Copyright © pohodanovapec.cz 
Smažené jarní závitky (vietnamsky Nem Rán nebo Chả Giò) jsou křupavé rolky z rýžového papíru plněné nejčastěji mletým vepřovým masem, skleněnými nudlemi, zeleninou a aromatickými bylinkami. Tyto rolky z rýžového papíru plněné různými dobrotami jsou ideální jen tak k zahnání malého hladu a ve větším množství a s přílohou i jako samostatné jídlo.
Jarní závitky patří mezi nejvděčnější vietnamská jídla, protože jsou křupavé, voňavé, a velmi šťavnaté. Zároveň se ale pod jedním názvem schovávají dvě různé věci. Jednou jsou smažené závitky nem rán, jindy čerstvé závitky gỏi cuốn (nebo nem cuốn) v rýžovém papíru. V tomto článku si řekneme, jaký je mezi nimi rozdíl a poradíme vám, jak si připravit jejich smaženou verzi.
Vietnamci dělají závitky rovnou ve dvou verzích - smažené a nesmažené. Ty smažené jsou označovány jako jarní, nesmažené jsou známé jako nem cuốn a říká se jim závitky letní. Rozdíl dělá hlavně textura a teplota. Smažené závitky stojí na křupnutí a na tom, že se servírují horké, takže působí sytěji.
Nejprve si nachystejte nudle, protože ty pomáhají udržet směs kompaktní. Skleněné nudle zalijte horkou vodou, nechte změknout, sceďte a nastříhejte nůžkami na krátké kousky. Skleněné nudle namočte na 2 minuty do horké vody, sceďte a namočte na 2 minuty do ledové vody, aby se zastavilo vaření.
Pokud používáte sušené houby, namočte je do teplé vody, potom je důkladně vymačkejte a nasekejte najemno. Černé houby namočte na 15 minut do horké vody pod víkem. Mrkev nastrouhejte, cibuli a česnek nasekejte, vše dejte do mísy k mletému masu, přidejte vejce, rybí omáčku a pepř a důkladně promíchejte.
V míse smíchejte mleté vepřové maso a nasekané krevety. Dále přidejte cibuli, česnek, nastrouhanou zeleninu, houby a skleněné nudle a vše důkladně promíchejte. Všechny ingredience na náplň - mleté maso, mrkev, zelí, jarní cibulku, rozšlehané vejce, sůl, pepř, cukr, sójovou a ústřicovou omáčku - důkladně smíchejte v míse. Nechte směs chvíli odležet (cca 15-20 minut), aby se propojily chutě.
Pro balení si připravte pracovní plochu, misku s vlažnou vodou a čistou utěrku. Rýžový papír je nutné před tvořením závitků namočit nebo potřít vodou, aby změknul a dal se zamotat. Pokud pracujete s rýžovým obalem, stačí ho krátce navlhčit, aby změkl, ale nezačal se trhat.
Na spodní třetinu papíru dejte 2 vrchovaté lžíce náplně a vytvarujte ji do velikosti malé klobásy. Náplň dejte do spodní třetiny obalu, vytvarujte do úzkého válečku, přehněte spodní část přes náplň, potom přeložte boky dovnitř a rolujte do pevné rolky. TIP: Závitek nepřeplňujte!
První smažení: rozehřejte rýžový olej na 160 °C a smažte závitky spojem dolů po 4-6 kusech přibližně 5 minut, dokud nezískají světle zlatou barvu. Dvojí smažení je tajemství jejich křupavosti. Nejdříve závitky osmažte jen krátce dožluta a pak je nechte odpočinout, klidně i do druhého dne. Poté je již osmažte krásně dozlatova.
Na smažení je nejvhodnější fritovací hrnec, můžete je ale klidně osmažit i na pánvi, jen je třeba dát vyšší vrstvu oleje. Pokud chcete výrazně křupavý výsledek, pomůže vám smažení ve dvou krocích. Nejprve je osmahněte na střední teplotě, aby se prohřály a obal zpevnil, potom je nechte krátce odpočinout a před podáváním je dosmažte na vyšší teplotě.
Smažené jarní závitky: Krok za krokem
Použijte rýžový papír určený na smažené závitky, který je o něco pevnější než papír na letní závitky. Funguje mleté kuřecí, krůtí nebo hovězí maso, ideálně s trochou tuku, aby náplň nebyla suchá. Nejčastější příčinou je přebytečná vlhkost v náplni nebo příliš plné závitky. Skleněné nudle dobře vymačkejte, náplň nepřeplňujte a závitky před smažením vychlaďte.
Povrch nemá být mastný, protože to značí, že se smažilo při špatné teplotě nebo příliš dlouho. Častou chybou je i nízká teplota oleje, závitky se pak smaží dlouho a zbytečně ztěžknou. Pomáhá smažit po menších dávkách, aby olej držel teplotu. Závitky by v ní měly být aspoň ze dvou třetin ponořené.
Pokud máte malý friťák, použijte ho. Upéct v troubě můžete závitky také. Potřete je olejem a pečte je při 220°C bez horkého vzduchu asi 20 minut. Jen se nelekejte, můžou se vám trošku potrhat. Závitky smažte ve vyšší vrstvě termostabilního oleje (rýžový, arašídový - Vietnamci používají sojový nebo rostlinný), a to z toho důvodu, že se nebude přepalovat a nebudete je muset tak často otáčet, tudíž se do závitků nedostane tolik mastnoty.
K vietnamským závitkům, a nejen k těm jarním, patří speciální čirá a pikantní omáčka s vůní ryb, které se říká nước chấm. Její hlavní ingrediencí je rybí omáčka a připravíte ji snadno. V misce smíchejte 60 ml vody s 60 ml rybí omáčky, přidejte 2 lžíce čerstvé limetkové šťávy, 2 lžíce rýžového octa, 1 polévkovou lžíci jemně nasekaného palmového cukru (můžete jej nahradit třtinovým), 1/2 jemně nasekaného stonku citronové trávy (pouze světlá část), 2 dlouhé červené chilli papričky nasekané najemno a 1 rozdrcený stroužek česneku. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí.
V misce smíchejte 200 ml vody, 1 a 1/2 lžíce cukru, 3 stroužky česneku, 1/2 chilli papričky, 6 lžic rybí omáčky a 1 a 1/2 lžíce octa - ve vodě rozpustíme cukr, vmícháme drcený česnek, najemno nasekanou chilli papričku, ocet a rybí omáčku. Suroviny raději přidávejte postupně a mezitím ochutnávejte. Rybí omáčky můžete případně trochu ubrat.
Chả giò se podávají buď samotné nebo s rýžovými vermicelli. Pro odlehčení se ve Vietnamu servíruje se salátovou přílohou rau sống, jež se skládá hlavně z různých listových salátů a bylinek. Když se závitkům říká jarní, je to podle použitých surovin - dřív se totiž závitky připravovaly hlavně na jaře a dávala se do nich právě čerstvá jarní zelenina a bylinky.
Smažené závitky se podávají teplé a jejich hlavní znak je křupavý obal s šťavnatou náplní. Nejlepší teplé a s omáčkou. Smažené závitky jsou nejlepší čerstvé, ale když vám zbydou, uložte je do lednice bez omáčky. Při ohřevu je cílem vrátit křupavost, takže se hodí trouba nebo horkovzdušný režim.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Mleté vepřové maso | cca 400 g |
| Skleněné nudle | hrst suchých |
| Mrkev | 1 ks (najemno) |
| Vejce | 1 ks |
| Rybí omáčka | 1-2 lžíce do náplně |
| Rýžové papíry | 12-16 ks |
| Oleje na smažení | dle potřeby |
Receptů na smažené vietnamské závitky je asi tolik, co na český guláš. Každý má svůj “zaručeně nejlepší”, a tak vám jeden pro inspiraci přináším i já. A skromnost stranou - že jsou tyhle závitky vůbec ty nejpovedenější, který kdy ochutnáte, není jenom naprosto objektivní pravda. To je prostě holej fakt!
Copyright © pohodanovapec.cz
