Copyright © pohodanovapec.cz 
V Velikonocích, stejně jako s jinými křesťanskými svátky, přichází všelijaké tradice, mezi které se řadí i konzumace typických pokrmů. Někdo jim holduje více, jiný méně, ale všichni je známe. Jehněčí nemusíte zařazovat jen na Velikonoce, ale klidně i v průběhu roku. Konzumace jehněčího nebo skopového masa není v ČR moc rozšířená, v rámci pestrosti stravy se ale rozhodně vyplatí ho do jídelníčku občas zařadit.
Jehněčí maso pochází z mladých zvířat do jednoho roku. Čím mladší jehně bylo, tím je maso jemnější a jeho aroma méně výrazná. Maso ze starších zvířat je již označováno jako skopové a bývá aromatičtější. Jehněčí maso bývá nasládlé, jemné a šťavnaté s typickou vůní a slabým aroma, které se k němu tradičně váže. Mladé jehněčí je světlejší, obsahuje méně tuku a více vody, což ovlivňuje chuť i texturu.
V porovnání s drůbežím a vepřovým se jehněčí vyznačuje vysokou biologickou hodnotou bílkovin a souborem minerálů; je významným zdrojem vitamínů skupiny B (zejména B12), železa, zinku a hořčíku. Díky nižšímu obsahu tuku bývá lehce stravitelné a vhodné do redukčních diet i pro osoby s vyšší hladinou cholesterolu či cukru v krvi. Stejně jako u ostatních mas záleží na tom, z jaké části zvířete maso pochází: tučnější jsou kolínka a hruď, méně tuku pak obsahuje hřbet, kýta nebo plec.
Jaro přináší tzv. mléčné jehněčí, jehňata do tří měsíců a s tím spojené jemné, světle růžové maso. Na jaře je hlavní cílem kuchařů podtrhnout delikátní, lehce nasládlé tóny masa. Jarní jehněčí ladí s mladými bylinkami a zeleninou: špenát, kopřivy, kerblík, pórek, ředkvičky, kefír a jogurt, jarní cibule či smrže. V zimních a pozdně zimních obdobích mohou doplnit masité pokrmy luštěniny a kořenová zelenina, která přečkala zimu.
Podzimní jehněčí bývá starší, kolem šesti měsíců, a díky vyššímu podílu tuku má výraznější chuť a barvu. K porážce je tradičně používáno s ohledem na sezónu a doprovodné ovoce či zeleninu (ostružiny, arónie, rajčata, jablka, hrušky, kořenová zelenina).
Loňské jehněčí se blíží skopovému v chuti i struktuře; starší zvířata mají více tuku a výraznější aroma. Kanadský šéfkuchař Ron McKinlay doporučuje „What grows together, goes together“ - potírat spolu roste a chutě se tak vzájemně doplňují, což platí i pro jarní a podzimní varianty jehněčí.
Je nutné odlišovat jednotlivé partie masa a jejich vhodné úpravy. Kotletky a hřbet jsou vhodné pro minutkovou úpravu na pánvi či grilu, zatímco kolínko a plec jsou lepší pro pomalejší dušení či dlouhé pečení. Jehňata na kýtu lze grilovat, péct či dusit. Základní pravidlo zní: mladé a jemné kusy stačí krátká úprava, starší a tučnější kusy vyžadují delší čas a pomalejší zpracování.
Marinády hrají klíčovou roli: česnek, rozmarýn a tymián zintenzivní chuť, snižují intenzitu aromat a pomáhají šetrně pracovat s tukem. Opatrně s tukem - tuk sám o sobě je nositelem chuti, ale zbytečné odstraňování tukových částí zhoršuje výslednou šťavnatost. Stačí odstranit přebytečné tukové kapsy a poté maso marinovat alespoň hodinu, nejlépe přes noc.
Mezi tradičními pokrmy z jehněčího najdete kolínka a hřbet marinované a grilované, jehněčí guláš, čevabčiči či ragú z jehněčího boku. Pro rychlé a sofistikované minutky jsou vhodné kýta a hřbet, zatímco plec a kolínko vyžadují delší pečení.
Co se týče servírování, jaro vyžaduje lehčí doprovod - špenát, kopřiva, jarní cibule, ředkvičky a kefírové či jogurtové výrobky. Zimní a podzimní variace se hodí s tmavším ovocem (ostružiny, arónie) a kořenovou zeleninou.
Jehněčí maso: Na co si dát pozor
Na kurzu kanadského šéfkuchaře Ron McKinlay s českým týmem Ambiente byl zdůrazněn respekt k masu a různorodosti jeho partií. Z vykostěného krku vznikla roláda, hřbet s břichem nadívaný smrži a špenátem, a tak lze i sekundární partie připravit jako vynikající delikatesu.
Pro domácí přípravu je vhodné vyhledat kvalitní řeznictví s nabídkou jednotlivých partií a zjistit doporučené postupy pro konkrétní kusy. Dávkování a teploty se liší podle typu masa a jeho starosti.
V domácí kuchyni platí: méně aromat a jemnější LEDte - lepší sladění s bylinkami než přehnané koření. Nejčastější a nejdeální bylinky pro jehněčí jsou rozmarýn, tymián a česnek, které dokáží podpořit chuť masa bez přehlušení jeho jemnosti.
Syrové jehněčí maso v lednici vydrží 3-4 dny při teplotě do 4 °C; zabalené v fólii a uložené uzavřené nádobě pro minimalizaci kontaminace. Vařené maso je vhodné uložit na stejné teplotě 3-4 dny. Dané mražení: syrové maso lze skladovat 6-9 měsíců při -18 °C, vařené 2-3 měsíce. Dlouho rozmrazované maso je méně kvalitní, proto je lepší ho rozmrazit v chladničce a ihned použít.
Rozpoznání zkaženého masa: lepkavý povrch, nepříjemný zápach a změna barvy na šedou či nazelenalou. Krásně čerstvé maso by mělo mít jemnou vůni a vyvážené aroma podle věku jehněte.
z jakého masa udělat jehněčí guláš
Jehněčí maso je výbornou surovinou s vysokou nutriční hodnotou: poskytuje kvalitní bílkoviny, železo, zinek a vitaminy skupiny B; méně tuku u mléčného jehněte znamená nižší energetickou hustotu a lepší stravitelnost. Díky lehkému aroma se z něj dá připravit široká škála jídel - od rychlých minutek po pomalu pečené pokrmy. Pro děti, seniory a sportovce je jehněčí vhodné díky obsahu důležitých minerálů a vitamínů.
Nejjemnější a nejmladší maso - mléčné jehněčata - má světlejší barvu, méně tuku a jemnou chuť, zatímco starší maso má vyšší obsah tuku a bohatší aroma. Volba marinády a způsobu tepelné úpravy umožňuje výrazně ovlivnit výslednou chuť a eliminuje případné aromatické overly.
Na závěr lze říci, že jehněčí maso patří k delikatesám s bohatou tradicí a širokou paletou využití v kuchyni. Správná volba kusu, vhodná marináda a vhodná tepelná úprava zajistí jemnou, šťavnatou a voňavou mihochu na talíři, která si zaslouží být součástí jídelníčku i mimo slavnostní příležitosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
