Složení sýrů a tradiční výroba: Odhalení tajemství kvality
Sýry jsou oblíbenou součástí jídelníčku mnoha lidí. V tomto článku se podíváme na složení sýrů a tradiční metody výroby, a to i s ohledem na knihu Jídlo s.r.o.
Co se skrývá v sýru?
Složení sýrů se může lišit v závislosti na druhu sýra. Následující informace se týkají polotvrdého sýra:
- ZÁKONNÝ NÁZEV POTRAVINY: polotvrdý sýr
- SLOŽENÍ: pasterované MLÉKO, jedlá sůl, mlékárenské kultury
- ALERGENY: Obsahuje: Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)
- VÝŽIVOVÉ ÚDAJE/JEDNOTKA: Výživové hodnoty na 100g: Energetická hodnota 1350kJ, Bílkoviny 25g, Tuky 25g, Mastné kyseliny nasycené 17,5g, Sacharidy 0g, Cukry 0g, Sůl 1,4g
- PODMÍNKY UCHOVÁNÍ: Uchovejte při teplotě od +2 do +8 °C
- VÝROBCE: Lactalis CZ, s.r.o., Líbalova 2348/1, 149 00 Praha, Česká republika
- Země původu: Česko
A zde je příklad složení jiného druhu sýra:
- ZÁKONNÝ NÁZEV POTRAVINY: Přírodní bílý sýr v solném nálevu.
- SLOŽENÍ: Sýr: MLÉKO, mlékárenské kultury, jedlá sůl, syřidlo. Nálev: voda, sůl, regulátor kyselosti: kyselina mléčná
- ALERGENY: Obsahuje: Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)
- VÝŽIVOVÉ ÚDAJE/JEDNOTKA: Výživové hodnoty na 100g: Energetická hodnota 1130kJ, Bílkoviny 15g, Tuky 22g, Mastné kyseliny nasycené 13,2g, Sacharidy 3g, Cukry 3g, Sůl 5g
- HMOTNOST/OBJEM: Hmotnost obsahu: 1250g, Počet porcí v balení: 8
- PODMÍNKY UCHOVÁNÍ: Skladujte při teplotě od- 4-8°C
- VÝROBCE: Mlékárna Polná, Za Nádražím 680, 588 13 Polná
- Země původu: Česko
Výživové hodnoty se liší v závislosti na konkrétním druhu sýra. Například polotvrdý sýr má vyšší obsah bílkovin a tuku než přírodní bílý sýr v solném nálevu.
Olomoucké tvarůžky: Česká specialita
Většinu občanů ČR samozřejmě napadnou Olomoucké tvarůžky. Olomoucké tvarůžky patří mezi nejznámější a nejprodávanější české sýry, které jsou vyváženy do zahraničí i do USA. Dříve se v každé venkovské domácnosti dělaly kyselé sýry pro vlastní spotřebu, kyselé sýry vznikají vždy z tvarohu získaného z kyselého mléka, vyrábějí se z mléka odtučněného a se svými nejvýše 10 % tuku v sušině jsou extrémně nízkotučné (Paul-Prosseletová, 2005).
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Olomoucký tvarůžek se vyrábí z netučného kyselého tvarohu a patří mezi zrající sýry s atypickou vůní a nažloutlou barvou.
V roce 1956 Václav Kněz popsal výrobu tvarůžků, kdy nejvhodnější surovinou k výrobě byl nezávadný průmyslový tvaroh krátkodobě zpracovaný. Ke skladovanému tvarohu se přidávala kuchyňská sůl, uhličitan sodný a uhličitan vápenatý. V některých případech se přidávala i voda na úpravu obsahu sušiny. Poté se tvarohy mísily v dřevěných nádržích, kdy bylo nutné celý obsah nádrže dvakrát promíchat na válcích. Pomletý tvaroh se přemístil k formovacímu stroji, který automaticky formoval tvarůžky do předepsaného tvaru, váhy a velikosti.
Po získání tvaru se tvarůžky musely vysušit. V roce 1956 nebyla stanovena definitivní teplota sušení. Sušilo se v rozmezí od 18 - 45 stupňů. Po sušení následovalo praní tvarůžků, kdy bylo potřeba omýt kvasinky na povrchu. Vyprané tvarůžky se nasypaly do beden a ponechaly se odkapat. Po oschnutí povrchu mohl následovat proces zrání ve zrací místnosti, který trval 4 - 8 dní. V tomto období tvarůžky získávaly specifickou vůni a nažloutlý mazovitý povrch.
Současnou výrobu tvarůžků můžete vidět v pořadu Jídlo s.r.o.
Tabulka: Složení a výživové hodnoty vybraných sýrů (na 100g)
Horkovzdušná trouba: Jak na to?
| Sýr | Energetická hodnota (kJ) | Bílkoviny (g) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Sůl (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Polotvrdý sýr | 1350 | 25 | 25 | 0 | 1.4 |
| Přírodní bílý sýr v solném nálevu | 1130 | 15 | 22 | 3 | 5 |
Kniha Jídlo s.r.o.: Pohled do zákulisí výroby potravin
Kniha Jídlo s.r.o. provede nás, konzumenty, krok za krokem pro mnohé utajeným způsobem velkovýroby potravin. Jak říká autor, „…moderní člověk by měl o koloběhu potravin a jejich výrobě znát co možná nejvíc. A to už od útlého věku. Jen tak je schopen rozpoznat jejich různé kvality a jen díky těmto vědomostem získá přehled o tom, proč jsou některé potraviny a suroviny dražší a jiné levnější. Ryby, pečivo a chléb, mléko a máslo, sýry, olomoucké tvarůžky, šunka, drůbež, pivo, víno, cukr a líh.
Knížka, která na trhu rozhodně chyběla. Boří mýty o vzniku a skladování potravin a odkazuje na přesně daný a neúprosný časový sled, který předchází naší konzumaci. A přestože to není kuchařka, se kterými se v poslední době roztrhl pytel, své místo si tahle knížka mezi čtenáři rozhodně najde.
Jako rodiče dvou dětí dbáme o zdraví celé rodiny a není nám lhostejné, jaké potraviny kupujeme. Vždy pečlivě vybíráme jejich kvalitu, sledujeme složení, a i když preferujeme oblíbené značky, nebráníme se ozkoušení nového.
Použité zdroje:
- Ing. Václav Kněz. 1956. Výroba sýrů, Praha: Státní nakladatelství technické literatury, n. p.
- Paul-Prosslerová, Ute. 2005. Sýry na vašem stole, Praha: nakladatelství Albatros, a.s.
