Kolik vody obsahuje maso a jaké jsou druhy masa?
Maso je jednou z nejvýznamnějších potravin živočišného původu, neboť je bohatým zdrojem bílkovin a tuků. Kromě toho obsahuje také vodu, malé množství sacharidů a minerálních látek (popeloviny). Maso se podle druhu skládá z 18 až 23 % z bílkovin, tuku, vody, soli a dalších látek. Maso tedy patří po výživové stránce k důležité části potravy.
Definici masa upravuje vyhláška 264/2003 Sb., která uvádí, že masem se rozumí všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, o jejichž poživatelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu (veterinární zákon). Pro výpočet obsahu masa v masných výrobcích je definice masa pozměněna - zde se masem rozumí kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů, savců a ptáků určených k výživě lidí.
Hlavní zdroj masa představují hospodářská zvířata: skot, prasata, ovce, kozy, koně, osli, lamy, velbloudi, drůbež (tedy domestikovaní ptáci: kur, krůta, perličky, kachna a husa). Významnou položkou jsou i divoce žijící zvířata či nedomestikovaní živočichové chovaní na farmách (jelen, daněk, pštros).
Maso představuje jednu z nejdůležitějších potravin v lidské výživě, jelikož je bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin, esenciálních aminokyselin, železa, vitamínů skupiny B a dalších nezbytných živin, které jsou důležité pro správné fungování organismu. Během historie maso ovlivňovalo nejen stravovací návyky, ale také kulturní a hospodářský vývoj společností. Jako maso označujeme svaly zvířat, ale upravují se i vnitřnosti: játra, mozek, brzlík, ledviny, srdce, plíce, slezina, žaludek.
Složení masa
Maso obsahuje převážně bílkoviny plnohodnotné a snadno stravitelné, a to i v syrovém stavu. Výjimku tvoří bílkoviny pojivové tkáně, zejména kolagen. Ten je nerozpustný, měkkým a lépe stravitelným se stává až po delším záhřevu ve vodě. Navíc je vzhledem k absenci tryptofanu neplnohodnotný. Těžko stravitelné nebo nestravitelné jsou i další pojivové bílkoviny (elastin, keratin), ty jsou ale zastoupeny jen v malém podílu.
Dle živočišného druhu, umístění v těle a intravitálních vlivů má tuk v mase (resp. tukové tkáni) odlišné složení. Některé mohou obsahovat i velké množství nenasycených a polyenových MK. Nasycené tuky se nachází zejména v mase přežvýkavců (hovězí, skopové, zvěřina). Oproti tomu vepřové nebo drůbeží sádlo má poměrně vysoký podíl nenasycených MK. Senzoricky nezbytný je intramuskulární tuk, který zajišťuje křehkost a šťavnatost masa.
Jak vybrat kvalitní T-bone steak?
Tuky jsou doprovázeny cholesterolem, který se vyskytuje v libové i tučné části masa. Rozdíly napříč živočišnými druhy nejsou příliš velké. Vyšší obsah je pouze u drůbeže konzumované i s kůží. Maso obsahuje poměrně vysoké koncentrace vitamínů. Deficitní je vitamín C, který lze získat pouze z čerstvé krve. Maso patří k významnému zdroji zejména vitamínů skupiny B (především B12), v tuku jsou zastoupeny i tokoferoly. Maso je zdrojem zejména železa a zinku. Dobře využitelné je železo vázané v hemoglobinu a myoglobinu. V současné době se maso stává i významným zdrojem selenu (přidáván do krmiv), který je využitelný i pro konzumenta.
U masa hodnotíme zejména chuť, vůni, barvu a texturu. Tyto vlastnosti ovlivňuje složení masa, zastoupení a uspořádání jednotlivých tkání (podíl svalové, tukové či pojivové tkáně). Mramorování je označení pro malé bílé žilky tuku uvnitř svaloviny. Umožňují maso snáze přeříznout či ukousnout. Čím více tohoto intramuskulárního tuku maso obsahuje, tím je křehčí a kvalitnější. Běžně maso obsahuje kolem 2-5 % intramuskulárního tuku, nejkvalitnější má až 25 %.
Podstatou barvy je obsah a forma hemových barviv (čím více, tím bývá maso tmavší). Zda bude maso světlé či tmavé, závisí i na hodnotě pH a vazbě vody. Může docházet i k různým barevným odchylkám v důsledku oxidace (žlutohnědá nebo šedá barva) nebo oxygenace. Šedozelená či zelená barva bývá známkou zkázy výrobku.
Na křehkost masa mají vliv intravitální faktory, podíl jednotlivých tkání, mramorování a stupeň vyzrání masa. Křehčí maso mívají samice, mladší a méně temperamentní zvířata. Dále bývají křehčí části s menším podílem pojivové tkáně.
Zrání masa je označení pro posmrtné změny probíhající v důsledku doznívajícího enzymového metabolismu. Nejdříve dochází k rozpadu svalového glykogenu, tím dochází ke tvorbě kyseliny mléčné. Ta následně snižuje pH a současně aktivuje další enzymové systémy. Odbourávání ATP vede ke ztuhnutí masa (rigor mortis), což je důvodem, proč není maso čerstvě po smrti vhodné ke kulinární úpravě. Maso křehne až v důsledku štěpení bílkovin vlastními proteázamy svaloviny (katepsiny, kalpainy). Čím déle maso zraje, tím je tedy křehčí. U menších živočichů tyto změny probíhají velmi rychle, u hovězího masa či zvěřiny je ale nutné, aby maso zrálo 2 i více týdnů.
Tato schopnost je důležitá z hlediska senzorického. Maso schopné udržet svoji vodu je šťavnaté a má plnou chuť. Oproti tomu maso, které vodu ztrácí, působí nevzhledně a během tepelné úpravy přichází kromě vody i o v ní rozpuštěné extraktivní látky. Tato vlastnost závisí na pH, zrání masa, stupni rozmělnění a množství přidaných látek.
U masa dochází snadno ke zkáze či k některým vadám, a to z důvodu vysoké mikrobiální kontaminace, špatné kondice zvířat či oxidace složek masa. Následkem je změna barvy, hniloba, osliznutí, zápach, změna chuti, rozklad struktury či zdravotní závadnost. Tato oxidace způsobuje změnu barvy masa, to může získat odstíny žluté, šedé, béžové až hnědé. Při větším rozsahu oxidace, která bývá spojena s mikrobiální činností, se mohou objevit odstíny zelenošedé či zelené. Oxidace tuku masa způsobuje žluklý zápach.
Mohou být rozmanité, nejčastěji dochází k povrchovému rozkladu bílkovin spojenému s osliznutím. Rozkládat se však mohou i hlubší vrstvy. Mezi projevy patří hnilobný zápach, změna struktury i barvy. Vedle osliznutí dochází i často k zelenání povrchu masa v místě styku s obalem či jinou částí masa. Příčinou je mikrobiální produkce sulfanu nebo peroxidu vodíku, které oxidují nebo barevně mění hemová barviva na zeleno. Toto zelené barvivo sice není závadné, ale signalizuje poruchu stability a možnosti mikrobiální zkázy.
Maso se odchyluje v barvě a vaznosti vody - to vede k omezené údržnosti. Maso se vyznačuje poklesem pH v prvních hodinách post mortem (kdy je maso ještě teplé), což vede k částečné denaturaci bílkovin. Hluboký pokles pH a denaturace jsou příčinou výrazně snížené vaznosti vody, což vede ke světlejší barvě, měkkosti tkáně a uvolňování velkého množství masové šťávy. Nejvíce se tato vada týká libových částí, vyskytuje se především u vepřového masa. V tomto případě dochází z důvodu nízké hladiny glykogenu v okamžiku smrti k malému poklesu pH. To způsobuje vysokou vaznost a tmavší odstín masa. U hovězího masa může být v extrémních případech barva téměř černá. Zde je omezená údržnost způsobená vysokou hodnotou pH.
Průběh posmrtných změn může být poznamenán i rychlým ochlazením masa před nástupem rigor mortis. To vede k tzv. chladovému zkrácení, což se projeví nevratných ztuhnutím masa.
Množství vody v mase závisí na druhu, stáří a tukových zásobách zvířete - čím je maso tučnější, tím má nižší obsah vody, což zároveň přispívá k jeho lepší trvanlivosti. Kvalitně krmený skot a prasata mají tuk rovnoměrně rozložený po celém těle.
Bílkoviny obsažené v mase hrají klíčovou roli nejen z hlediska výživové hodnoty, ale také chuti a lehčí stravitelnosti. Přispívají k příjemné chuti masa a svými stimulačními účinky podporují vylučování trávicích šťáv a celkový průběh trávení. Jejich obsah se v mase pohybuje přibližně kolem 20%.
Ze sacharidů se v mase nachází glykogen (tzv. živočišný škrob), jakož i jeho vedlejší produkty - glukóza a kyselina mléčná. Nejvyšší obsah glykogenu se vyskytuje v koňském mase a játrech.
Minerální látky tvoří přibližně 1 % hmotnostních masa; dominantní jsou zejména draslík, fosfor, železo, zinek, měď a selen.
Červené zbarvení masa je způsobeno obsahem myoglobinu (svalové barvivo) a v menší míře také hemoglobinu (krevní barvivo). S věkem zvířete se množství myoglobinu zvyšuje, proto má maso starších kusů tmavší barvu.
V potravinářské výrobě se hovězí maso často používá jako tvz. spojka - jde o vykostěné, jemně zpracované libové maso smíchané s vodou a solící směsí. Tento způsob zpracování zvyšuje jeho vazivost a zlepšuje strukturu konečných výrobků. Předsolené hovězí maso se připravuje z čerstvého masa, které může být různé zrnitosti nebo nakrájené na kostičky. Míchá se se stanoveným množstvím solící směsi a vody, následně se nechává odležet 24 až 48 hodin, po čemž je připraveno k dalšímu zpracování.
Vepřové maso představuje jednu z nejdůležitějších surovin v maso-zpracujícím průmyslu. Využívá se zejména při výrobě uzenin, kde slouží jako vložená složka (vloženina) nebo se zpracovává v celých kusech. Libové vepřové maso je vhodné i pro přípravu tzv. libového vepřového masa. V čerstvém, vychlazeném stavu by vnitřní teplota vepřového masa neměla přesáhnout +5 °C, aby se zachovala jeho kvalita a zdravotní bezpečnost.
Předsolené vepřové maso je vykostěné a dostatečně vychlazené maso, které se dále upravuje mletím přes řeznou desku s požadovaným průměrem nebo se krájí ručně na kostičky. Následně se promíchá se solnou směsí, vloží do čisté nádoby a odležuje se v chladu 24 až 48 hodin v závislosti na receptuře.
Při suchém solení se používá čerstvé nevychlazené maso jednotlivých částí, jako jsou bok, krkovička nebo plec, případně již vykostěné maso. Solná směs se rovnoměrně vtírá do povrchu masa, čímž se zajistí rovnoměrné prosolení. Doba zrání závisí na velikosti kusů, množství tuku, složení solicí směsi a teplotě prostředí.
Nakládané maso se připravuje z čerstvého, vychlazeného vepřového masa, které se rozděluje na větší celky - například stehno, krkovičku, plec nebo bůček - a ponechává se v přirozené skladbě s kostmi, tukem a někdy is kůží. Může jít io vykostěné maso, které se prosoluje naložením do solného roztoku (laku). Tento způsob je typický pro výrobu uzenářských směsí.
Druhy masa a jejich charakteristika
Stravitelnost masa závisí na stáří a druhu dobytka. Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák) a ryby.
Skot se podle stáří dělí na: telata do 150 kg, mladý skot, mladý býk, volek, jalovice, kráva. Skot se dá naporcovat na řadu částí. Hovězí maso má jasně červenou barvu, mladší kusy mají barvu masa světlejší. Nejlepší hovězí maso je z volů, býci mají maso méně chutné. Na polévku je lepší maso ze starších kusů, na ostatní pokrmy je lepší maso z mladších kusů. Nejlahodnější a nejdražší částí hovězího je svíčková a roštěnec. Svíčkovou tvoří pruh svaloviny pod páteří (roštěncem). Svalovina v této části hřbetu je vystavena velice malé námaze, maso ze svíčkové je proto křehké, jemné, vláknité a libové. Na svíčkovou navazuje nízký a vysoký roštěnec.
Telecí maso je nejlepší z kusů starých jeden až dva měsíce. Starší telata už nemají tak jemné a lahodné maso, naopak mladší telata mají maso měkké, vodnaté a bez chuti.
Vepřové se dělí podle hmotnosti na prase výsekové (lehké a těžké) a sádelnaté (těžké). Nejlepší vepřové maso je z půl až jeden a půl roku starých kusů.
Jako skopové maso se označuje maso ovcí a koz. Čím je mladší, tím je chutnější. Skopové maso zbavené tuku je lehko stravitelné. Bývá však prorostlé lojem, který rychle tuhne a získává nepříjemnou pachuť. Proto je nutné jej z masa odstranit. Zbavit se výrazné chuti můžeme koupelí masa nejprve v horké a pak ve studené vodě nebo naložením v česneku.
Jako drůbež se označují slepice, kuřata, holubi, husy, kachny a perličky. Maso drůbeže je jemné a lehce stravitelné, s výjimkou tučné kachny a husy.
Důležitou součástí jídelníčku jsou i ryby, které jsou až na pár výjimek lehce stravitelné, obsahují řadu vitamínů a minerálů.
Složení masa v %
Následující tabulka uvádí přibližné složení masa v procentech:
| Druh masa | Voda | Bílkoviny | Tuky | Minerální látky |
|---|---|---|---|---|
| Hovězí | 50-80 | 15-23 | 2-50 | cca 1 |
| Telecí | Více než hovězí | 15-23 | Méně než hovězí | cca 1 |
| Vepřové | 50-80 | 15-23 | 20-40 | cca 1 |
| Skopové | 50-80 | 15-23 | Variabilní | cca 1 |
| Drůbeží | 50-80 | 15-23 | Nízký obsah | cca 1 |
Maso v psí stravě
Ze zoologického hlediska je pes domestikovaná masožravá šelma, ovšem v každodenním životě se projevuje spíš jako všežravec, který je schopen spořádat rohlík se sýrem, špagety, nebo jogurt s müsli. Ačkoli pes všechny tyto pochoutky s velkou chutí sní, jeho trávicí ústrojí je méně schopné využít živiny v nich obsažené.
Rozdíl mezi trávicím traktem masožravců, všežravců a býložravců je mimo jiné v délce trávicího ústrojí a tím pádem i v době, po níž zvíře pozřenou potravu tráví. Masitá strava se zpracovává v trávicím traktu masožravců snáze a kratší dobu než rostlinná strava, která obsahuje velké množství vlákniny.
Ovšem stačí psa krmit pouze masem? Odpověď zní ne. Maso je pro něj sice hlavním a základním zdrojem potravy, ale nesmíme si pod pojmem maso představit pouze čistou svalovinu. Podívejme se na vlky, prapředky dnešních psů. Když vlci uloví svou kořist, načnou ji od vnitřností. Konzumace vnitřností býložravců pro ně představuje jedinečný zdroj živin, vitaminů a minerálů. Ve střevech ulovených zvířat je totiž rostlinná strava již natolik natrávená, že ji dokáže zpracovat a využít i trávicí trakt šelem. Velké množství živin obsahují i další vnitřní orgány, například játra. Maso tedy samo o sobě psovi nestačí, musí být doplněno dalšími složkami (zelenina, přílohy, popř. vitamínovo-minerální přípravky...). I v případě krmení syrovou stravou (tzv. BARF) se k syrovému masu přidává zelenina, syrové kosti atd.
Pes je tedy masožravec, v jehož jídelníčku je zastoupená i rostlinná strava, ale v porovnání se skutečným všežravci, jako je člověk nebo prase, je podíl rostlinné stravy podstatně menší. Bohužel běžně se stává, že někteří výrobci granulí se snaží ze psů udělat téměř býložravce...
Maso v granulích „Jak již bylo řečeno, pes je masožravec. Proto bychom se měli snažit pokrýt jeho základní potřebu, tj. nabídnout mu dostatečné množství kvalitního masa, ať už čerstvého (BARF), vařeného nebo obsaženého v granulích. Maso obsahuje esenciální mastné kyseliny (EMK), jež jsou důležité pro tvorbu bílkovin, které jsou základní stavební složkou svaloviny a orgánů. Pokud tedy pes nedostává dostatečné množství těchto EMK, projeví se to v celkovém zdravotním stavu, kondici a konstituci zvířete,“ vysvětluje veterinářka Markéta Valešová.
Takže i když pes není výhradní masožravec, převážně rostlinné složení potravy mu rozhodně nevyhovuje. Proto si na tomto místě zopakujeme, kolik masa by měly kvalitní granule obsahovat (Více se o složení granulí dočtete v prvním dílu našeho seriálu zde.). Ve složení by mělo být dehydrované maso nebo masová moučka jako hlavní složka krmiva. Jestliže se ve složení uvádí maso čerstvé, mělo by být doplněno ještě masovou moučkou či sušeným masem. Maso v čerstvém stavu totiž obsahuje 70-80% vody, která se musí pro výrobu granulí vysušit, proto skutečný podíl masa je podstatně menší. Naproti tomu masová moučka obsahuje stejné množství vody jako granule.
Kvalitní granule by měly být vyrobeny alespoň ze 100 gramů čerstvého masa nebo 20 gramů sušeného na 100 gramů granulí. Čerstvé maso se v kvalitních granulích používá spíše pro větší chutnost a i toto maso musí být do granulí usušeno.
Na prvním místě ve složení by tedy měla být např. kuřecí, jehněčí, rybí apod. moučka nebo sušené (dehydrované) maso. Pokud je masová moučka v potravinářské kvalitě, tím lépe. Vybrat můžete také receptury, které obsahují více druhů masových mouček, což je pro většinu psů naprosto v pořádku. Citliví psi však mohou být alergičtí na některý druh masa, proto je vhodnější jim vybrat krmivo s jedním zdrojem živočišných bílkovin.
MVDr. Markéta Valešová doplňuje: „Nejdůležitějším kritériem při výběru granulí je množství a druh masa. V dnešní době, kdy jsou někteří psi alergičtí na běžné druhy masa, je často výhodnější vyhledávat granule s obsahem tzv. hypoalergenních druhů masa - tj. např. jehněčí, rybí, králičí apod. Pokud je ve složení maso (ať už čerstvé, sušené či moučka) uvedeno na jiném než prvním místě, mělo by to chovatele varovat, že tyto granule nepatří mezi kvalitní.“
