Copyright © pohodanovapec.cz 
Karlovarský knedlík nepotřebuje ani gram mouky. Opravdu. Samozřejmě jí trochu můžete přidat - a za chvíli vám prozradím, proč - ale vlastně na něj docela stačí pečivo, vejce a mléko. Ubrousek je základní poznávací znamení karlovarského knedlíku. Proto se mu někdy říká knedlík ubrouskový. Knedlíkové těsto při vaření nabobtná, ale obal mu nedovolí, aby se rozpínalo, takže uvnitř dojde k přetlačování a upěchování surovin. Vejce, jak známo, v teple zatuhne, čímž způsobí, že knedlík bude držet pohromadě i po uvaření. Složení těsta je velmi přizpůsobivé, dovolí vám docela velké odchylky, protože ubrousek v kombinaci s vařením v páře toho společně zvládnou hodně. Tedy se nedivte, že se různé recepty mohou celkem dost rozcházet. Navíc jsou tu ještě další suroviny, které můžete do těsta z různých důvodů přidat.
Jako pokaždé, když dojde na knedlíky, i tentokrát jsem vyzpovídala Petra Kosinera, šéfkuchaře firmy Knedlíky Láznička. Pochybuju, že někdo v téhle zemi zná víc druhů knedlíků, nebo že jich někdo za svůj život uvařil víc než on. Začala bych od lesa, tedy od ubrousku. Ano. Všichni profesionálové v oboru vaří ubrouskový neboli karlovarský knedlík ve fólii. Kdyby se těsto na knedlík do ničeho nezabalilo, knedlík by sice vzniknul taky, ale chutnal by jinak a vypadal by taky trochu jinak. Pak je nejlepší ubrousek lněný, k tomu se těsto tolik nelepí jako k bavlněnému. A ještě ho můžete potřít rozpuštěným máslem.
V domácích podmínkách budou nejlepší včerejší rohlíky. Měly by být pevnější, gumovější, žádné nadýchané chmýří. Určitě nepoužívejte veku, to už raději housky. Není to vyloženě nezbytné. Pokud jsou rohlíky dost pevné a hutné, nemusíte se tím zdržovat. Jestliže máte pochybnosti, klidně pečivo nakrájejte půl dne předem a nechte proschnout na vzduchu, případně ho krátce vysušte v troubě. Každopádně zde platí, že čím sušší máte pečivo, tím více tekutiny můžete potřebovat do těsta a taky musíte myslet na to, že se prodlouží doba, než se mléko vsákne do pečiva.
Jistě. U nás se ještě snažíme, aby každá kostička pečiva měla svůj kus kůrky. Mouka je tu tmelící surovina. Pokud víte, že knedlíky budou i po uvaření ještě nějakou dobu čekat rozkrájené na páře, než se dostaví strávníci, anebo pokud tušíte, že je budete druhý den na páře ohřívat, je vždycky lepší trochu hrubé mouky přidat, stačí jen jedna lžíce na uvedenou dávku. Díky mouce se taky knedlíky nedrobí. Anebo můžete místo mouky použít strouhanku, bude fungovat stejně.
Bílky doporučujete do těsta přidat zvlášť, protože z nich nejdřív vyšleháte tuhý sníh. Sníh pojí těsto podobně jako mouka. Nejen že má kypřící úlohu, tedy dělá knedlík jemnější a nadýchanější, taky mu vytváří kompaktnější strukturu. Knedlík jde připravit s bílky našlehanými i nenašlehanými, ale s našlehanými jsou lepší.
Секреты приготовления чешских кнедликов
Určitě v něm nesmí chybět nasekaná nať z hladkolisté petrželky, ta se vyjímá na řezu. Knedlík se tradičně dochucuje muškátovým květem a dále taky není na škodu přidat máslo, i když nezbytné pro složení těsta není. Všechny jemné knedlíky je lepší vařit v páře. Rozhodně to platí taky. Každý knedlík je lepší, když se vaří na pařáčku místo ve vodě. Nenechte se zmást tím, že karlovarský knedlík je zabalený ve fólii, pára mu svědčí víc. Ano, určitě.
Zcela jistě ke svíčkové, ale hodí se i k jiným smetanovým omáčkám. Raději to napíšu ještě jednou, než vás přenechám vašemu osudu a mému receptu: nelekejte se, jak zvláštně vypadá těsto. Ale ono může. PS. Pokud chcete knedlíkům a knedlíkovému umění zcela propadnout, Petr Kosiner je autorem receptů ve Velké knedlkové kuchařce s 144 návody na nejrůznější knedlíky. Moje maličkost do kuchařky věnovala úvody k jednotlivým druhům knedlíků, jak je znáte z tohoto blogu.
Pro recepty s kuřecím masem: v pánvi rozpusťte máslo s olejem, osolte a opepřete kuřecí maso a opečte do zlatova. Přidejte cibuli a dusíme do změknutí, poté zalijte vývarem, duste doměkka a na závěr zahustěte omáčku jíškou, doplněnou mlékem a smetanou. Nakonec dochuťte a provařte. Podávejte s Karlovarským knedlíkem a doplňte o čerstvou petrželku.
V další variantě rohlíky zkusíte zapracovat do těsta stejně jako v receptu. Z rohlíků vznikne hustější směs a vznikne tak výrazně variabilní struktura knedlíku. Když budete vařit, dbejte na to, aby pařáček byl vždy mezi knedlíky, aby se nekleply. Po uvaření nechte knedlíky chvíli odpočinout ve fólii alespoň 10 minut a poté podávejte s omáčkou a zeleninou.
pečený karlovarský knedlík s hruškou jako příloha
Copyright © pohodanovapec.cz
