Copyright © pohodanovapec.cz 
Maso odblaníme a tuk odřežeme. Pokrájíme ho pod maso a důkladně prošpikujeme slaninou a mrkví. Zbytek slaniny pohrájíme nadrobno, zeleninu nahrubo a dáme pod maso. Přidáme bobkový list, pepř celý a nové koření. Podlijeme vodou a dáme péci. Seshora maso chráníme jiným pekáčem, nebo alobalem, aby se nespálilo. Pečeme tak na 120 stupňů, jistě 10 hodin. To platí samosebou pro kýtu, jakou jsme měli my. Takový velký kus masa peču již den předem a druhý den dopoledne dopékám. Maso během pečení poléváme vypečenou šťávou. Poslední hodinu zvýším teplotu na 150 stupňů, aby se maso opeklo. Maso nakrájíme kolmo k vláknu, aby vynikla mozajka ze špeku a mrkve.
Na tento recept navazuje druhý postup: očištěnou kančí kýtu nejprve napíchneme slaninou a vložíme do nádoby s očištěnou a na plátky nakrájenou kořenovou zeleninou, solí, kořením a vínem. Marinujeme alespoň 6 hodin v chladu a poté v pekáčku rozpálíme zbytek slaniny, dáme na plátky nakrájenou cibuli, osmahneme a vložíme řádně okapané maso. Ze všech stran je opečeme a ihned zalijeme vínem s kořenovou zeleninou a kořením. Podle potřeby dolijeme masovým vývarem. Vložíme do předem rozehřáté trouby a při 180°C pečeme, dokud není maso měkké. Hotové maso vyjmeme a zakryté uchováme v teple.
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, kterou rozmícháme do zbylého výpeku se zeleninou. Pokud je potřeba, dolijeme vývar a minimálně 20 minut provaříme. Nakonec omáčku prošluhneme a případně dochutíme solí. Maso nakrájíme na plátky. Divočáka jsme koupili od myslivce Pavla Nesvorného. Prase bylo z honitby, do které patří i okolí Třebešic. Možná i tento divočák nesouhlasil s naší výsadbou rhododendronů u rybníka. Divočina je výborná na zelenině. Kýta měla asi 4 kg. K tomu jsem spotřebovala, necelé kilo slaniny, 1/2 středního celeru, 5 mrkví, 5 cibulí, 5 kořenových petrželí. To je ale jen odhad. Já dám prostě zeleniny tolik, kolik se jí vejde do pekáče. Dále bobkový list, pepř celý a nové koření. Sůl ani není zatím nutná. Slanina ji zastoupí. Máslo na obrázku jsem myslela, že bude potřeba. Vzhledem k množství slaniny bylo ale zbytečné. Maso odblaníme a tuk odřežeme. Pokrájíme ho pod maso. Maso důkladně prošpikujeme slaninou a mrkví. Zbytek slaniny pohrájíme nadrobno, zeleninu nahrubo a dáme pod maso.
Chránění masa během pečení je důležité: podlijeme vodou a dáme péci. Seshora maso chráníme jiným pekáčem, nebo alobalem, aby se nespálilo. Pečeme tak na 120 stupňů, jistě 10 hodin. To platí samosebou pro kýtu, jakou jsme měli my. Takový velký kus masa peču již den předem a druhý den dopoledne dopékám. Maso během pečení poléváme vypečenou šťávou. Poslední hodinu zvýším teplotu na 150 stupňů, aby se maso opeklo. Maso nakrájíme kolmo k vláknu, aby vynikla mozajka ze špeku a mrkve.
Asi 1/3 sosu s pečenou zeleninou můžeme rozmixovat tyčovým mixerem s cca 1/2 litrem smetany na vaření. Vyndám pouze bobkový list, pepř a nové koření a rozmixuji. Omáčku převaříme, pokud je třeba trochu zahustíme hladkou moukou. Podáváme s červeným zelím (dělám hodně nasladko) a opékanými brambory nebo bramborovými knedlíky. Dobré jsou i šťouchané brambory. K variantě se smetanovou omáčkou jsou nejlepší knedlíky houskové. Nezapomeňte na brusinky!
Rád si jednou za čas uděláme jídlo, které vyžaduje trošku více naší pozornosti a péče. Ale komu by to vadilo, když se na konci dočkáme naprosto skvělého jídla že? Na tohle jsem já přímo expert, hlavně pokud vařím pro někoho, to si opravdu užívám. A myslím, že do podobného stavu se může lehce dostat opravdu každý. Ideálním příkladem je právě dnešní recept na kančí ragú. Může se zdát podobné jak náš nedávný recept na kohouta na víně, ale i tak malý detail ve změně koření může s jídlem udělat opravdu zázraky. Ke zvěřině jde nádherně divoké koření, takže nesmíme opomenout ani jalovec!
Tradiční kančí guláš: tipy od Zdeňka Pohlreicha
Copyright © pohodanovapec.cz
