Copyright © pohodanovapec.cz 
Dobry čokoládový krém je důležitou součástí dortů, vánočního cukroví i dalších moučníků. Existuje mnoho způsobů, jak získat ideální chuť i konzistenci. Mezi nejoblíbenější varianty patří klasické máslové krémy, dělají se ale také čokoládové krémy z tvarohu, z mascarpone, ze salka, ze šlehačky a mnoha dalších ingrediencí. Čokoládové krémy jsou skvělé nejen na dezerty, ale i jen tak na mlsání. Dejte si je například s čerstvým ovocem a sektem.
Kvalitní čokoládový a/nebo lískovoříškový krém s vysokým obsahem kakaa a lískových oříšků je skvělou volbou pro tenčí vrstvy, kde je ale potřeba vysoký efekt a výrazná čokoládová chuť. Tyto krémy lze dále upravovat nebo je používat k ochucení šlehačky nebo jako součást dalších náplní. Ganache je základ pro polevy i samostatné krémy; lze ji připravit z bílé čokolády nebo z tmavé čokolády podle potřeby. Pudinkový krém zase nabízí jednoduché a osvědčené řešení pro náplně do věnečků, rolád či dalších dezertů.
Žloutkový krém (Crème pâtissière) je základní stavební kámen cukrářiny, často nazývaný různě podle regionu. Do uvařeného a vychlazeného krému na 50 °C se přidá máslo a postupně se doplní žloutková směs. Vanilkový pudinkový krém je snadný a v receptáři ho má asi každá babička; můžete ho zpevnit máslem pro dorty a rolády. S těmito krémy si vystačíte, ať už se rozhodnete pro jakýkoli dezert. Experimentujte, ale nebojte se vsadit i na ostřílenou klasiku.
Krém z uvařeného pudinku a šlehačky se zdá jako ten nejjednodušší na světě. Bohužel patří mezi ty krémy, které se nezkušené kuchařce nepovedou, pokud udělá jednu jedinou chybu v jeho přípravě. V 500 ml mléka uvaříme pudink podle chuti - nejlepší je vanilkový. Nádobu s pudinkem hned po uvaření postavíme do kastrůlku s ledovou vodou a za stálého míchání vychladíme. Vyšleháme 250 ml 33% smetany s 1 vrchovatou lžicí moučkového cukru do nadýchané pěny. Tu po lžících přidáváme k pudinku a metlou vymícháme hladký krém.
Ganache lze připravit z čokolády a smetany, která se zahřeje a nalije na rozpuštěnou čokoládu. Postupně přiléváme horkou smetanu a mícháme, dokud nevznikne hladká, sametová hmota. Pokud chceme krém ztužit, můžeme do něj zapracovat i máslo a případně zchladit. Ganache lze použít jako náplň, polevu nebo jej vyšlehat na krém na dorty a cupcakes. Chceme-li krém ochutit vanilkou, rozmixujeme bílé čokoládové ganache s vanilkou a necháme proležet v lednici. Krém by měl být dostatečně studený, aby dobře držel tvar na okrajích dortu.
Žloutkový krém (Crème pâtissière) se připravuje tak, že do uvařeného pudinku se přidává máslo a lze doplnit vanilkovou esenci. Do vychladlého pudinku se poté postupně zapracuje vyšlehaná smetana a případně další ingredience pro dosažení požadované konzistence. Tento krém je ideální jako základ pro plnění věnečků, rolád i klasických dortů. Studený pudinkový krém lze doplnit o ztužovač šlehačky pro ještě pevnější texturu.
Churros a podobné tradiční sladkosti mohou být nadšeným kontextem pro použití čokoládových krémů jako ořechovo-kakaové vrstvy či náplně do dalších pochoutek. Velikonoce a Velký pátek mohou inspirovat na tvůrčí plány s křehkými věnečky naplněnými želé krémem či pudinkem; kombinace čokolády a vanilky zde působí skvěle.
Velmi jednoduchá formulka na pudinkovo máslový krém je: 1 pudink, 1 vanilkový cukr, 100 g moučkového cukru, 250 g másla a 250 ml mléka. Pudink s cukry uvařte a vmíchejte do něj máslo ještě zahorka. Nechte zchladnout v lednici na pár hodin a pak vyšlehejte. Do krému lze zapracovat i zchladlou šlehačku pro lepší texturu a stabilitu. Mascarpone a další sýry umožňují dosáhnout bohaté struktury; pro pevný výsledek lze doplnit želatinu, jak se uvádí ve variantě krému z mascarpone.
Podél těchto základů lze dosahovat široké škály chutí a textur. Například vanilkový pudinkový krém se zpevňuje máslem a slouží jako univerzální náplň pro řezy, rolády a věnečky. Když pracujete s ganache, držte ji co nejvíce studenou pro perfektní tvar i lesk. Všechny tyto krémy můžete kombinovat podle potřeby, aby vznikly vrstvy dokonalé sladkosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
