Copyright © pohodanovapec.cz 
Začátek adventu znamená v mnoha domácnostech přípravu tradičního vánočního cukroví. Mezi nejoblíbenější české cukroví patří výrobky z lineckého těsta. Mnozí si myslí, že pojmenování „linecké“ pochází od rakouského města Linec (Linz). Ovšem pravda je méně jednoznačná a původ názvu linecké těsto je spjatý se specifickou historií této pochoutky i samotného města.
Pokud se zeptáte v centru Lince místních obyvatel, linecké těsto jako takové příliš neznají, ale znají svůj tradiční linecký koláč, který je považován za jeden z nejstarších receptů na světě. Například jedna starší paní uvedla: „Linecké těsto je něco jiného než linecký koláč? To jsem nevěděla. Znám jenom linecké oči.“
Linecký koláč (německy Linzer Torte) je tradiční rakouský pokrm, jehož historie sahá až do poloviny 17. století. Recept na něj byl poprvé zaznamenán roku 1653 v kuchařce rakouské hraběnky Anny Margarethy Sagramosy. Linecký koláč je typický svým mřížkovým vzorem na povrchu a křehkým těstem s jádrovinami, obvykle mletými mandlemi. Tento koláč byl původně plněný rybízovou marmeládou.
Naopak linecké těsto je v Linci označováno spíše jako „křehké těsto“ a jeho použití je snáze rozpoznatelné na menších cukrovinkách, jako jsou tzv. linecké oči (Linzer Augen) - dva plátky křehkého těsta slepené marmeládou. Tyto drobné cukrovinky se v Česku nazývají linecká kolečka.
Významný cukrář pan Fritz Rath z nejstarší lincké cukrárny potvrzuje, že název linecké těsto je záhadou i pro místní: „Odkud pochází název linecký koláč, nevíme. Existuje několik legend, ale těžko říct, která verze je správná. A s názvem linecké těsto je to podobné - používáme označení křehké těsto, ale proč se to jmenuje linecké, neví nikdo.“
Recepty s párkem pro každou příležitost
Linecké těsto má jasná pravidla poměrů surovin: obvykle tvoří jeden díl cukru, dva díly tuku (másla) a tři díly mouky. Naproti tomu těsto na linecký koláč je připravováno v poměru jeden díl cukru ku jednomu dílu tuku. Tak tedy nejde o stejné těsto, byť mají název společný původ.
Při přípravě lineckého cukroví („linecké oči“ či kolečka) se přidává zpravidla více vajec, což těstu dodává jinou konzistenci než lineckému koláči.
Cukrář pan Rath připomíná, že internet nabízí mnoho receptů a tipů na linecká kolečka, ale nikdo přesně neví, proč se někde používá označení linecké těsto.
První zmínky o lineckém cukroví vedou přes linecký koláč, který položil základ jemným cukrovinkám vykrajovaným z podobného těsta. Tato proměna z koláče na drobné cukroví začala díky pekařům v Linci, kteří hledali výrobky vhodné k delšímu skladování. Výrobu lineckého cukroví masově rozšířil pekař Johann Konrad Vogel, který vykrajoval z těsta tvary jako hvězdy, kolečka, srdce a střed plnil rybízovou marmeládou.
Linecké cukroví je známé po celém světě, ale různě regionálně upravované. V Česku máme nejčastěji kolečka, v Rakousku oči (Augen), v Německu různé formy jako placičky či keksy a na Slovensku se cukroví nazývá například kočičí očka.
Existují různé varianty, každý cukrář či rodina má ten svůj oblíbený recept. Klíčovými ingrediencemi jsou kvalitní máslo, mouka, cukr a žloutky. Kvalitní máslo je základ - jeho příprava závisí na čerstvosti smetany, která ovlivňuje chuť i trvanlivost. Ideální je použít máslo s minimálně 80 % mléčného tuku (obvykle kolem 82 %), nejlépe bez konzervantů a emulgátorů.
Základní postup:
V některých receptech se používají pražené mandle či ořechy, které dodávají těstu specifickou barvu a chuť. Existují světlé (Heller) a tmavé (Brauner) linecké těsto, kdy tmavé obsahuje opražené jemně mleté ořechy a koření jako skořici.
Původní linecký koláč, známý také jako Linzer Torte, byl ovlivněn použitím rozemletých ořechových skořápek, které byly snadněji dostupné než pšeničná mouka. Mřížkový koláč s mandlovou máslovou krustou a tradicí sahající až do 17. století je oblíbený i dnes.
Variace zahrnují mandlový linecký koláč, kde se část mouky nahrazuje mletými mandlemi, nebo linecký koláč s ořechovou náplní (vlašské ořechy smíchané s medem a smetanou). Díky jemnému těstu a lahodné náplni si získal oblibu po celém světě.
Linecké cukroví je typickým prvkem vánočních tradic nejen v Čechách, ale i v mnoha dalších zemích. Dnes si je můžete užít i v domácnostech ve Spojených státech či Austrálii. Základní recepty se mírně liší podle regionů, ale zachovávají nezaměnitelnou chuť a vůni.
V Linci stále funguje cukrárna pana Ratha, kterou vyhledávají návštěvníci z celého světa a kde je možné i upéci vlastní linecký koláč v tradičním prostředí. Příběh tohoto cukroví a jeho spojení s tradicemi potvrzuje jeho trvalou hodnotu a oblibu.
| Ingredience | Světlé linecké těsto (Heller) | Tmavé linecké těsto (Brauner) |
|---|---|---|
| Hladká mouka | 230 g (možno nahradit 1/3 mandlovou moukou) | 150 g |
| Mleté mandle / oříšky | - | 50 g (opražené) |
| Moučkový cukr | 100 g, aromatizovaný vanilkou | 50 g, aromatizovaný vanilkou |
| Máslo | 150 g | 100 g |
| Žloutky | 3 ks | 1 ks |
| Skořice a další koření | Ne, nebo dle chuti citronová kůra | Špetka skořice + sůl |
| Citronová kůra | Ano | Ne |
Kromě přesného dodržení receptu významně ovlivňuje kvalitu lineckého těsta a následného cukroví čerstvost a kvalita másla. Nejlepší je máslo vyrobené z čerstvé smetany, ideálně z lokálních, farmářských zdrojů. Kvalitní máslo neobsahuje konzervanty ani emulgátory a jeho mléčný tuk je kolem 82 %. Vybírejte také dle certifikátů kvality, jako Klasa nebo Regionální potravina.
Při pečení je důležité pracovat rychle, aby se máslo nezahřívalo, což by negativně ovlivnilo strukturu těsta a chuť výsledného cukroví.
Existuje mnoho legend ohledně názvu linecký koláč, ale pravda zůstává zahalena v historii. Určitě je však faktem, že tento specialita z Lince se díky snadné výrobě, jedinečné chuti a trvanlivosti rychle rozšířila po celém Rakousko-Uhersku a později do dalších zemí Evropy a světa.
Historie cukroví ze světlého i tmavého lineckého těsta je ukázkou tradice, která stále žije a vyvíjí se. Ať už připravíte tradiční mřížkový koláč, nebo drobné linecké kolečka, ochutnáte kus podmanivé historie a sladkého dědictví.
Copyright © pohodanovapec.cz
