Copyright © pohodanovapec.cz 
Beurre blanc - omáčka, která je hotová za deset minut, stačí vám na ni tři ingredience, a přitom vypadá jako pokrm, který byste spíše čekali v restauraci s nažehlenými ubrusy. Je to jedna z těch věcí, které francouzská kuchyně umí nejlépe: z jednoduchých surovin udělat něco, co je na první pohled složité a na druhý pohled geniální. A to jste ještě neochutnali!
Beurre blanc doslova znamená bílé máslo, a kdybychom této omáčce chtěli dát hezké české jméno, mohli bychom ji říkat třeba „máslovka“. A přesně to to je - emulze másla, vína a octa, která je hedvábně hladká a lehce kyselá způsobem, který žádná jiná omáčka nedokáže napodobit. Hodí se k rybě, k mořským plodům, k chřestu, k drůbeži nebo jen tak k vařené zelenině. Je to omáčka, která povýší jednoduchý pokrm na jiný level.
Beurre blanc má původ v Loire Valley - v oblasti podél řeky Loiry v západní Francii, která je známá svými zámky, vínem a právě touto omáčkou. První verze říká, že beurre blanc vynalezla na přelomu 19. a 20. století kuchařka jménem Clémence Lefeuvre, které se přezdívalo La Mère Clémence. Vznikla údajně omylem, kdy nantský šéfkuchař Clémence Lefeuvre připravoval beárnskou omáčku ke štice pro Markýze de Goulaine - avšak zapomněl do ní přidat estragon a žloutky. Omáčka sklidila veliký úspěch, a tak si Cleménce otevřel restauraci v La Chebuette kousek od Nantes.
Beurre blanc má pověst omáčky, která se snadno srazí a vyžaduje kuchařský talent. A tato pověst je z části zasloužená - ale z části přehnaná. Princip přípravy je jednoduchý. Beurre blanc je emulze - stejně jako majonéza nebo holandská omáčka. Tukové kapičky másla jsou suspendovány v tekutině a drží pohromadě díky bílkovinám v másle. Pokud je omáčka příliš horká, emulze se rozpadne a výsledek bude mastný a začne se oddělovat. Pokud je příliš studená, máslo se zase správně nezašlehá.
Klíčem k dokonalé beurre blanc je správná teplota. Omáčka by měla být teplá, ne horká - přibližně mezi 30 až 58 °C. Máslo přidávejte studené, nakrájené na kostičky, a míchejte průběžně. Teplota se tak udržuje stabilní a emulze drží. Nikdy omáčku nepřipravujte předem.
Jak maso ovlivnilo vývoj člověka
Kontrola přesné teploty není nutná, pokud se omáčka legíruje mimo plamen. Studené máslo totiž ochladí horkou redukci a omáčka bude mít asi 5 °C (pozn.: tato věta v textu upozorňuje na praktický efekt ochlazení při použití studeného másla). Beurre blanc by se měla podávat ihned, anebo udržovat při teplotě 52 °C. V takovém případě se doporučuje pravidelně do omáčky nalévat trochu vody, ta se totiž při ohřívání odpařuje. Jinak by mohlo dojít k nadměrné koncentraci tukové složky a omáčka by se rozpojila.
Klasická omáčka beurre blanc potřebuje jen tři základní suroviny - bílé víno, bílý vinný ocet a máslo. Máslo musí být kvalitní, studené a nakrájené na kostičky. Někteří kuchaři přidávají šalotku - a to je dobrý nápad. Šalotku, víno a ocet dejte do malého kastrůlku a vařte na středním ohni, dokud tekutina nezredukuje na přibližně dvě lžíce. Šalotka by měla být měkká a tekutina připomínat sirup. Kastrůlek přesuňte na velmi mírný oheň nebo ho úplně odstavte. Pak začněte přidávat studené máslo, vždy dvě tři kostičky najednou, a míchejte metličkou. Počkejte, až se máslo zapracuje, než přidáte další. Pokračujte, dokud nespotřebujete všechno máslo. Dochuťte solí a bílým pepřem.
| Ingredience | Množství (příklad) |
|---|---|
| Bílé víno | 200-250 ml |
| Bílý vinný ocet (nebo citronová šťáva) | 25-70 ml dle receptu |
| Šalotka | 1-3 ks podle receptu |
| Studené máslo | 80-250 g (pokrájené na kostky) |
| Sůl, bílý pepř, bylinky | podle chuti |
Do beurre blanc někteří šéfkuchaři přidávají trošku smetany. Tuto omáčku připravujte vždy chvíli před podáváním, protože se omáčka špatně udržuje teplá. Pokud se omáčka srazí, přidejte do ní trochu ledové vody a znovu ji vyšlehejte. V receptech se někdy objevují další emulzifikátory, jako je trocha smetany, crème fraîche nebo medu, které se vmíchávají do redukovaného základu, aby „podržely“ omáčku a zajistily jí stabilitu. Med navíc vyvažuje kyselost vína. Tito pomocníci ale mění recepturu a taky strukturu beurre blanc, která je pak zbytečně těžší.
Beurre blanc nabízí prostor pro fantazii, a tak se při dochucování experimentuje s různými druhy vína a octů, bylinek a koření. Místo vína nebo octa se do omáčky dává čerstvá nebo fermentovaná šťáva z ovoce a zeleniny, třeba z pomeranče, marakuji (mučenky), grepů a kyselých jablek, z chřestu, z paprik nebo z kysaného zelí. Kyselou složku obstará i lehce fermentovaná syrovátka (z kefíru), verjus (šťáva z nezralého ovoce, většinou z hroznů) nebo kvalitní cider.
Chuť hotové máslovky ozvláštní kapary, ančovičky, kapary z květů černého bezu a pampelišek, citronová kůra, fenykl nebo sušená rajčata. Japonci by do receptu zařadili vývar dashi, trochu sojové omáčky nebo saké. Mezi tzv. máslovky se řadí i beurre rouge (z červeného vína) a jemnější beurre rosé z růžového vína.
Jak připravit dokonalou žemlovku
Kuchaři mají rádi také beurre monté - techniku, která se využívá k zachování emulgace másla při vysokých teplotách. Kousky másla se rozšlehají v horkém zeleninovém vývaru, aby se vytvořila stabilní emulze, která se při použití nerozpojí (na rozdíl od studeného nebo povoleného másla) a neztratí krémovou konzistenci. Beurre monté slouží jako základ různých omáček, ale taky se s ní dokončují masová jídla, ryby, zelenina nebo těstoviny, kterým dodá oblíbenou máslovou příchuť.
Pokud si tedy chcete oběd či večeři ozvláštnit, uvařte si domácí beurre blanc a nebudete litovat. Stačí si připravit 250 g másla, 50 ml suchého bílého vína, 25 ml vinného octa, 3 menší šalotky a sůl. V hrnci si rozehřejte lžíci másla a najemno nakrájenou šalotku. Nechte ji zesklovatět a přilijte bílé víno s vinným octem. Osolte, nechte tekutinu zredukovat na minimum a postupně zašlehávejte máslo. Odstavte z plotny a omáčku přeceďte. Vzniklou krémovou omáčku lehce dochuťte pepřem a dosolte. Pokud chcete ještě trochu větší originality, k šalotce přidejte pár snítek tymiánu a omáčku posypte sekanou pažitkou.
Beurre blanc je jedna z těch technik, která se zdá složitá - ale jakmile ji zvládnete, máte v ruce nástroj, který povýší skoro každé jídlo. Vznikla prý úplnou náhodou a oficiálně se jí říká beurre blanc. Možná jste to nevěděli, ale traduje se, že oblíbená máslová omáčka beurre blanc vznikla náhodou. To když francouzská šéfkuchařka připravovala omáčku béarnaise, ale zapomněla do ní přidat žloutky. Nejprve si myslela, že omáčku vyhodí, ale nakonec si řekla, že ji přece jen zkusí k rybám. A obliba beurre blanc přetrvává dodnes a je považována za jednu z nejlepších omáček právě třeba k přírodním řízkům.
Copyright © pohodanovapec.cz
