Jíška: Základ mnoha českých jídel a omáček
Jíška, známá také jako zásmažka, je základní kuchařská technika používaná k zahušťování polévek, omáček a šťáv k masu. I když se může zdát jako jednoduchý krok, správná příprava jíšky má zásadní vliv na výslednou chuť a konzistenci pokrmu. V tomto článku se dozvíte vše, co potřebujete vědět o jíšce, od výběru surovin až po různé druhy a způsoby použití.
Dříve byla jíška (neboli zásmažka) pro českou kuchyni zcela nepostradatelnou ingrediencí. Dnes už některé kuchařky volí k zahušťování pokrmů jiné varianty a s jíškou si hlavu nedělají. Nenechte se zmást, využití mouky, které je mnohými označované jako nezdravé a zbytečné, neslouží pouze k záchraně nepovedeného až moc tekutého oběda. Domácky vyrobená jíška má v kuchyni důležitější úlohu, než si možná myslíte.
Jíška vypadá jako kuchařský úkrok stranou. Takže se logicky nabízí otázka, jestli by to nešlo nějak jednodušeji. Už se objevilo mnoho zlepšováků, jak dostat mouku do jídla jinak. Dnes vám proto řeknu úplně všechno, co o jíšce vím, a věřím, že ji nejenže vezmete na milost, ale dokonce se před ní začnete sklánět v hluboké kuchařské úctě.
Základem úspěchu je pochopení, proč se jíška používá a jak funguje. Jíška má důležitou funkci v zahušťování jídel, jako jsou polévky, omáčky a šťávy k masu. Jde o to, že vodovaté jídlo je nehezké a čekáním na talíři se to dokonce ještě zhoršuje. Dobře zahuštěná omáčka snadno přilne k masu i k příloze, zatímco vodnatá nadělá paseku. Příliš rychle se vsákne do knedlíků a rozmočí je.
Za všechno může škrob obsažený v mouce. Škrob totiž, když se dostane do teplé tekutiny, značně nabobtná a vytvoří jakýsi gel. Díky němu sice zjednodušíte vaření a nezašpiníte další hrnec, ve kterém byste jíšku museli připravovat.
Základní ingredience a jejich role
Pro přípravu jíšky jsou potřeba jen dvě ingredience: tuk a mouka. Nejdůležitější je zapamatovat si ideální poměr tuku a mouky 1:1. Vezmete zkrátka jeden díl tuku a jeden díl mouky v takovém množství, kolik výsledné jíšky potřebujete.
Tuk: Tuk je nositelem chuti, pomáhá mouce zbavit se typické moučné chuti, zjemňuje ji a díky němu předejdete hrudkám, které se jinak rády tvoří, pokud zahušťujete jen moukou. Nejčastěji se jíška připravuje z másla, rostlinného oleje a sádla (nebo z tuku vypečeného z připravovaného masa). Máslová jíška má jemnou a delikátní chuť. Máslo se hodí hlavně na přípravu světlé jíšky a jemných, mléčných či smetanových pokrmů. Jíška z rostlinného oleje je v podstatě neutrální. Tuk první volby je máslo. Krásně voní a přidá do jídla další křehké a příjemné aroma. Jen u margarínů si dejte pozor, protože jak známo obsahují spoustu vody a můžete si vytvořit nechtěné žmolky.
Mouka: Udělat jíšku je velice snadné. Mouka má trochu jiný úkol. Mouku je vždy potřeba v tuku opražit. Dvě hlavní složky v mouce jsou škrob (gluten) a lepek. Zahušťovací schopností vládne škrob, takže na jíšku můžete použít libovolnou mouku včetně bezlepkové. Čím více škrobu mouka obsahuje, tím více pokrm zahustí. Čím jemněji je mouka namletá, tím rychleji bude jíška ve finálním pokrmu rozvařená tak, že nebude poznat v chuti. Na jíšku se proto nehodí ani chlebové mouky, ani mouky speciálně určené na kynutá těsta. Použitím hladké mouky docílíme hladké krémovité konzistence zahušťovaného pokrmu.
Tabulka: Typy tuků a mouk pro přípravu jíšky
| Typ tuku | Charakteristika | Použití |
|---|---|---|
| Máslo | Jemná, delikátní chuť | Světlé jíšky, mléčné a smetanové pokrmy |
| Rostlinný olej | Neutrální chuť | Univerzální použití |
| Sádlo | Výrazná chuť | Tradiční české pokrmy |
| Typ mouky | Charakteristika | Použití |
| Hladká mouka | Jemná konzistence | Všechny typy jíšek |
| Bezlepková mouka | Vhodná pro celiaky | Alternativa pro bezlepkové vaření |
Druhy jíšky
Kromě tmavé a světlé jíšky se můžete setkat i s dalšími druhy, nazvanými většinou podle další ingredience, která se do jíšky přidává. Pokud se do vaření pustíte naplno, určitě vás neminou ani další druhy nebo pojmenování jíšky. Setkat se můžete třeba s vaječnou jíškou, do které se vmíchá vejce a slouží jako zápražka do polévky. Jíška může být také pojmenovaná podle typu tuku, nebo mouky, která je v receptu použita, například máslová jíška, kukuřičná jíška a mnoho dalších.
- Světlá jíška: Světlá jíška má bílou, nebo jen lehce zlatou barvu. Připravuje se tak, že se tuk jenom rozpustí nebo jemně rozpálí a mouka se na něm nechá při nižší teplotě pouze zpěnit. Její příprava netrvá příliš dlouho. Zapražení mouky slouží hlavně k tomu, aby ztratila svou moučnou chuť, ale nesmí příliš změnit barvu. Světlá jíška se používá k zahuštění světlých zeleninových polévek a krému nebo jako základ na bešamel, kdy se do jíšky přimíchá ještě mléko.
- Tmavá jíška: Tmavá jíška je naopak vhodná do tmavých polévek a omáček, do gulášů, k zahuštění tmavého výpeku z masa. Její příprava zabere o něco víc času, protože mouku je potřeba v tuku pražit tak dlouho, až jíška změní barvu. Tmavší jíškou se zahušťují polévky typu gulášová, dršťková, nebo tmavší omáčky.
- Cibulová jíška: V mnoha receptech naleznete například nejznámější cibulovou jíšku. Její příprava probíhá v podstatě stejně, jen se do tuku přidá ještě nadrobno nakrájená cibule, která se zpění, a teprve potom se přidá mouka. Můžete se setkat také s cibulovou jíškou, kdy na oleji nebo sádle orestujete cibulku, ke které po opražení přidáte hladkou mouku. Do hotové cibulové jíšky před zalitím přidáme mletou papriku. Paprika se v tuku dobře rozpouští.
Jak připravit jíšku krok za krokem
Mouku je vždy potřeba v tuku opražit. To uděláte tak, že tuk rozehřejete a mírně rozpálíte v pánvi a do něj vsypete mouku. Dál už je potřeba jenom míchat, aby se mouka v tuku krásně opekla, nepřipálila se a uvolnil se z ní škrob.
Rychlé a zdravé datlové kuličky
Krok 1: Použijeme nepřilnavý hrnec, nejlépe se silnějším dnem. V něm rozpustíme tuk, vsypeme mouku a dobře rozmícháme, dohladka. Při použití másla je třeba dát pozor na jeho možné přepálení.
Krok 2: Trvá to přibližně 20 minut, než hotovou jíšku sundáme z ohně a opět za častého promíchávání necháme téměř vychladnout.
Tip:Zlaté pravidlo!Zapamatujte si jednoduché, ale velice užitečné pravidlo: „Kolik tuku, tolik mouky„.
Tip:Platinové pravidlo!Mouku v tuku opékejte alespoň 1 minutu. A to i u té nejsvětlejší jíšky do bešamelu. Tolik času totiž potřebuje, aby se zrnka mouky tukem obalila a aby se v mouce oddělil škrob od lepku.
Jak připravit jíšku jako profesionál | Food Network
Jak zahušťovat polévky a omáčky
Hotovou jíšku dostanete do výsledného pokrmu dvěma různými způsoby.
- Přidávání tekutiny do jíšky: Pokud připravujete nejprve jíšku, tu potřebujete zalít tekutinou (vodou, vývarem, mlékem, smetanou, vínem…) a teprve pak budete přidávat ostatní suroviny, připravte jíšku rovnou v hrnci, ve kterém budete vařit. Když je hotová, přilévejte do ní tekutinu postupně po dávkách a metličkou vždy vše řádně promíchejte. Záleží samozřejmě i na množství jíšky. Pokud jí připravujete jen z jedné nebo dvou lžic tuku a mouky, stačí přilít trochu tekutiny, rozmíchat jíšku na kaši a pak dolít zbytek. Pokud máte větší množství jíšky, například na omáčku, nebojte se přidávat tekutinu po naběračkách a jíšku s tekutinou v hrnci vždy dobře rozmíchat metličkou.
- Přidávání jíšky do tekutiny: Druhý způsob použijete, pokud už máte pokrm hotový a potřebujete ho zahustit až poté, co jsou v něm všechny ingredience. V takovém případě připravte jíšku ve zvláštním kastrůlku nebo pánvičce a do pokrmu jí potom propasírujte lžící přes cedník. Přidávání jíšky do tekutiny se hodí naopak tam, kde má tekutina určitou strukturu a obsahuje suroviny nakrájené na kousky. Ty by totiž překážely zběsilému rozmíchávání metličkou během přilévání.
Tip:Rozvařte to!Nezapomeňte, že jíšku musíte v pokrmu, který chcete zahustit, pořádně rozvařit. Hladká mouka je dostatečně rozvařená asi za 15 - 20 minut, pokud chcete dosáhnout opravdu lahodné krémové omáčky, vařte pokrm po přidání jíšky alespoň půl hodiny.
Tip:Kolik jíšky?Záleží to na tom, jak hustý chcete mít pokrm. Pro lehce zahuštěné polévky použijte asi 1 lžíci tuku a 1 lžíci mouky na 1 litr tekutiny (1 lžíce je asi 10 g, výsledné množství jíšky asi 20 g/l). Řídké omáčky, sosy a hustší polévky si vystačí se 2-3 lžícemi mouky a tuku na litr (cca 30 g mouky, 30 g tuku, množství jíšky asi 60 g/l).
Recept: Příprava světlé jíšky (a základní bílé omáčky bešamel)
Bešamel je základní bílá omáčka z francouzské kuchyně, ze které můžete následně vykouzlit nepřeberné množství pokrmů.
- KROK 1: Připravte si asi 1/2 litru vlažného mléka. Odvažte si 40 g másla a 40 g hladké bílé mouky.
- KROK 2: Do pánve vsypte odvážené množství mouky a vmíchejte jí metličkou nebo dřevěnou vařečkou do másla.
- KROK 3: Pražte mouku v tuku na střední teplotě asi 2 - 3 minuty, nebo dokud nezačne jemně zlátnout. Stále míchejte, abyste jíšku nepřipálili. Hurá, máte světlou jíšku. Do bešamelu patří jíška světlá, maximálně zlatavá.
- KROK 5: Přilijte tolik mléka, jak hustý bešamel potřebujete.
- Když už máte hotový bešamel, můžete ho proměnit v jednoduchou sýrovou omáčku.
- KROK 7: Vše na mírném teple míchejte tak dlouho, dokud se sýr nerozpustí (jemnější sýr se rozpustí klidně i jen v horkém bešamelu, hutnější či tvrdší sýr musíte v omáčce chvíli zahřívat).
Tipy a triky pro dokonalou jíšku
- Ideální poměr: Ideální poměr tuku a mouky je 1:1, měřeno váhově, nikoli objemově. Pokud to ale vezmete od oka, příliš se od tohoto poměru stejně neodchýlíte a výsledek bude bezvadný.
- Teplota tuku: Nejprve zahřejte tuk. Nikoli velmi zprudka, ale musí být horký. Pak do něj vsypete naráz odměřenou mouku a metličkou začnete mrštně promíchávat. Tuk s moukou začnou pěkně bublat a pěnit. Je důležité, abyste vydrželi aspoň minutu míchat, stále na zhruba středně silném plameni.
- Barva jíšky: Do zlatavých omáček byste však měli připravit jíšku zlatavou, a to znamená vydržet v míchání tak dlouho, až mouka v tuku zezlátne zhruba do barvy mokrého písku na břehu moře. Do tmavých jídel a tmavých šťáv k masu se však hodí mít jíšku tmavou, tedy hnědou, takřka dočervena. Tu už si musíte u sporáku vystát, stále míchat, být ve střehu, a přestat včas.
- Míchání po odstavení: Jakmile jíšku odstavíte, vydržte ji v kastrůlku ještě asi půl minuty míchat.
- Zahušťovací schopnosti: Co se týká zahušťovacích schopností, světlá jíška zahušťuje nejsilněji a nejlépe. S délkou přípravy jíšky slábne míra zahuštění.
- Cedení omáček: Pokud vám na jídle opravdu záleží, omáčky nebo šťávy k masu se po důkladném provaření jíšky ještě cedí. Samozřejmě to nejde u polévek, které obsahují například zeleninu nakrájenou na kousky. Nejde to ani u šťávy z masa, ve které úmyslně plavou kousky slaniny.
Alternativy k jíšce
Pokud se chcete vyhnout jíšce, existuje několik alternativních způsobů zahušťování pokrmů:
- Opražená mouka: Jíška obsahuje hodně kalorií, proto ji můžeme nahradit třeba jen lehce opraženou moukou.
- Škrob: Zahušťovat můžeme také bramborovým nebo kukuřičným škrobem. Ten se ovšem nesmí zavářet moc dlouho, navíc se jídlo se škrobem nemá už ohřívat, protože řídne. Škrobem není dobré zahušťovat guláše.
- Zelenina: Zahustit například zeleninovou polévku nebo krém můžeme dostatečným množstvím zeleniny. Nikdy, opravdu nikdy si nemyslete, že rozmixováním zeleniny máte zahuštěno dostatečně.
- Chléb: Pokud vám doma zbyde starý chleba, můžete ho využít k zahuštění jídel. Stačí ho nastrouhat, uzavřít do sklenice a uchovat v suchu a chladnu. Při vaření guláše nebo tmavších omáček či polévek pak můžete svůj pokrm nastrouhaným chlebem zahustit.
Jíška do zásoby
Jíška do zásoby je výborný pomocník v kuchyni. Domácí jíška je určitě lepší a zdravější než kupovaná a časově vás příliš nezatíží. Stačí si vzpomenout včas a udělat jí víc a přebytek uložit v chladničce nebo mrazáku. Pak je rychle po ruce. Jíšku si také můžete připravit dopředu a zamrazit. V mrazáku vám pár měsíců vydrží.
