Jíška z mouky a másla: Recept a tipy pro dokonalé zahuštění pokrmů
Při přípravě omáček je třeba řada znalostí, aby měly vyváženou chuť ale i správnou hustotu. Prvním krokem k dokonalé omáčce je příprava základu a tím je jíška. Jíška neboli zásmažka má důležitou funkci v zahušťování jídel, jako jsou polévky, omáčky a šťávy k masu.
Jíška nepředstavuje záchranu nepovedeného jídla ani bezduché přidávání kalorií do hrnce - je to tradiční způsob zahušťování pokrmů, nejčastěji omáček. Příliš vodnatá omáčka totiž umí pořádně potrápit - buď ji vylijete, ještě než talíř donesete z kuchyně k jídelnímu stolu, nebo jí příliš rychle nasáknou knedlíky a rozmočí se. Osvojte si základní pravidla přípravy jíšky a pozvedněte své omáčky na vyšší úroveň!
Domácky vyrobená jíška má v kuchyni důležitější úlohu, než si možná myslíte. V kuchyni byste se bez zahušťovadel kolikrát neobešli. Moc vodnatá omáčka dokáže na talíři natropit paseku. Přebytečnou vodou nasáknou knedlíky či jiná příloha dříve, než je stihnete přinést na stůl. Na rýži by zase omáčka měla držet a nestékat na dno misky. Zahušťování pokrmů má svá pravidla a i obyčejným přidáváním mouky do jídla lze mnohé pokazit.
Jíška se skládá pouze ze dvou surovin a to z mouky a tuku. Pro přípravu jsou potřeba jen dvě ingredience: tuk a mouka. Udělat jíšku je velice snadné. Nejdůležitější je zapamatovat si ideální poměr tuku a mouky 1:1. Vezmete zkrátka jeden díl tuku a jeden díl mouky v takovém množství, kolik výsledné jíšky potřebujete.
Tuk je nositelem chuti, pomáhá mouce zbavit se typické moučné chuti, zjemňuje ji a díky němu předejdete hrudkám, které se jinak rády tvoří, pokud zahušťujete jen moukou. Mouka má trochu jiný úkol. Mouku je vždy potřeba v tuku opražit.
Tip:Zlaté pravidlo! Zapamatujte si jednoduché, ale velice užitečné pravidlo: „Kolik tuku, tolik mouky„.
Na přípravu jíšky můžete vzít v podstatě jakýkoliv tuk a jakoukoliv mouku. Tuk ale přidá do pokrmu vlastní chuť, takže vybírejte hlavně podle druhu pokrmu, který připravujete a podle výsledné chuti, kterou má mít.
Při výrobě domácí jíšky je důležitá trpělivost. Příprava obvykle vyžaduje nízký a pomalý ohřev. K zahuštění dochází při rozpuštění škrobu obsaženého v mouce, ze kterého se stane díky teplé tekutině nabobtnalá hmota, která má za následek zhoustnutí pokrmu.
Jak mouka dokáže zahustit pokrm?
Zjednodušeně - za vším stojí škrob, který je v mouce obsažen. Mouka je z velké části tvořena různými sacharidy: převažují polysacharidy (říká se jim také složené neboli komplexní sacharidy), v podstatně menším množství se pak v mouce vyskytují oligosacharidy (sacharidy tvořené několika jednotkami) a monosacharidy (jednoduché sacharidy). Polysacharidy jsou až z 80 % zastoupeny škrobem. Jakmile se škrob dostane do kontaktu s teplou tekutinou, značně nabobtná a získá „gelovitou“ strukturu. Díky tomu tekutina zhoustne.
To, co v mouce způsobuje zahušťování, je škrob. Nikoli lepek. Čím víc škrobu, tím líp mouka zahušťuje. A pak platí ještě jedna zajímavá zákonitost. Čím víc lepku má mouka, tím méně se do ní vejde škrobu, takže vysokolepková mouka zahušťuje hůř. Na jíšku se proto nehodí ani chlebové mouky, ani mouky speciálně určené na kynutá těsta.
Mouka: Dvě hlavní složky v mouce jsou škrob (gluten) a lepek. Zahušťovací schopností vládne škrob, takže na jíšku můžete použít libovolnou mouku včetně bezlepkové. Čím více škrobu mouka obsahuje, tím více pokrm zahustí. Čím jemněji je mouka namletá, tím rychleji bude jíška ve finálním pokrmu rozvařená tak, že nebude poznat v chuti.
Tip: Vzhledem k tomu, že houstnutí způsobuje škrob, nikoliv lepek, lze na jíšku použít i bezlepkovou mouku (je nicméně třeba počítat s tím, že kvůli nižšímu obsahu škrobu zahušťuje méně než ta klasická).
Nejčastěji se jíška připravuje z másla, rostlinného oleje a sádla (nebo z tuku vypečeného z připravovaného masa).Máslová jíška má jemnou a delikátní chuť. Máslo se hodí hlavně na přípravu světlé jíšky a jemných, mléčných či smetanových pokrmů. Jíška z rostlinného oleje je v podstatě neutrální.
Tuk první volby je máslo. Krásně voní a přidá do jídla další křehké a příjemné aroma. Jen u margarínů si dejte pozor, protože jak známo obsahují spoustu vody a můžete si vytvořit nechtěné žmolky. Z tuků se vyhněte margarínům, často obsahují nekvalitní rostlinné tuky a příliš mnoho vody, což se na výsledku negativně podepíše.
Tuk: Mouka se dá opražit v podstatě na libovolném tuku. Tuk ale přidá do pokrmu vlastní chuť, takže vybírejte hlavně podle druhu pokrmu, který připravujete a podle výsledné chuti, kterou má mít.
Druhy jíšky
Jíšku připravujeme z hladké mouky a tuku. Vhodný je tuk rostlinný, olej nebo máslo. Použitím hladké mouky docílíme hladké krémovité konzistence zahušťovaného pokrmu. Do rozehřátého tuku v nádobě vsypeme hladkou mouku a pražíme za stálého míchání na požadovanou barvu.
Světlá jíška
Zpravidla světlou jíšku používáme na bílé polévky a jiné pokrmy jemné chuti. Její příprava netrvá příliš dlouho. Zapražení mouky slouží hlavně k tomu, aby ztratila svou moučnou chuť, ale nesmí příliš změnit barvu. Světlá jíška má bílou, nebo jen lehce zlatou barvu. Připravuje se tak, že se tuk jenom rozpustí nebo jemně rozpálí a mouka se na něm nechá při nižší teplotě pouze zpěnit.
Světlou jíšku zaléváme tekutinou (vývarem, mlékem, smetanou nebo vodou) dle druhu polévky nebo omáčky.
Tmavá jíška
Světle hnědou jíšku použijeme na ostatní zahušťované polévky a jiné pokrmy. Je o jeden stupeň tmavší než jíška světlá, připravujeme ji tedy o něco déle. Používáme k zahuštění např. Tmavá jíška je naopak vhodná do tmavých polévek a omáček, do gulášů, k zahuštění tmavého výpeku z masa. Její příprava zabere o něco víc času, protože mouku je potřeba v tuku pražit tak dlouho, až jíška změní barvu. Má nejdelší dobu tepelné úpravy a není vhodné ji používat často (hůře stravitelná).
Cibulová jíška
Kromě tmavé a světlé jíšky se můžete setkat i s dalšími druhy, nazvanými většinou podle další ingredience, která se do jíšky přidává. V mnoha receptech naleznete například nejznámější cibulovou jíšku. Její příprava probíhá v podstatě stejně, jen se do tuku přidá ještě nadrobno nakrájená cibule, která se zpění, a teprve potom se přidá mouka. Na tuku zpěníme nakrájenou cibulku do růžova, poté přidáme mouku a smažíme do zlatožluté barvy. Připravuje se stejně jako cibulová. Do hotové cibulové jíšky před zalitím přidáme mletou papriku. Paprika se v tuku dobře rozpouští.
Další druhy jíšky
Pokud se do vaření pustíte naplno, určitě vás neminou ani další druhy nebo pojmenování jíšky. Setkat se můžete třeba s vaječnou jíškou, do které se vmíchá vejce a slouží jako zápražka do polévky. Jíška může být také pojmenovaná podle typu tuku, nebo mouky, která je v receptu použita, například máslová jíška, kukuřičná jíška a mnoho dalších.
Jak na přípravu jíšky krok za krokem
To uděláte tak, že tuk rozehřejete a mírně rozpálíte v pánvi a do něj vsypete mouku. Dál už je potřeba jenom míchat, aby se mouka v tuku krásně opekla, nepřipálila se a uvolnil se z ní škrob.
Nejprve zahřejte tuk. Nikoli velmi zprudka, ale musí být horký. Pak do něj vsypete naráz odměřenou mouku a metličkou začnete mrštně promíchávat. Tuk s moukou začnou pěkně bublat a pěnit. Je důležité, abyste vydrželi aspoň minutu míchat, stále na zhruba středně silném plameni. Pokud potřebujete světlou jíšku, v tuto chvíli máte hotovo. Do zlatavých omáček byste však měli připravit jíšku zlatavou, a to znamená vydržet v míchání tak dlouho, až mouka v tuku zezlátne zhruba do barvy mokrého písku na břehu moře. Do tmavých jídel a tmavých šťáv k masu se však hodí mít jíšku tmavou, tedy hnědou, takřka dočervena. Tu už si musíte u sporáku vystát, stále míchat, být ve střehu, a přestat včas. Jakmile jíšku odstavíte, vydržte ji v kastrůlku ještě asi půl minuty míchat.
Tip:Platinové pravidlo! Mouku v tuku opékejte alespoň 1 minutu. A to i u té nejsvětlejší jíšky do bešamelu. Tolik času totiž potřebuje, aby se zrnka mouky tukem obalila a aby se v mouce oddělil škrob od lepku.
Jak správně použít jíšku
Hotovou jíšku dostanete do výsledného pokrmu dvěma různými způsoby. Pokud připravujete nejprve jíšku, tu potřebujete zalít tekutinou (vodou, vývarem, mlékem, smetanou, vínem…) a teprve pak budete přidávat ostatní suroviny, připravte jíšku rovnou v hrnci, ve kterém budete vařit. Když je hotová, přilévejte do ní tekutinu postupně po dávkách a metličkou vždy vše řádně promíchejte. Záleží samozřejmě i na množství jíšky. Pokud jí připravujete jen z jedné nebo dvou lžic tuku a mouky, stačí přilít trochu tekutiny, rozmíchat jíšku na kaši a pak dolít zbytek. Pokud máte větší množství jíšky, například na omáčku, nebojte se přidávat tekutinu po naběračkách a jíšku s tekutinou v hrnci vždy dobře rozmíchat metličkou.
Druhý způsob použijete, pokud už máte pokrm hotový a potřebujete ho zahustit až poté, co jsou v něm všechny ingredience. V takovém případě připravte jíšku ve zvláštním kastrůlku nebo pánvičce a do pokrmu jí potom propasírujte lžící přes cedník.
Jestliže jste jíšku právě teď dohotovili v samostatném kastrůlku, je ještě teplá. K hotové jíšce nalijte třetinu tekutiny a zběsile rozmíchejte metličkou. Zahřívejte, až vznikne hustá kaše. Přilijte druhou třetinu tekutiny a opět důkladně rozmíchejte a zahřejte skoro k varu. Dolijte i zbytek tekutiny, naposledy pořádně promíchejte a naposledy přiveďte k varu. Nyní nechte pobublávat 15-20 minut, jen tak se jíška dobře spojí s jídlem. Pokud při prováření jíšky sem tam lžící seberete pěnu z rodící se omáčky či polévky, postaráte se o naprosto dokonalý dojem.
Přidávání jíšky do omáčky, nebo polévky se hodí zase tam, kde obsahuje omáčka či polévka suroviny nakrájené na kousky. Ty by totiž překážely rozmíchávání metličkou během přilévání. Ideální postup pro guláš nebo zeleninové polévky.
Tip:Rozvařte to! Nezapomeňte, že jíšku musíte v pokrmu, který chcete zahustit, pořádně rozvařit. Hladká mouka je dostatečně rozvařená asi za 15 - 20 minut, pokud chcete dosáhnout opravdu lahodné krémové omáčky, vařte pokrm po přidání jíšky alespoň půl hodiny.
Tip:Kolik jíšky? Záleží to na tom, jak hustý chcete mít pokrm. Pro lehce zahuštěné polévky použijte asi 1 lžíci tuku a 1 lžíci mouky na 1 litr tekutiny (1 lžíce je asi 10 g, výsledné množství jíšky asi 20 g/l). Řídké omáčky, sosy a hustší polévky si vystačí se 2-3 lžícemi mouky a tuku na litr (cca 30 g mouky, 30 g tuku, množství jíšky asi 60 g/l).
Alternativy jíšky
Jíška obsahuje hodně kalorií, proto ji můžeme nahradit třeba jen lehce opraženou moukou. Zahušťovat můžeme také bramborovým nebo kukuřičným škrobem. Ten se ovšem nesmí zavářet moc dlouho, navíc se jídlo se škrobem nemá už ohřívat, protože řídne. Škrobem není dobré zahušťovat guláše. Zahustit například zeleninovou polévku nebo krém můžeme dostatečným množstvím zeleniny. Pokud vám doma zbyde starý chleba, můžete ho využít k zahuštění jídel. Stačí ho nastrouhat, uzavřít do sklenice a uchovat v suchu a chladnu. Při vaření guláše nebo tmavších omáček či polévek pak můžete svůj pokrm nastrouhaným chlebem zahustit.
Recept na světlou jíšku a bešamel
Příprava světlé jíšky (a základní bílé omáčky bešamel)
KROK 1: Připravte si asi 1/2 litru vlažného mléka. Odvažte si 40 g másla a 40 g hladké bílé mouky.
KROK 2: Do pánve vsypte odvážené množství mouky a vmíchejte jí metličkou nebo dřevěnou vařečkou do másla.
KROK 3: Pražte mouku v tuku na střední teplotě asi 2 - 3 minuty, nebo dokud nezačne jemně zlátnout. Stále míchejte, abyste jíšku nepřipálili. Hurá, máte světlou jíšku. Do bešamelu patří jíška světlá, maximálně zlatavá.
KROK 5: Přilijte tolik mléka, jak hustý bešamel potřebujete. Bešamel je základní bílá omáčka z francouzské kuchyně, ze které můžete následně vykouzlit nepřeberné množství pokrmů. Když už máte hotový bešamel, můžete ho proměnit v jednoduchou sýrovou omáčku.
KROK 7: Vše na mírném teple míchejte tak dlouho, dokud se sýr nerozpustí (jemnější sýr se rozpustí klidně i jen v horkém bešamelu, hutnější či tvrdší sýr musíte v omáčce chvíli zahřívat).
