Copyright © pohodanovapec.cz 
Chuť sušených šunek si vychutnáváme na rautech, v restauracích, doma anebo na cestách po Evropě. Jaký je ale mezi těmito delikatesami rozdíl?
Jamón Serrano, Jamón ibérico a Jamón jsou španělské, parmská šunka Prosciutto di Parma pochází z Itálie a Jambon de Bayonne z Francie. Jamón znamená ve španělštině šunka, Serrano označuje pohoří Sierra, odkud pochází u většiny španělských sušených šunek. Prosciutto di Parma je italská šunka z oblasti Emilia-Romagna, označovaná chráněným původem Parma. Jambon de Bayonne pochází z jižní Francie, kde se sůl a sušení kombinují pro dosažení jemné karamelové chuti. Schwarzwaldská šunka pochází z Německa a je chráněným zeměpisným označením.
Parma, Jamón a Prosciutto mají podobný základný postup: maso se nasolí, nechá zrát a sušit. Jamón serrano a jamón ibérico vyrábějí ze světlých prasat (Duroc, Pietrain, Landrace) a období zrání se liší: Serrano zraje obvykle několik měsíců až rok a půl, ibérico obvykle 2-4 roky a bývá dražší. Jamón ibérico se vyznačuje specifickým plemenem černých prasátek cerdo ibérico a často chráněným označením původu. Prosciutto di Parma se suší a zrát až 12-30 měsíců, Parmská šunka bývá vyráběna výhradně z italských prasat a posvátně chráněná z hlediska geografického původu. Jambon de Bayonne se suší v suchém klimatickém prostředí jižní Francie a zrají delší dobu než běžné šunky, s jemnou strukturou a nasládlými tóny.
Ibérico má výraznou, bohatou a sytou chuť díky specifickému plemeni a dlouhému zrání; Jamón serrano má svěžejší, jemnější chuť s bohatostí vzdušného zrání. Prosciutto di Parma nabízí jemnou, sladštější chuť a delikátní texturu; Jamón de Bayonne přináší jemnou, lehce karamelovou chuť díky koření a procesu zrání. Schwarzwaldská šunka se odliší vůní a chutí po kouři a bylinách, které vznikají procesem uzení a sušení v Černém lese. Pršut (pršut z Balkánu) je často uzený, což mu dává charakteristickou výraznou chuť oproti tradičním šunkám zaměřeným na sušení.
U všech sušených šunek platí, že proces zrání a kvalita sušeného masa hraje klíčovou roli. Dlouhé zrání umožňuje vyvinout specifické aroma a chutě, zatímco rychlé zpracování může vést k nižší kvalitě a přidání chemických aditiv. U kvalitních výrobků by etiketa měla obsahovat jen sůl a maso; v opačném případě hrozí snížená kvalita a zdraviu škodlivé komponenty.
jak vybrat nejlepší jamón serrano
Když kupujete šunku, zvažte, zda je celá kýta, nebo plátek. Krájení Jamónu nožem vyžaduje stojan a zkušeného cortadoru; bez stojanu bývá krájení náročné. Jamón se podává na tenké plátky, často jako součást tapas. Pří nákupu šunky je důležité sledovat podíl masa a možná doplnění soli či vody; levnější šunky bývají plněny vodou a škroby, zatímco kvalitní šunky mají vyšší podíl masa. Nejlepší je skladovat jamón při pokojové teplotě, aby se plně rozvinula jeho chuť během konzumace. Jamón je tradičně pokrm, který vyžaduje správnou teplotu a servírování pro zachování čerstvosti a chuti.
Parma, Jamón, Jambon a Presunto jsou tradiční šunky s dlouholetou historií. Parmská šunka je spojována s Itálií a římskou tradicí; Jamón Serrano s Pyrenejemi a španělskou kulturou tapas; Jamón Ibérico s prestiží španělského poloostrova a chráněným označením původu. Jamón, jambon, prosciutto a pršut patří mezi oblíbené delikatesy a mají významné postavení v různých kuchyních Evropy a světa.
| Druh | Původ | Typ masa | Charakteristika chuti | Praktické poznámky |
|---|---|---|---|---|
| Prosciutto di Parma | Itálie (Emilia-Romagna) | Vepřové kýta | Jemná, sladká, jemně slaná | chráněný původ; delší zrání |
| Jamón Serrano | Španělsko | Vepřová kýta (světlé plemeno) | Středně výrazná, sušená chuť | více regionů výroby |
| Jamón Ibérico | Španělsko | Cerdo ibérico (černé prase) | Velmi výrazná, bohatá chuť | delší zrání, chráněné označení původu |
| Bayonne (Jambon de Bayonne) | Francie | Vepřové kýta | Jemná, nasládlá chuť | jemné koření, suché zrání |
| Schwarzwaldská šunka | Německo (Černý les) | Vepřová kýta | Uzená, kořeněná, výrazná vůně | chráněné zeměpisné označení |
Ve většině případů je rozdíl mezi jamónem a šunkou minimální z hlediska samotného masa; podstatné jsou názvy a regionální výrobní tradice. I když někteří tvrdí, že jamón a šunka jsou jen stejné výrobky, každý region má svůj tradiční recept a charakteristickou chuť. U vyšší kvality jde spíše o pečlivý výběr masa, správné zrání a tradiční postup bez chemických aditiv.
Copyright © pohodanovapec.cz
