Copyright © pohodanovapec.cz 
Jehněčí maso je neprávem opomíjenou surovinou. Dobře připravené jehněčí je krásně měkké, jemné a má specifickou chuť. V české kuchyni bývá jehněčí maso často opomíjeno kvůli předsudkům o zápachu masa. Tato vlastnost se však týká především skopového, tedy masa ze starších kusů - ovcí a beranů. Jehněčí i skopové maso je bohaté na bílkoviny a minerály. Jehněčí je naopak jemnější, neobsahuje téměř žádný tuk a cholesterol.
Jehněčí maso se získává z ovcí mladších šesti měsíců. Maso ze starších kusů je označováno jako skopové. Jehněčí maso pochází z mladých ovcí poražených ve stáří od 5 do 12 měsíců. Protože jsou jehňata krmena mateřským mlékem a v pozdější době pastvou z luk, kde se chovají, jedná se o přírodní a kvalitní druh masa.
Skopové maso má jasně červenou barvu a pro své silné aroma je připravováno zejména s česnekem a bylinkami, jako je tymián nebo rozmarýn. Jehněčí je naopak jemnější, neobsahuje téměř žádný tuk a je méně aromatické. Čím mladší jehně bylo, tím je maso světlejší, obsahuje méně tuku, více vody a je méně aromatické.
Jehněčí je zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, předčí v tomto ohledu například maso drůbeží a vepřové. Kromě bílkovin a zmiňovaného železa je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B (zejména B12), fosforu, zinku a hořčíku. Pro nižší obsah tuku představuje lehce stravitelný a dietní typ masa. Z těchto důvodů ho lze doporučit jak do redukčních diet, tak těm, kteří mají vyšší hladinu cholesterolu či cukru v krvi.
Stejně jako u ostatních druhů masa, i u jehněčího záleží, z jaké části zvířete maso pochází. Můžete si vybrat z tučnějších i libovějších částí, tučnější bývají obecně kolínka nebo hrudí maso. Méně tuku pak obsahuje hřbet, kýta nebo plec.
Jehněčí kýta je část jehněčí zadní čtvrtě. Jedná se o poměrně libovou svalovinu s možností použití mnoha tepelných úprav - nejčastěji pečením a grilováním. Jehněčí kýta bez kosti je jednou z nejžádanějších částí jehněčího masa vůbec. Ovšem tepelnou přípravou celé kýty s kostí se docílí ještě výraznější chuti než u kýty bez kosti. Doporučenou přípravou plátkované jehněčí kýty s kostí je vaření, do hustých omáček nebo dušení. Kýtu je dobré sníst zatepla a už ji znova neohřívat! Pokud víte, že se přihřívání nevyhnete, konfitujte ji v sádle či loji. A jelikož má kýta tendenci rychle se vysušit, prošpikujte ji kousky hovězího loje nebo vepřového sádla.
Jehněčí hřebínek je část masa velmi pravidelného tvaru z prostřední části hřbetu. Jedná se o velmi libovou a štavnatou část. Doporučenou tepelnou úpravou je pečení celého kusu vcelku a teprve poté porcování jednotlivých kotletek. Kotletky z jehněčího hřebínku jsou delikátní; kotletky jsou delikátní záležitost, bohatě jim postačí minuta na grilu z každé strany. Nejdříve celý hřebínek zprudka zatáhněte na pánvi, a to ze všech stran - dá to práci, ale tenhle krok je zásadní. Pak už nechte maso dopéct v troubě při 100-120 °C. Teplotu kontrolujte vpichovým teploměrem - v jádře by maso mělo mít nanejvýš 60 °C. Hřebínek můžete taky naporcovat na kotletky.
Plec je vyvážené maso, má ideální poměr libového a tučného masa, hodí se hlavně pro delší a pozvolnější tepelnou úpravu. Jehněčí plec má vysoký obsah kolagenu, je šťavnatá a po tepelném opracování velmi chutná. Krk je šťavnatá partie na pečení, předtím ji však svažte do úhledného válečku. Vykostěný krk bude mít úspěch také v indických jídlech, v tamní kuchyni je totiž jehněčí velmi oblíbené.
Jehněčí kolínko označujeme partii předních a zadních kolen. Kolínko je šťavnaté a plné kolagenu, který po tepelné úpravě příznivě ovlivňuje chuť masa. Proč čekat na Velikonoce? Pečené jehněčí kolínko se špenátem si můžete vychutnat kdykoli během roku - jako stvořené je právě pro zimní měsíce, kdy si rádi pochutnáváme na dlouze pečených masech. Tip: příště zkuste jehněčí kolínko na víně, je vynikající!
Pokud máte rádi masové rolády, sáhněte po žebru s pupkem. Vykostěte ho tak, aby vznikla „plachta“, a pak ji buď naplňte fáší, nebo svažte s česnekem a bylinkami. Jehněčímu svědčí česnek, bylinky, a dokonce i citrusy! „Jehněčí má výraznou chuť, kterou je dobré podtrhnout česnekem a bylinkami. Sázkou na jistotu je rozmarýn, ale nebojte se ani máty,“ radí řezníci.
Jehněčí maso: Na co si dát pozor
Jehněčí maso můžete upravovat jako minutku, dusit, péct nebo třeba namlít a využít v receptech, kde se hodí právě mleté maso. Jehněčí kotlety a hřbet se hodí spíše pro minutkovou úpravu; netrapte je ale zbytečně dlouhým pečením nebo dušením. Jehněčí kýtu můžete grilovat, péct či dusit. Plec a kolínka se hodí na pomalé pečení nebo pozvolné dlouhé dušení.
Steaky na grilování můžete krátce marinovat v oleji s česnekem a bylinkami, případně přidat dijonskou hořčici. Marinádu však před grilováním otřete, aby se vám nepřipalovala. Zajímavé zpestření obstará i citronová kůra a citrusy, jehněčímu to ale skvěle funguje taky v kombinaci s bílým vínem nebo různými druhy pesta.
Mezi méně často využívané druhy masa v kuchyni patří jehněčí. Správná a poctivá příprava vám zaručí, že si na něm opravdu pochutnáte. Jemné jehněčí maso je chutné a jeho příprava není složitá. Nejprve ho zatáhneme na pánvi a poté podusíme v troubě společně s paprikou a bramborami. Voňavé jehněčí maso pomalu pečené na kořenové zelenině, víně a bylinkách je ideální pro slavnostní oběd.
Správně jde o nákup čerstvého masa a volbu vhodné části podle zamýšlené úpravy. V České republice sníme průměrně jen asi o 400 g ovčího masa na obyvatele a rok, v některých jiných zemích je spotřeba výrazně vyšší. Pokud chcete kvalitní maso, vyplatí se vybírat od prověřených dodavatelů: Bidfood exkluzivně nabízí čerstvé jehněčí maso z Irska pod značkou Nature's Meadow. Příznivé klimatické podmínky Irska s častými srážkami a rozlehlými loukami zaručují kvalitní přirozenou potravu po celý rok. Jehňata nejsou ustájená a živí se pouze trávou na pastvinách. Takové podmínky pozitivně ovlivňují kvalitu masa, jeho barvu i chemické složení (bílkoviny, vitamíny).
Při přípravě minutkových úprav platí: nezapékáte-li nebo nepečete dlouho, krájejte na tenčí plátky, prudce zatáhněte a důsledně hlídejte teplotu. U pečení větších celků dodržujte pomalé pečení s pravidelným podléváním a kontrolou teploty. U hřebínku a kotletek se vyplatí použít teploměr: v jádře by maso mělo mít nanejvýš 60 °C.
z jakého masa udělat jehněčí guláš
Jehněčímu svědčí česnek, bylinky, a dokonce i citrusy! Sázkou na jistotu je rozmarýn, ale nebojte se ani máty. Steaky na grilování můžete krátce marinovat v oleji s česnekem a bylinkami, případně přidat dijonskou hořčici. Marinádu však před grilováním otřete, aby se vám nepřipalovala. Důležité je také správné dochucení pečeného masa: pečením prospěje kombinace s česnekem a bylinkami. Zajímavé zpestření obstará i citronová kůra a citrusy.
| Část | Charakter | Doporučená úprava |
|---|---|---|
| Kýta | Libová, variabilní | Pečení, grilování, dušení |
| Hřbet / hřebínek | Velmi libový, kotletky | Gril, pánvička, pečení |
| Plec / krk | Šťavnaté, kolagen | Dlouhé pomalé pečení, dušení |
| Kolínko | Hodně kolagenu, šťavnaté | Dlouhé pečení, dušení |
| Žebra s pupkem | Tučnější, vhodné na rolády | Rolády, pečení, plnění |
| Mleté | Univerzální | Kofta, masové kuličky, karbanátky |
Jehněčí i skopové maso se stalo velkou pochoutkou po celém světě. Oblíbenou částí je jehněčí kýta, kterou můžeme péct v celku, s kostí, vykostěnou nebo ji předem naporcovat. Z tohoto druhu masa je výborné carpaccio - tenké až průsvitné plátky absolutně čerstvého syrového masa. V arabské, turecké i indické kuchyni najdeme řadu specialit ze skopového či jehněčího masa (gyros, kofta, mantu, dalma).
Copyright © pohodanovapec.cz
