Copyright © pohodanovapec.cz 
Fermentace jako způsob zpracování a úpravy potravin je známý již dlouho. Málokdo z běžné populace však ví, že se fermentace používá i při přípravě masa a masných výrobků. Co je fermentace a jaký má vliv na maso a masné výrobky? Způsob úpravy potravin fermentací, neboli kvašením, můžeme označit jako řízený biotechnologický proces, při němž dochází k postupné přeměně organických látek (v případě masa jsou to bílkoviny) na jednodušší formy. To má mimo jiné vliv i na tzv. organoleptické vlastnosti masa jako je změna vzhledu, vůně aj. To vše se děje za přítomnosti startovacích kultur mikroorganismů.
Fermentované maso i ostatní fermentované uzeniny obsahují velké množství živých mikroorganismů, které příznivě působí na lidský organismus, především na střevní mikrobiom. Maso fermentované několik dní je křehké, takže ho většinou stačí pouze krátce a šetrně tepelně upravit. Navíc je velice prospěšné z hlediska trávení, jelikož nezatěžuje trávicí trakt jako běžně upravené či syrové maso. Uvádí se, že doba trávení fermentovaného steaku trvá přibližně hodinu. Strávit „klasický steak“ trvá našemu tělu v průměru 5-6 hodin.
Fermentace masa je řízený proces, při němž je určen směr procesů přeměny složitých bílkovin na jednodušší formy a také organoleptických vlastností způsobených ušlechtilou plísní. Funguje to tak, že je maso obaleno v nosiči (zde vařená kulatozrnná rýže) fermentačních látek (zde spóry ušlechtilé plísně Aspergillus oryzae, česky Kropidlák rýžový), které rýži enzymaticky promění - „nasladují“, pak je proces uměle zastaven usušením napadené rýže. Maso určené k fermentaci se upraví při teplotě cca 75 °C a následně obalí v nosiči tzv. fermentačních látek.
Právě v rýži dochází k enzymatickým procesům díky působení plísně, které jsou následně uměle zastaveny usušením napadené rýže. Ta se následně rozemele na prach a v něm se obalí maso. Díky tomu, že se tato rozemletá usušená rýže dostane do kontaktu s masem, které obsahuje vodu, se enzymatické procesy opět rozběhnou a rozšíří se dále do svaloviny masa. Takto obalené maso se uchovává za stanovených podmínek, aby fermentace probíhala správně - bez přístupu vzduchu (např. obalené v potravinářské folii) při nízké teplotě (do cca 8 °C). Tato fáze trvá různě dlouho dle podle druhu masa, nejčastěji se pohybuje v rozmezí 3-5 dní.
Koji je kulturní plíseň, která za tepla a vlhka roste na rýži, jiné obilovině či luštěnině. V oblasti východní Asie s její pomocí fermentují rýži a sóju více než 2000 let a díky tomu patří k hospodářsky prvním využívaným mikroorganismům na světě. Zemí původu fermentace masa je Japonsko. Fermentovat se dá jakékoliv maso. Osobně rád fermentuji sumečka, holuba, srnku či kamzíka. Tato úprava masa mě nadchla, jelikož mě baví kombinovat staré osvědčené techniky, které přidávají na kvalitě jídla.
Při procesu fermentace masa je klíčové řídit podmínky tak, aby se množily žádoucí mikroorganismy (např. laktobacily) a potlačily ty nežádoucí (např. salmonela či listerie). Při výrobě se využívají startovací kultury, které zajistí správný průběh zrání. Typicky jsou to bakterie mléčného kvašení, které způsobí pokles pH. Vzniklá mléčná kyselina dokáže eliminovat jiné bakterie, které by mohly být zdravotně závadné. Kdo chce mít jistotu, přidá nějaký hotový fermentovaný startér či laktobacila, pediokoka a streptokoka určeného do masných výrobků.
Velmi důležitá je hygiena a kvalita suroviny. První, na co je potřeba trochu myslet předem, je kvalita a bezpečnost dané suroviny, v tomto případě masa. Zvláště u divočiny je dobré mít veterinární kontrolu kvůli parazitům. Co však znamená takové zkažení, které u masa hrozí? Zkažením rozumíme jednak oxidaci tuků (žluknutí), kterému zabráníme zamezením přístupu vzduchu vložením materiálu do střívka. Zkažením však rozumíme i napadení materiálu nežádoucími mikroby, které by mohly vytvořit nejen senzoricky nežádoucí vlastnosti výrobku (zápach či pachuť), ale i nějaké poškození zdraví konzumenta.
V textu jsme opakovaně zmínili ideální teploty kolem 8 °C pro fermentaci masa obaleného v koji rýži a obdobně nízké teploty pro řízené zrání salámů (2-10 °C při vysoušení, 70-80 % relativní vlhkosti). Termín „fermentace pod bodem mrazu“ je v praxi problematický, protože většina fermentačních mikroorganismů potřebuje nějaké teplo k růstu a metabolické aktivitě. Teploty pod 0 °C zpomalují nebo prakticky zastavují aktivitu mikroorganismů, a proto nejsou vhodné pro aktivní fázi fermentace. Nicméně nízké kladné teploty (okolo 2-8 °C) jsou běžné a doporučované pro řízené fermentace masa a následné pomalé zrání/vysoušení.
Z hlediska bezpečnosti a efektivity tedy lze shrnout: aktivní fermentace by se měla provádět při teplotách, které mikroorganismům umožní růst (typicky několik °C až desítky °C podle kultury), a teploty pod 0 °C nejsou vhodné pro tento účel. Naopak mrazivé prostředí lze využít pro skladování již fermentovaného produktu či k přerušení fermentačního procesu.
Fermentované klobásy mají na trhu dlouhodobě své místo. Při výrobě se využívají startovací kultury, které zajistí správný průběh zrání. Samotná fermentace probíhá většinou 2 dny při teplotě 25 °C (u některých tradičních receptur). Mezi tradiční fermentované masné výrobky patří klobása uherská či dunajská. Princip výroby je velmi podobný jako u fermentovaných klobás.
Domácí výroba tzv. charcuterie neboli masných výrobků může být velmi pestrá a zahrnuje krátkodobé i dlouhodobé zrání jak celých svalů, tak i různých mletých částí s různě hrubou frakcí jednotlivých složek. Celé toto umění má za cíl jediné: uchovat před zkažením masnou bílkovinu a tuk po porážce zvířete, využít z něj co možná nejvíc součástek, přičemž delikatesní chuť je více než vítaným bonusem.
Do charcuterie se dříve přidával dusičnan sodný (E251) nebo dusičnan draselný (E252) kvůli zabezpečení proti růstu patogenů a stabilizaci barvy. Praganda (nakládací sůl obsahující dusitan sodný E250) se používá pro nasolení a barvu. Zkušení řezníci radí solit maso na 2,5 % (pro nasolení 10 kg masa budete potřebovat 250 g pragandy). Sůl a vzniklá kyselina při fermentaci zároveň pomáhají eliminovat patogeny.
Poslední a nejdelší fází je postupné vysoušení výrobků. Každé zrající maso, ať už celý sval nebo mleté salami, se musí vody zbavovat pozvolna a postupně. Proto se vyvěšují salami do chladného (2-10 °C) prostředí, kde je dobrá cirkulace vzduchu s relativně vysokou vlhkostí (70-80 %). Nejlevnější a nejlepší je asi buď přímo domácí chladná spižírna, anebo čistá půda rodinného domu v chladných měsících roku, od listopadu do března ideálně.
Výrobky vyvěste tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Tam, kde se budou dva a více kusů dotýkat, je větší pravděpodobnost plesnivění. V neposlední řadě je fajn myslet na to, že se mohou o dobrotu zajímat hlodavci a mouchy. Proti myším fungují prostě pastičky, kočka a zavěšení tam, kam nepřelezou, proti mouchám třeba jednoduchá kvádrovitá bedna s hranami z latěk a se stěnami z protihmyzácké tkaniny.
Při zjištění, že lák mírně zapáchá (tzv. zvrhnutí láku) ihned maso vyjměte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby. Maso pak denně sledujte. Pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujte. Když dodržíte výrobní podmínky, nebudou plísně bujet. A když ano, tak se je buď naučíte akceptovat jako součást výrobního procesu (např. naočkování kulturními plísněmi Penicillium nalgiovense), nebo výrobek zlikvidujete.
Uzení studeným kouřem patří mezi jednu z nejstarších metod konzervace. Teplota by v případě této metody neměla přesáhnout 30 °C a je vhodná především pro dřevěné a plechové udírny. Doba uzení klobás studeným kouřem je několik dní a výsledný produkt má trvanlivost přibližně 3 měsíce. Fermentace se naopak běžně provádí v chladnějším, kontrolovaném prostředí bez kouře, s kladením důrazu na růst laktobacilů či jiných kultur a na pokles pH.
| Parametr | Fermentace masa (koji / laktobacily) | Studené uzení |
|---|---|---|
| Teplota | obvykle 2-8 °C (fermentace s koji ~8 °C), event. 20-25 °C pro některé fermentace | do 30 °C |
| Doba | 1-5 dní (koji), několik dní až týdnů (salámy: fermentace + zrání) | několik dní až týdnů |
| Hlavní mechanismus | enzymatická přeměna + růst mikroorganismů (kyseliny, proteolýza) | konzervace kouřovými látkami + sušení |
| Bezpečnost | závisí na startérech, hygieně a poklesu pH | závisí na proležení solí, suchu a kouři |
Fermentace masa přidává hodnotu v podobě lepší stravitelnosti, jedinečné textury a aroma. Pro gurmány i profesionály přináší nové možnosti, jak pracovat s různými druhy masa - od ryb (makrela, losos) přes zvěřinu až po neobvyklé suroviny jako sumec nebo holub. Fermentované výrobky jsou navíc často považovány za delikatesu a mohou být zajímavým doplňkem nabídky domácích produkcí charcuterie.
Pokud máte odvahu a chuť experimentovat, můžete vyzkoušet i domácí recepty; dobrým východiskem jsou kontrolované postupy s použitím komerčních startérů, přísná hygiena a pečlivé sledování teploty a pH.
Copyright © pohodanovapec.cz
