Karlovarský knedlík s muškatovým květem: tradiční elixír svátečních tabulí

Karlovarské knedlíky se sice podobají běžnějším houskovým, je v nich ale mnohem víc pečiva, které pak na řezu vytváří krásnou mozaiku. Směle je tak můžete označit za jakousi delikatesu mezi knedlíky. Knedlíků je u nás celá řada, pokud bychom ale měli vybrat ty nejluxusnější, jsou to knedlíky karlovarské. Jsou hutnější než klasické kynuté nebo houskové, obsahují mnohem víc pečiva a méně mouky, takže při vaření víc hrozí, že by se mohly rozpadnout. Nicméně je nemusíte nechávat kynout. Karlovarské knedlíky byly vždy považovány za sváteční knedlíky.

Například k pečené kachně i huse, výborné ke svíčkové, neboť do sebe krásně dokážou vstřebat omáčku. Jako příloha ke slavnostnímu obědu (třeba na 25. či 26. prosince) jsou zkrátka jako dělané. Tyto knedlíky je nutné vařit v ubrousku (nebo v potravinářské fólii), aby si udržely svůj tvar.

Máte-li z vaření karlovarského knedlíku obavy, stačí se jen řídit radami Petra Kosinera, autora Velké knedlíkové kuchařky a spoluzakladatele společnosti Knedlíky Láznička. Při přípravě karlovarských knedlíků je podle Petra Kosinera nejdůležitější nic nešidit, hlavně používat kvalitní a čerstvé suroviny.

Výběr pečiva a základní principy

„Začneme u pečiva. My si ho v Knedlíky Láznička podle vlastní receptury pečeme sami,“ říká knedlíkový mistr a dodává radu: „Nebojte se proto pořídit nějaké dražší pečivo - klidně tukový rohlík, sádlovou housku, louhovaný rohlík.“

Knedlík musí být kyprý a vláčný, proto se nedoporučuje zpracovat všechny suroviny najednou: „Zásadní je nezpracovat do knedlíku všechny suroviny najednou. V tom případě by totiž bylo nutné přidávat hodně mouky a knedlík by pak byl tuhý.“

Секреты приготовления чешских кнедликов

„Aby byl naopak kyprý a vláčný, musíte oddělit bílky a žloutky. Zatímco žloutky přimícháte k mléku s pečivem, z bílků vyšleháte tuhý sníh, který pak postupně a pozvolna zapracujete do těsta. Chcete-li si karlovarský knedlík ještě zjemnit, přidejte do těsta trochu másla.“

„Šetřit byste neměli ani na bylinkách. Používejte hlavně jen ty čerstvé, hodí se nejen petržel hladkolistá či naťová, ale také medvědí česnek nebo dokonce bazalka. Poslední jmenovaná bylinka dodá karlovarskému knedlíku ten správný šmrnc, když ho chcete servírovat se zvěřinou na víně.“

Postup a technika vaření

Petr Kosiner doporučuje vařit knedlík „zásadně v páře“. „Když by vám příloha od oběda zbyla, uchovejte ji v chladu v lednici. Ohřívejte opět zásadně v páře, alespoň 10 minut, pomalý var.“

Tip: „Tento typ knedlíku v klidu nakrájíte i nožem. Pokud se budete držet rad mistra ‚knedlíkáře‘, můžete si být jisti, že karlovarské knedlíky zvládnete levou zadní.“

Pečivo nakrájíme na kostičky. Pracujte nejlépe tak, aby na každé kostičce byl kousek opečené kůrky. Vejce oddělte. Bílky ušlehejte na sníh a zlehka zapracujte do těsta. Pokud by byla hmota příliš lepivá, zahustěte těsto trochou mouky navíc. Z těsta vytvarujte pevnější knedlíky. Housky nakrájíme na kousky a opečeme v troubě. Po vychladnutí je smícháme s moukou, mlékem, nasekanou petrželkou, žloutky. Přidáme špetku muškátového květu, sůl a pepř a necháme alespoň 10 minut odpočívat. Mezi tím si vyšleháme bílků sníh do tuha a poté je do těsta zlehka vmícháme.

pečený karlovarský knedlík s hruškou jako příloha

Takto připravené těsto tvarujeme pomocí potravinářské folie, kterou zlehka potřeme rozpuštěným máslem, do tvaru knedlíku. Folii na několika místech propíchneme opatrně vidličkou. Takto připravené knedlíky vkládáme do vroucí vody a vaříme zhruba 18-20 min. V polovině vaření knedlík otočíme.

Mezi oblíbené varianty a finální úpravy

Rohlíky nakrájíme na malé kostičky. Promíchejte je se žloutky, mlékem, moukou a nasekanou petrželkou. Směs osolte, přidejte špetku muškátového květu a pepře a nechte chvíli odležet. Ušlehejte pevný sníh z bílků, vmíchejte jej opatrně do těsta a vytvarujte z něj šišku. Knedlík vložte do vroucí vody a vařte na mírném plameni asi 20 minut. Aby se knedlík nerozpadal, zabalte jej do namočeného a dobře vyždímaného plátěného ubrousku, který na koncích zavažte nití.

Časté chyby a tipy pro dokonalý výsledek

Použití čerstvých rohlíků nebo veky může způsobit mazlavý knedlík - pečivo nakrájejte na kostičky a nechte proschnout, případně upečte dorůžova.
Rychlé vmíchání sněhu z bílků mixérem vede k ztrátě vzduchu. Sníh z bílků se přidává až úplně na konec.
Po vyndání z vody knedlík propíchněte vidličkou a ihned podávejte, aby nezešel z volnosti a zachoval mozaikový vzhled.

Pokud se bojíte, že se vám knedlík ve fólii nepovede, můžete zkusit hrnečkové knedlíky: těsto dejte do vymazaných hrnečků a vařte v hrnci s vodou, která sahá do poloviny výšky.

Pod velkým vlivem tradiční české kuchyně se karlovarský knedlík hodí k mnoha omáčkám a pokrmům, jako jsou svíčková, pečená kachna, houbová omáčka, svatomartinská husa. Rázem se z něj stává hvězda slavnostního stolu.

Extra rychlý karlovarský knedlík | Menu od Koko

Chystáme mozaiku na talíři a servírujeme

Po uvaření a chvíli odpočinutí je knedlík vhodné nakrájet. Neřízněte ho nožem, ale dentální nití pro zachování nadýchanosti a mozaiky na řezu. Mřížka z nití umožní čistý řez a krásnou vizuální skladbu plátku.

podrobný návod na přípravu karlovarského knedlíku

Často bývá v souvislosti se svíčkovou a pečenou drůbeží či špenátem či zelím. Nekynutý knedlík je specialitou karlovarského kraje a potěší oko i chuťové buňky.

Nejen samotná příprava, ale i výběr bylinek hraje důležitou roli: bazalka, petržel a medvědí česnek mohou dodávat výraznou chuť, zvláště při podávání se zvěřinou či omáčkami s výraznou chutí.

Rychlý seznam surovin a způsob dílčích kroků

Pečivo nakrájejte na kostičky a proschněte.
Smíchejte mléko, žloutky, mouku, petrželku a muškátový květ; přidejte sůl a pepř.
Oddělte bílek a žloutek; žloutek smíchejte s mokrými složkami, bílek ušlehejte a vmíchejte na konec.
Vytvarujte šišku, omotejte folií a vařte 18-20 minut; v polovině vaření otočte.
Podávejte s vybraným pokrmem, který doplní mozaiku chuťově i vizuálně.

tags: #karlovarský #knedlík #recept #muškátový #květ