve verzi bílé i celozrnné, záleží tedy na vás (můžete je i různě kombinovat).
Nejdřív dávejte přednost spolehlivým receptům a správnému vážení surovin. Až budete mít jistotu, směle přidávejte semínka, ořechy, kmín, nastrouhanou mrkev nebo třeba lžíci kakaa holandského typu pro temnější barvu drožďového chleba.
Copyright © pohodanovapec.cz
