Copyright © pohodanovapec.cz 
Jitrnice, jelita, tlačenka, ovar, prdelačka, zabíjačkový guláš a hromada masa a kostí, to je zabíjačka. V masopustním období často skloňované téma. Jitrnička je vepřové střívko naplněné směsí masa a vnitřností. Na obou koncích je ukončené špejlí, aby nám obsah střívka při vaření neutekl do vývaru. I tak se to občas stane, když střívko při vaření praskne nebo je špatně zašpejlované. Do jitrnic obereme maso z hlavy, kolene, laloku nebo plece. Pokud nám nějaká směs zbyde, můžeme ji naplnit do sáčků, zamrazit a potom upéct jako prejt.
Domácí jitrnice jsou zabijačková klasika. Tady na ně máte jednochý ale léty prověřený recept. Jitrnice jsou základním výrobkem domácí zabijačky, v různých oblastech naší republiky jsou ale přirozeně zřetelné rozdílné místní zvyklosti při jejich přípravě. V některých částech Českomoravské vrchoviny a na Moravě se místo máčených housek používá krupice. Existují i různé způsoby mělnění masitých surovin (na hrubo nasekané nebo jemně mleté do jitrnic), používání tlustých vepřových střev místo střev tenkých. Také kořenění jitrnic se podle místních tradic různě vyvíjelo. Zašpejlováním musí být střevo úplně uzavřeno, aby při vaření neunikla část obsahu a aby především tuk a výrobky nebyly po uvaření poloprázdné a scvrklé. Špejle musí být suché, aby byly při používání pevné (neohýbaly se) a po provléknutí střevem se dobře lámaly. Provlékáním usnadníme tím, že špejli protáhneme kouskem syrového sádla.
Ingredience na domácí jitrnice:
Při špejlování se od jednoho okraje (nejlépe proti tuku uvnitř střeva) střevo propíchne, špejli obtočí vrchem přes otevřený okraj a znovu stejným směrem propíchne, aby se obě stěny střeva propichovaly současně. Stejným způsobem se střevo šije podruhé a potřetí, až je celý otvor dobře uzavřen. Pak se střevo posune po špejli na druhý konec a v přiměřené délce se špejle odlomí. Na výrobu jitrnic se používají syrová vepřová játra, uvařené tučné vepřové maso, uvařená játra a plíce, máčené housky, koření a vývar.
Naplněné jitrnice zašpejlujeme z druhé strany. Vkládáme je do vřelého vývaru, zamícháme a dovařujeme asi deset minut při 90 °C. Dostatečně vařené jitrnice vyplavou na hladinu. Vyjmeme je z hrnce, dáme do studené vody, opláchneme a rozložíme na dřevěné desky. V zimním období se dvojice špejlovaných jitrnic rozvěsily na šňůru v místnosti, kde byla teplota pod bodem mrazu. Jitrnice zmrzly a spotřebovávaly se postupně (pokud se teplota nezvýšila). Přebytečný jitrnicový prejt lze upéct na pekáči a ještě teplý vložit do sklenic nebo plechovek a konzervovat, avšak jen na kratší dobu. Steriluje se tři hodiny při teplotě 100 °C.
nerezová plnička na salámy s 10mm nástavcem
Jitra můžeme dát syrová, také je umeleme. Cibuli nakrájíme, rýži uvaříme obvyklým způsobem. Pokud používáme veku nebo doma upečenou buchtu, nakrájíme ji, necháme ji namočit a pak dobře vymačkáme. Základní rozpis surovin na buchtu: 1 kg polohrubé mouky, 50 g droždí, sůl a asi půl litru vody. Pečeme ji minimálně 4 dny dopředu, musí ztvrdnout, vyschnout. Plníme do předem nakrájených a na jednom konci špejlí uzavřených střívek, pak zašpejlujeme i druhý konec. Jitrnice vložíme do vroucí vody, když se znovu začne vařit, stáhneme teplotu na 90 stupňů a vaříme přibližně 25 minut - uvařené jitrničky vyplavou. Uvařené jitrnice opláchneme studenou vodou, naskládáme na prkno tak, aby se nedotýkaly a uložíme do chladu.
Domácí zabijačka se často vyznačuje různorodostí regionálních tradic, od použití krupice až po rozdílné techniky mletí a koření. Důležité je důsledně uzavřené střevo a suché špejle, aby bylo možné jitrnice bezpečně vařit a následně skladovat.
| Krok | Popis | Teplota | Doba |
|---|---|---|---|
| Příprava surovin | Masové a vnitřnostní složení, žemle, vývar | - | - |
| Naplnění střeva | Naplnit a zašpejlovat | - | - |
| Vaření | 90 °C | 90 °C | 15-20 min |
| Chlazení | Studená voda a vyrovnání na prkno | - | 15 min |
| Podmínky skladování | Chladné prostředí, případně konzervace | - | - |
podrobný postup přípravy domácích jitrnic
Copyright © pohodanovapec.cz
