Copyright © pohodanovapec.cz 
Divoká zvěřina láká na bohatou chuť a tradiční recepty, ať už jste v myslivně, restauraci či přímo doma. V článku se zaměříme na kančí maso a jeho typické části, jejich svěží využití i tipy na časté úpravy. Cílem není vyjmenovat všechny druhy, ale spíše poukázat na ty nejběžnější a nejvhodnější způsoby zpracování, které můžete potkat na českém trhu.
Divoká prasata patřila k důležitým zdrojům obživy již v mladší době kamenné. Dlouhá tradice, nezaměnitelná chuť a široké možnosti kulinářského zpracování řadí kančí maso k nejoblíbenějším druhům zvěřiny. Zdrojem zvěřiny z České republiky nabízené v makro je výhradně veterinárně řádně kontrolovaná lovená zvěř splňující všechny podmínky zdravotní nezávadnosti. Kančí maso obsahuje více tuku než spárkatá zvěř, ve srovnání s běžným vepřovým masem je však pevnější, libovější a výživnější. Má tmavě červenou barvu, jemnou strukturu a je protkané tukovými žilkami.
Jednotlivé části kančího masa se připravují stejně jako vepřové. Prorostlá a šťavnatá krkovice se výborně hodí k pečení a dušení, nakrájená na plátky je skvělá na minutkovou úpravu. Plec pokrájená na kostky se používá na kančí guláš, lze ji však i upéct vcelku v troubě nebo zpracovat v mleté podobě, například na ragú nebo burger. Maso z vykostěného boku se dobře uplatní v guláších a dušených směsích, ve formě plátu se používá pro přípravu rolády. Celkové rozdělení a vhodné způsoby zpracování jednotlivých částí shrnujeme dále.
Krok za krokem je možné si vyzkoušet osvědčený postup: Česnek oloupeme. Cibuli oloupeme a společně se slaninou nakrájíme na malé kostičky. Restujeme tak dlouho, až se maso zatáhne a vyvaří se všechna tekutina. Dolijeme vývarem nebo vodou. Zahustíme nastrouhaným starším chlebem a necháme asi 10-15 minut provařit. Pozor, omáčka hodně zhoustne.
Podobné postupy se často opakují i v dalších receptech, kde je cílem dosáhnout bohaté, ale jemné omáčky, která doplní specifickou chuť kančího masa. Připomínáme, že krkovice a plec jsou ideální pro pomalé vaření a dušení; z krkovičky lze připravit i skvělé minutky.
Využití jednotlivých částí jehněčího masa v receptech
Mohlo by se zdát, že když se jedná o mládě krávy, bude se jeho maso dělit stejně, ale není to tak; odlišnosti tu jsou. Obecně je telecí zdravější než hovězí, protože obsahuje nepatrné množství tuku. U mas králíků, drůbeže a dalších zvěřin se často používají různé části na pečení, dušení, ragú či burger. Zvěřina obsahuje specifické chutě, které lze zvýraznit vhodným kořením a technikou zpracování.
Zdrojem zvěřiny z České republiky nabízené v makro je výhradně veterinárně řádně kontrolovaná lovená zvěř splňující všechny podmínky zdravotní nezávadnosti. Všechna masa by měla být skladována a připravována v souladu s hygienickými standardy, aby se zachovala jejich kvalita a bezpečnost.
| Část masa | Vhodná úprava | Tip na použití |
|---|---|---|
| Krkovička | Pečení, minutky, dušení | Rychlé opečení na pánvi; vhodná pro steaky |
| Plec | Dušení, pomalé vaření | Ragú, guláš, pomalu vařené kousky |
| Kližka | Vaření, vykosťování | Divoko varianta, alá bažant |
| Vykostěný bok | Guláš, dušené směsi, plát pro roládu | Vynikající pro plátované pokrmy |
S velmi širokým portfoliem masných částí lze připravit pestrý jídelníček. Maso dominuje svou charakteristickou chutí a texturou, kterou lze podpořit tradičními i novými kořeními. Zvěřina je často spojována s vyváženým jídelníčkem a kvalitní bílkovinou, která se hodí do různých receptů od gulášů až po ragú a steakové varianty.
Copyright © pohodanovapec.cz
