Copyright © pohodanovapec.cz 
Nakládání a zavařování byla v dobách minulých vlastně jediná možnost, jak většinu úrody ovoce a zeleniny uchovat přes dlouhou zimu až do jara. Bylo by proto pošetilé odvracet se od zkušeností předků a znovu objevovat dávno známé postupy a zásady. Podzim je čas sklizně a vychutnávání šťavnatých plodů ze zahrádek, polí i lesa, ale také kompotování nebo zavařování. Dobře zavařené produkty vydrží i několik let. Pojďme vyzkoušet tradiční i moderní způsoby.
Plody musí být nejlepší jakosti, nepomačkané a nepoškozené, nevadí, když jsou méně zralé nebo tvrdé, zavařením změknou a zesládnou. Vždy používáme krupicový cukr. Pokud patříte mezi jedince, kteří nemají rádi přeslazené ovocné kompoty, zkuste místo cukru použít při zavařování sůl. Sůl vytáhne z ovoce sladké složky a vy nemusíte používat žádný extra cukr navíc.
Sklenice můžeme používat opakovaně, jenom je třeba je před upotřebením pečlivě zkontrolovat, jestli nejsou naštípnuté nebo dokonce prasklé. Vadné vyřadíme. Sklenice umyjeme a sterilizujeme.
Nejlépe se osvědčila víčka šroubovací, u nich máme jistotu, že dobře "chytnou" i při opakovaném použití. Obyčejná víčka (ta která zavíráme hlavou) raději nebudeme používat opakovaně. Mohou být ohnutá a těsnění také nebude v nejlepší kondici. Po zavaření, dříve než kompoty uložíme do spíže, ještě zkontrolujeme, zda se víčko neprotáčí. Pokud ano, kompot znovu zavíčkujeme a zavaříme anebo zkonzumujeme.
Větší plody dáváme do sklenic širokých, drobnější do úzkých a menších. Plníme je úhledně a nenecháváme zbytečné místo. Předvařené ovoce skládáme volně a necháme okraj asi 1 cm. Zaléváme tak, aby byly plody ponořené, čerstvé plody plníme vrchovatě a do dvou třetin zalijeme nálevem.
Čištění a příprava hovězích žaludků
Lijeme do nahřátých sklenic (aby nepraskly) a ihned zavíčkujeme. Otočíme je dnem vzhůru a necháme zcela vychladnout. Nepospícháme, zpět je otočíme až druhý den. U nás najdete základní i pokročilé recepty na sladké džemy, které připravíte z jakéhokoli sezónního ovoce - od rybízu přes angrešt, maliny, jahody, višně až po rebarboru, meruňky, borůvky, ostružiny nebo blumy.
Zavařování je alchymie, kde se čas zastaví. Ať už zpracováváte sladkou úrodu ze sadu, křupavou zeleninu nebo maso na horší časy, každá surovina vyžaduje jiný přístup. Zavařování (sterilizace) je proces, při kterém se zbavíme veškerých nechtěných bakterií a kyslíku ve sklenici. To zajistí delší čerstvost potravin.
Nejnáročnější na bezpečnost. Zde není prostor pro chyby kvůli riziku botulotoxinu.
Sklenice i víčka ponořte do velkého hrnce s vodou. Přiveďte k varu a nechte probublávat alespoň 10 minut. Vytahujte kleštěmi (nesahejte dovnitř!) a nechte okapat na čisté přežehlené utěrce dnem vzhůru.
Vymyté a ještě mokré sklenice naskládejte na plech (dnem vzhůru). Vložte do studené trouby, nastavte na 150 °C a nechte "péct" 15 minut. Zavařujeme podle druhu potravin na 220-250 °C zhruba 8-12 minut (u některých receptů se teplota a doba upravuje).
Sklenice se šroubovým uzávěrem o obsahu 0,7 litru lze při nastavení výkonu na 700 W zahřívat 6 minut. Pod víčkem necháváme volný prostor minimálně 2 cm. Tento způsob je vhodný pro jednu až dvě skleničky a vyžaduje opatrnost.
Praktická myčka poskytne komfort. Připravené sklenice naskládáme do myčky a zapneme co nejdelší program s teplotou 70-80 °C. Není to metoda pro každého, protože vyžaduje zkušenost a možnost nastavení vyšší teploty.
Moderní zavařovací hrnec je vybaven řadou šikovných funkcí: výtokový kohoutek, termostat pro nastavení teploty 30-100 °C a zvukovou signalizaci. Tlakový hrnec zkracuje dobu zavařování díky vyšší teplotě, ale je nutné přesně dodržet časy. Na dno hrnce položte napařovací mřížku nebo utěrku, zalijte vodou do výšky 2,5-3 cm, ohřejte pomalu, nechte uniknout páru z ventilu, uzavřete a zavařujte 3-5 minut (dle receptu).
Víčka s gumičkou vyvařte vždy ve vodě! Víčka vždy sterilizujte zvlášť ve vroucí vodě 5 minut a používejte je hned. Sklenice plňte ještě teplé, aby nedošlo k tepelnému šoku.
U nás najdete recepty na sladké džemy, marmelády, kompoty, ajvar, pikantní pickles, kimči, čatní, nakládané sýry (hermelín, balkánský sýr, pivní sýr), utopence, pečenáče i masové konzervy. Sladokyselým čatní dokonale doplníte grilované maso. Recept můžete vybrat podle plodiny, které máte nadbytek. Poradíte si tak s rajčaty (i zelenými), dýněmi, cuketami, okurkami a paprikami díky receptům.
Nejlépe v chladu, suchu a temnu, kde vydrží i několik roků, pokud byla dodržena doporučená teplota a doba zavařování. Sklenice neukládejte naležato, ale skladujte je ve svislé poloze, víčkem nahoru. Sklenice proto průběžně konzumujeme. Pokud konzervujeme pravidelně, vyplatí se označit všechny sklenice štítkem s letopočtem, případně i druhem a přidaným kořením či alkoholem.
Výsledky kalkulačky a uvedené postupy mají pouze informativní charakter. Konečná bezpečnost zavařenin závisí na faktorech, které nemůžeme ovlivnit (čistota sklenic, kvalita surovin, skladování). Vždy dbejte na hygienu a řiďte se vlastním úsudkem.
Jestliže zavařujete poprvé v životě, omezte se raději na recepty ověřené generacemi, protože ne vše, co najdete na internetu, skutečně bude fungovat. Snadno vytvoříte biologickou zbraň místo kompotu. Když dodržíte správný postup a hygienu, vydrží vaše domácí dobroty měsíce - a někdy i roky. Buďte obezřetní u masa a u výrobků s nízkou kyselostí dodržujte doporučené postupy sterility.
tags: #moderní #zavařování #recepty #a #postupy
Copyright © pohodanovapec.cz
