Copyright © pohodanovapec.cz 
Ještě před pár lety patřily kvašené potraviny spíš do kuchyní našich babiček než na moderní stoly. Dnes se ale fermentace vrací jako účinná součást zdravého životního stylu a získává si místo nejen v domácnostech, ale i ve fine dining restauracích. Sklenice s bublající zeleninou už nejsou výstředností. A co je nejlepší? Fermentace není žádný nový trend, ale jeden z nejstarších způsobů konzervace potravin, který lidstvo používá tisíce let.
Mikroorganismy - nejčastěji bakterie mléčného kvašení a kvasinky - rozkládají cukry a škroby v potravinách a mění je na kyseliny, enzymy a další prospěšné látky. Právě díky tomu vzniká typická chuť, vůně i přirozená konzervace bez použití chemie. Fermentace je pradávný způsob, jak konzumovat jinak nestravitelné potraviny a získat z nich v náš prospěch všechno dobro, které nabízí.
Moderní medicína dnes mluví o střevech jako o „druhém mozku“. Právě zde sídlí většina imunitního systému a miliardy bakterií, které ovlivňují náladu, energii i odolnost vůči nemocem. Fermentované potraviny přirozeně obsahují probiotické kultury, které pomáhají tuto rovnováhu udržovat. Většina imunity tedy sídlí ve střevech a mléčně kvašené produkty mohou tuto rovnováhu podpořit.
Nemusíme chodit daleko. Kysané zelí, chléb z kvásku, jogurt nebo kyselé okurky patří k běžnému českému jídelníčku již dlouho. Dnes se k nim ale přidávají nové inspirace - fermentovaná mrkev s kurkumou, česnek v medu, domácí kimchi, ovocné kombuchy, ale také tempeh nebo kefír. Fermentace je jednoduchá, nevyžaduje přesnost. Stačí čistá sklenice, kvalitní suroviny a sůl bez jódu (ideálně mořská).
Fermentace, neboli kvašení, je proces, ve kterém dochází díky působení mikroorganismů k rozkladu složitějších látek (nejčastěji sacharidů) na jejich jednodušší formy. Při fermentaci dochází k množení benefičních druhů organismů díky tomu, že mají k dispozici velké množství potřebné výživy a svým enzymatickým působením vytváří nejen štěpení a rozklad na jednodušší látky, ale také určité vedlejší produkty, které pro nás mohou mít zdravotní benefity. Druhů kvašení je několik, nejčastěji se rozděluje na aerobní a anaerobní. anaerobním kvašením je například to, ve kterém vzniká alkohol.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
Jednoduše řečeno, fermentace zvyšuje výživovou hodnotu potravin, dělá je stravitelnějšími, a zároveň podporuje naši imunitu. V domácnostech lze začít s zelím, mrkví či ředkvičkami - s pepřem, kmínem či dalšími kořeními - a postupně rozšiřovat o další druhy zeleniny nebo ovoce. Pokud začínáte, volte tvrdší druhy zeleniny, které obsahují více cukru, protože cukr napomáhá mléčnému kvašení.
Mezi nejčastější typy kvašení patří mléčné kvašení (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) a alkoholové kvašení (kvasinky). V domácích podmínkách se často používá mléčné kvašení - zeleninu ponoříme do šťávy či osolené vody a necháme pracovat bakterie. Z potravin vznikají kyselina mléčná, vitamíny, enzymy a další bioaktivní látky. Fermentace zeleniny vede k produkci probiotik, které podporují zdraví střevního mikrobiomu, a tím i imunitu a trávení.
„Butyrát“ je jednou z mastných kyselin s krátkým řetězcem, jehož produkci ve střevech podporuje konzumace fermentovaných potravin. Butyrát přispívá k celkové pohodě a k vazbě cholesterolu na zdraví střeva. Při fermentaci vznikají také přírodní konzervanty, které pomáhají uchovat živiny a prodloužit trvanlivost potravin.
Historicky existuje mnoho příkladů - kysané zelí bylo známo již u starověkých národů a tradiční recepty z Koreje (kimchi) či Evropy ukazují široké spektrum možností. Kvasit lze i víno, pivo a mléčné výrobky, což ukazuje hluboké kulturní a technologické kořeny fermentace. Pasteurovo poznání v 19. století pomohlo pochopit, že kvašení je dílem mikroorganismů a že lze proces řídit pro potravinářskou výrobu.
V dnešní době fermentace znovu získává na popularitě jako nenáročný a ekologický způsob uchování potravin a zároveň způsob, jak obohatit chuťové vjemy a podpořit zdraví. Zelí, kimči, kefír, jogurt, miso či tempeh jsou jen některé z příkladů, které lze vyrobit i doma bez složitého vybavení. Fermentace vyžaduje trpělivost a experimentování, ale výsledky stojí za to.
Kvašený roztok pro včely - návod
Fermentovaná zelenina pomáhá trávení bílkovin, škrobů, tuků a dodává do střev příznivé bakterie, které podporují detoxikaci a obranyschopnost.
V říčanských zahradách dozrává koncem léta a na podzim největší objem úrody ovoce a zeleniny - ideální období pro vyzkoušení nejstarších metod konzervace a zároveň výroby domácích dobrot.
Lidé s histaminovou intolerancí by měli být při konzumaci fermentovaných výrobků obezřetní, protože čerstvé fermentované potraviny mohou mít vyšší obsah histaminu. Fermentace ale zůstává bezpečnou a prospěšnou metodou pro většinu lidí, kdy s rozumnou mírou a postupným zaváděním funguje dobře pro trávení a imunitu.
Kvasicí kultury a procesy mohou být řízeny i v profesionálních výrobách. Lyocarni je řada kultur pro masné výrobky, která zajišťuje stabilní barvu a chuť, a zároveň chrání výrobky před nežádoucími organismy. Tyto kultury umožňují precizní řízení kvašení a zajišťují konzistenci napříč výrobky.
Ekonomicky je fermentace výhodná, protože šetří čas a energii a nevyžaduje složité vybavení. Fermentované potraviny díky obsahu živých kultur podporují zdraví a bývají levnější alternativou ke koupeným výrobkům s nižším obsahem živin.
< tagimg>Tabulka: porovnání druhů fermentace a jejich hlavní charakteristikyV blogu naleznete další články o vitamínech a minerálech, v sekci zdraví se dozvíte o různých zdravotních stavech a technikách, bylincích a živinách, které mohou prospět vašemu zdraví. Josefína a Karolína - průvodkyně holistic přístupem ke zdraví - sdílejí zkušenosti a recepty na domácí kvašení, kefíry a další fermentované produkty. Kvasné kultury, startéry a postupy pro masné i zeleninové výrobky jsou dostupné od různých producentů a kultur, včetně Lyocarni pro masné výrobky.
Copyright © pohodanovapec.cz
