Copyright © pohodanovapec.cz 
Restaurace, které odebíraly v Praze hovězí z problematických polských jatek, je následně vydávaly za argentinské. Ministr zemědělství Miroslav Toman (za ČSSD) to ve středu řekl na sněmovním zemědělském výboru. „Chci vás ubezpečit, že to nešlo do žádných low-costových restaurací, byly to luxusní restaurace, speciálně v Praze. Braly to restaurace, které pak vydávají polské maso za argentinské, aby mohly prodávat za 1000 korun porci,“ řekl poslancům. Toman nechtěl konkrétní podniky uvádět, jsou však podle něj nazývané asijsky. Podle mluvčího ministerstva Vojtěcha Bílého dotčené restaurace nyní kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa pro podezření z klamání spotřebitelů.
Veterináři v polském hovězím mase z problematických jatek, které bylo přivezeno do Prahy, nezjistili zbytky léčiv. Maso bylo i vzhledově v pořádku. Zatím však nejsou hotové testy na salmonelu, sdělil v úterý ČTK Petr Majer ze Státní veterinární správy (SVS). Zatím veterináři od 28. ledna do pondělí odebrali skoro 80 vzorků zásilek polského hovězího. Ze zhruba 300 kilogramů hovězího masa z problematických polských jatek, které se dostalo do ČR, se 137 kilogramů prodalo spotřebitelům nebo restauracím.
Toman v pátek prohlásil, že nevěří polskému systému veterinární kontroly, protože se informace od něj postupně měnily. Občany vyzval, aby se polskému hovězímu vyhýbali a dali přednost české produkci. Česko podle něho případně zavede mimořádná veterinární opatření, kterými by se omezil obchod, aby se polské hovězí maso do ČR nedostávalo, až po konzultaci s Evropskou komisí.
Na začátku současné aféry s polským hovězím stála tajně natočená reportáž zpravodajské televize TVN24 z masokombinátu v Mazovském vojvodství, kde byl během noci porážen nemocný dobytek. Viditelně zkažené části masa se odřezávaly a vyhazovaly. Jatka už byla uzavřena. Na trh se dostalo asi 9,5 tuny masa, z toho třetina do zemí EU, napsala agentura DPA.
Čtěte také: Polský řetězec stahuje výrobky. Pár týdnů po aféře masa z nemocných zvířat a na popud čtenářů našeho minulého článku jsme se vydali do obchodu, zkontrolovat, co se změnilo. V česku se změnilo hodně, v obchodech ubylo hovězího. V českých obchodech došlo podle našeho názoru k zásadnímu úbytku nabídky hovězího. V nabídce u pultu byla irská falešná svíčková ve slevě přes 30 % neznámého stáří, způsobu zpracování a plemene. To je situace zcela běžná u všech pultových prodejů. Na lidi působí maso sice “čerstvě a poctivě” ale vlastně vůbec neví, co je to zač. Spolehnout se lze jen na obsluhu.
koncept a menu restaurace Ambi Karlin Kure
Proto jsme pro férovost srovnání zašli do sekce balených mas. Jediné, co nabízeli z hovězího byly guláš kostky a kližka, a tu jsme tedy zařadili do srovnání. Poslední srovnávací vzorek pochází z Billy v Rakousku, jižně od Vídně, které jsme koupili před pár týdny. Představte si situaci: vejdete do hospody U Pinkasů, objednáte si pivo a číšník vám naservíruje lahvový Heineken. Budete se zlobit? A proč? Vždyť to je taky pivo?
Co ovlivňují jednotlivé kategorie našeho hodnocení? Steak z Anguse a steak ze stejné partie například Charolais se velice výrazně liší, Charolais má daleko větší rámec, tedy při porážce je u Anguse podstatně menší výtěžnost. Ale z Charolais na steak použijete maximálně svíčkovou a při troše zručnosti při zpracování a hlavně v kuchyni pak i roštěnec. Jinak se tato obě masná plemena liší zásadně chutí a skladbou vlákna. No a když si dáte kus masa třeba z České strakaté, mléčného, nebo chcete-li kombinovaného plemene, kdy tele je oddělováno po narození ihned od matky a jeho základ výživy je tak hned po narození narušen, dostanete další speciální kategorii masa.
Zdravé může být vše, ale pokud chcete udělat steak, sáhnete po Angusím mase, pokud máte raději pomale dušení, nebo moderní Sous-vide, vaření ve vákuu při nízkých teplotách. Dáte si slepičí pečínku a kuřecí polévku nebo naopak? Totéž platí o stáří dobytka. Starší kusy se na minutkovou přípravu hodí méně než mladé. Když si dáte například žebra do pekáčku, budou ta z mladšího kusu daleko dřív křehká. Steak ze staršího kusu může být naopak šťavnatější, pokud se zvíře poráželo v plné síle a ne až začalo strádat věkem, ale některé úpravy steaku se vám nemusí podařit (rare).
U nás máme vyzkoušeno, že pro steakové maso je ideální porážet mezi 2. a 3. Zde samozřejmě jde především o to, zda zvíře je ze známého zdroje, nebo je z anonymního velkozpracovatelského podniku. Pokud totiž původ není uveden a znám, může se vám stát, že vaše guláš-kostky jsou namíchány ze zvířat různého plemene, stáří a země původu. Už se vám stalo, že jste si v hospodě dali málo zaležený gulášek (čerstvý) a každý kus masa byl jinak křehký, tvrdý?
Co jedlo to zvíře, které my jíme? Ruku na srdce, pokud máte vy, nebo vaše babička na dvorku prasátko, kterému dáváte zbytky. Co mu kupujete jako základ? Pěstujete si na políčku biokrmivo nebo chodíte do ZZN pro směsi neznámého původu a neznámého obsahu jedů (pesticidy, umělá hnojiva, rezidua dalších chemikálií)? Takže domácí není dost, je potřeba alespoň vědět, že zvíře pochází z kontrolovaného biochovu. Ani to ale nestačí, mezi zvířetem z biochovu, krmeným monokulturními pícninami v chlévě a volně paseným dobytkem je rovněž velký rozdíl, v chuti, množství živin v mase a tuku i barvě.
Znovu se vracíme ke zpracování. Zrání je proces, který v našich článcích a na kurzech přípravy steaků často řešíme. Po porážce je zjednodušeně řečeno maso stále živé, plné látek, které slouží k pohybu svalů. Minimálně 24 hodin je u hovězího doba, po kterou se tyto látky spotřebují a maso živé se stane potravinou. Nicméně stále ne úplně připravenou. Vysoký obsah kyseliny mléčné (nízké pH) maso sice konzervují, ale je tuhé a je třeba ho dlouho vařit. Teprve po dalších alespoň 10 dnech se z něj stane kvalitní hovězí a to jen za předpokladu, že je maso ve vhodných podmínkách, kontrolovaná vlhkost a stálá teplota (kolem 1 °C). Takže zrání při přepravě kamionem není ideální. V případě toho polského masa je hodně podstatné, zda při přepravě byla zima nebo léto.
Tím spíše nyní, kdy do kamionů leze kdejaká kontrola v kontaminované obuvi a řidič bez pláště, který dost možná neměl sprchu několik dní. Srovnání nevychází pro naše produkty takto zásadně příznivě náhodou, dodávat na trh kvalitní a zdravé potraviny je naše mise, kterou jsme si sami zvolili. Ostatní vzorky jsme ale nevybírali nikterak účelově, podle nás je na tom balené maso v obchodech dost často lépe, než volně prodávané maso u malých řezníků právě proto, že původ a certifikace BIO jsou z výše popsaných důvodů klíčové.
Na závěr: Mimořádná opatření začala platit 21. února kvůli nálezu salmonely ve zhruba 700kilogramové zásilce hovězího z Polska a následnému pomalému informování. Česká republika v úterý k půlnoci ukončí povinné kontroly polského hovězího masa. Příjemci masa tak nebudou muset od středy dokládat jeho vyšetření na přítomnost salmonel, testy dělali na své náklady. Polsko poskytlo ČR i Evropské komisi záruky, že učinilo maximum, aby se na trh nedostávalo maso ze skotu nevhodného pro lidskou spotřebu, sdělili zástupci ministerstva zemědělství. Nadále budou intenzivní veterinární kontroly dovozu.
Copyright © pohodanovapec.cz
