Maso ve vývoji člověka: Od pravěku po současnost
Konzumace masa hrála klíčovou roli v evoluci člověka, protože usnadnila „encefalizaci“ a vývoj většího mozku v poměru k velikosti těla. V posledních desetiletích probíhá celosvětová diskuse, zda je konzumace masa správná. Proč tomu tak je? Maso je velmi komplikovaným biologickým a biochemickým systémem s relativně rychlou dynamikou změn.
Historie konzumace masa
Maso je součástí výživy člověka nejméně 2 miliony let a člověk je svou anatomickou stavbou a fyziologickými funkcemi přizpůsoben k využití jak rostlinné, tak i živočišné potravy. Dávný člověk byl sběračem plodů a lovcem divoce žijících zvířat. Postupně některé druhy zvířat domestikoval a později i šlechtil se zaměřením na masnou nebo na mléčnou užitkovost. Konzumace masa evolučně znamenala přežití lidstva v kritických situacích.
Předchůdci člověka nejspíš začali vyrábět nástroje a jíst maso asi o osm set tisíc let dříve, než se soudilo, což znamená už před třemi a půl milionem let. Vědci to zjistili na základě nálezu zvířecích kostí.
Zhruba pěticentimetrový úlomek lebky lidského prapředka objevili vědci ve slavné rokli Olduvai, kde se v minulosti našly pozůstatky australopithéků a člověka zručného (Homo habilis). Lebka patřila dva roky starému dítěti a vykazuje porotickou hyperostózu, která bývá spojována s chudokrevností.
Přechod od převážně rostlinné stravy s občasným pojídáním nalezeného masa k jasné masité stravě je podle Musiba jedním z milníků, který umožnil růst lidského mozku a evoluční posun. „Lidský mozek je velký orgán, který potřebuje velmi mnoho energie. Tu nám dodalo pojídání masa,“ dodává Musiba.
Naši předkové získávali bohatší stravu lovem zvířat. Ale k tomu museli vydat velké množství získané energie právě na pohyb po relativně velkém území při hledání kořisti. K tomu se přidával sezónní nedostatek některé potravy a období, kdy energetický výdej byl vyšší než příjem.
Kvůli našim předkům tedy dnes mívají lidé nadváhu. Konstatovali to vědci na jedné z konferencí, které provázejí výroční zasedání Americké asociace pro povznesení vědy (AAAS) v Chicagu.
Kanibalismus v historii
Případy kanibalismu se táhnou lidskou historií jako příslovečná červená nit, i když pojídání bližních patří u většiny etnik mezi největší tabu. Kanibalismus znamená pojídání příslušníků vlastního druhu. Na světě byl prokázán u více než půldruhého tisíce živočichů - a patří k nim i Homo sapiens.
Pravěcí lovci a rituály
V lokalitě Gran Dolina ve španělském pohoří Atapuerca se podařilo nalézt ostatky několika desítek pravěkých lidí druhu Homo antecessor, kteří tam žili před 0,8-1,2 milionu roků. Na kostech 11 jedinců našli vědci stopy po řezech kamennou čepelí, a to v místech, kde se na kost upíná sval. Podobné nálezy z mnoha jiných míst dokládají kanibalismus také mezi pravěkými lidmi druhů Homo erectus, Homo neanderthalensis a mimo jakoukoliv pochybnost rovněž u našich přímých předků Homo sapiens. V řadě případů nebyly z kostí pouze ořezány svaly, ale lidojedi je roztloukali, aby z nich získali morek. A rozbíjeli také lebky, aby se dostali k mozku.
Kanibalismus se často vysvětluje strádáním, hladomorem, a tedy nedostatkem potravy. Lidské tělo však nepředstavuje příliš vydatný zdroj. Z jediného divokého koně mohli pravěcí lidé získat víc živin, než pokud zkonzumovali šest příslušníků vlastního druhu.
Tipy pro rychlé rozmrazování masa
V lokalitě Gran Dolina jsou patrné stopy po pojídání lidí v období několika staletí, jinými slovy místní lidojedi neřešili uvedeným způsobem momentální nedostatek potravy. Šokující je pro nás nejspíš fakt, že většinu tamních obětí kanibalských hodů představovaly děti.
Mezi zvířaty se kanibalismus velmi rozšířil, drtivá většina lidských etnik a kultur ho ovšem striktně zakazuje. Důvod, proč jej člověk odmítá, tkví v tom, že na rozdíl od zvířat myslí v kategoriích. Mrtvé tělo pro nás stále ještě znamená člověka, nikoliv hromadu tkání a orgánů. Proto je pro nás nepřijatelná i konzumace masa obětí havárií nebo přírodních pohrom.
Co je špatného na tom, když se jí lidi?
Kanibalismus v pozdějších dobách
Navzdory všem tabu se kanibalismus praktikoval, a to zdaleka nejen v prehistorických dobách. Když během první křížové výpravy dobyli křižáci v roce 1098 dnešní syrské město Maarat an-Numán, pojídali tam maso zabitých muslimů. O kanibalismus se přičinila i starověká a středověká medicína. Řecký lékař Galén ve 2. století př. n. l. doporučoval k léčbě některých chorob konzumovat lidskou krev. Ve středověku se k výrobě léků používalo maso, kůže, kosti, tuk, a dokonce i moč z těl popravených zločinců nebo mrtvol ukradených z hrobů.
Po druhé světové válce narazili lékaři na Nové Guineji mezi příslušníky kmene Foreů na onemocnění, jež domorodci nazývali „kuru“. Postihovalo hlavně ženy a děti a šířilo se rituálním kanibalismem. Foreové pojídali při pohřbech těla nebožtíků, s tím že mozek dostávaly ženy a děti - a právě v jejich organismu se pak rozjela smrtící řetězová reakce. Kanibalismus měl u kmene čistě rituální povahu.
Onemocnění kuru po čase vymizelo, což se přičítalo osvětě, díky níž se podařilo rituální pojídání lidských ostatků vymýtit. Podle Johna Collinge však za ústupem choroby stála evoluce a přírodní výběr. Lidstvo tak prošlo intenzivní selekcí na vlohy zvyšující odolnost vůči smrtícím prionům.
Hovězí maso s pepřovou omáčkou
Význam masa pro lidské zdraví
Maso je velmi bohatý a univerzální zdroj živin a energie. Jeho primární význam spočívá v obsahu proteinů. Aminokyseliny jsou využívány pro růst a obnovu buněk těla a poskytují poměrně velké množství metabolizovatelné energie.
Maso je zdrojem:
- Plnohodnotných bílkovin (obsahuje jich kolem 20 %)
- Vitamínů (s výjimkou kyseliny askorbové)
- Minerálních látek (nejcennější je železo)
Podle Higgse (2002) je genom člověka a jeho fyzická stavba již po dobu asi 4,5 milionů let adaptována na dietu s obsahem masa a je závislý na zdrojích látek obsažených v mase. Konzumace masa byla mírou prosperity a zdraví člověka.
I dnes maso zůstává životně důležité díky vysoké hustotě biologicky využitelných živin, které se v rostlinné stravě nedají snadno nahradit a v globálních populacích jich může být nedostatek. Vitamín B12, retinol, omega-3 mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, železo, zinek, a bioaktivní sloučeniny jako taurin a kreatin, pocházejí především z masa.
Spotřeba masa ve světě a v ČR
Podle FAO činila světová produkce masa v roce 2006 272 milionů tun bez ryb, které se vedou ve statistikách samostatně (Kameník, 2007). Nejvíce se produkuje masa vepřového, následuje maso drůbeží a na třetím místě je maso hovězí. Současně je průměrná spotřeba masa na jednoho obyvatele Země asi 43 kg za rok.
V ČR bylo v roce 2006 vyprodukováno 630 794 tun masa (bez ryb), což bylo o 2,3 % méně než v roce 2005. V roce 2005 činila průměrná spotřeba masa celkem 81,4 kg na jednoho obyvatele ČR, z toho 10 kg hovězího a telecího, 41,5 kg vepřového, 26,1 kg drůbežího, 2,8 kg králičího, 0,4 kg ovčího, kozího a koňského dohromady, 0,6 kg zvěřiny (a 5,8 kg ryb). Spotřeba masa v ČR kulminovala v letech 1989 a 1990 a to 97 kg na obyvatele a rok.
Produkce a spotřeba masa v číslech
| Druh masa | Světová produkce (2006) | Průměrná spotřeba na obyvatele Země (ročně) | Průměrná spotřeba v ČR (2005) |
|---|---|---|---|
| Vepřové | Nejvíce | Neuvedeno | 41,5 kg |
| Drůbeží | Druhé místo | Neuvedeno | 26,1 kg |
| Hovězí | Třetí místo | Neuvedeno | 10 kg |
| Celkem | 272 milionů tun | 43 kg | 81,4 kg |
Rizika spojená s konzumací masa
Maso jako potravinová surovina musí splňovat požadavky na zdravotní nezávadnost (zdravotní bezpečnost) a požadavky na kvalitu senzorickou, nutriční, hygienickou, kulinární a technologickou. Maso je surovinou a potravinou velmi neúdržnou, poměrně snadno a rychle podléhá mikrobiální proteolýze, která může končit až jeho vyloučením z potravinového uplatnění.
Parazitárními riziky z masa jsou u nás cysticerkóza skotu (tasemnice bezbranná), trichinelóza prasat (svalovec stočený) a toxoplazmóza (prvok Toxoplasma gondii). Mikrobiální rizika se prezentují jako zoonózy, které se alimentární cestou z masa přenášejí na člověka. Jedná se o salmonelózu, listeriózu, kampylobakteriózu, yersiniózu a další).
Spolu s kontaminací patogenními mikroorganismy, může být maso i další potraviny zdravotně ohroženo chemickou kontaminací. Chemické kontaminanty potravin jsou velmi početné a zahrnují kontaminanty prostředí, tedy exogenní, ale i potravinářská aditiva a kontaminanty endogenní.
Závěr
Historický vývoj lidské populace přesvědčivě dokazuje, že maso je oprávněně jednou za základních složek výživy člověka. Z hlediska prevence aterosklerózy doporučují odborníci pro výživu maso kuřecí, krůtí, telecí, zvěřinu a ryby sladkovodní a mořské. Odstranění nebo výrazné snížení příjmu masa vyžaduje pečlivé zvážení důsledků pro výživu, zejména pro zranitelné skupiny, jako jsou děti, těhotné a kojící ženy, starší dospělí a chronicky nemocní lidé na všech příjmových úrovních.
