Copyright © pohodanovapec.cz 
Každý lovec věnuje mnoho času a práce tomu, aby zvěř v honitbě byla co nejlepší a nejkvalitnější. Jeho velkou motivací je také hrdost nebo radost z jedinečného bioproduktu a chutného jídla. Jednou z posledních činností v rámci myslivosti je lov, kde to všechno začíná. Prvním důsledkem pro dosažení kvalitního masa je typ lovu. Zvěř, která byla ulovena mimo běžnou loveckou sezónu, má vyšší kvalitu masa než zvěř ulovená během běžné lovecké sezóny. Zvěř při společném lovu čerpá ze svalů nadměrné množství glykogenu, který jí slouží jako energie. Je také třeba, aby maso co nejlépe zrálo v chladicích boxech. Pokud ho zvěřina nemá dostatek, je výsledkem tmavé a tuhé maso. Hra by měla být co nejdříve vyvržena. Pokud se tak děje po delší době, má to na maso nepříznivý vliv. V rámci celé operace je vyžadována vysoká úroveň odpovědnosti a přesnosti.
V autě každého lovce by měla být alespoň láhev čisté vody. V případě čištění nečistot z ulovené zvěře si umyjte ruce. Velmi často se stává, že vykuchání zvěře není provedeno správným postupem. Jedná se o tzv. znehodnocení ulovené zvěře, kdy se například vyřízne močový měchýř, část střev nebo jiná část vykuchaného zvířete. První chybou je manipulace se špatně vyčištěným nářadím.
Jakmile je zvěřina vykuchaná a očištěná, přijde na řadu její chlazení v chladicích boxech. Ideální teplota chlazení se pohybuje v rozmezí 0˚C - +1˚C. Zrání v chladicích komorách/boxech probíhá během procesu chlazení, což má rozhodující pozitivní vliv na kvalitu masa. U srnčí zvěře je to nejméně 36-48 hodin, u jelenů a divokých prasat 48-96 hodin. Tento proces se provádí v ochranných rukavicích a kvalitním nožem. Je nutné, aby se do masa nedostaly nečistoty z kůže.
Ulovené zvíře se rozporcuje na jednotlivé části. Poškozené části masa a kostí se poté odstraní. Nakrájené maso se rozdělí do sáčků, které se tradičně ukládají do mrazničky. Druhou metodou je vakuové balení masa ve vakuových baličkách, což je moderní a účinnější způsob skladování potravin. Díky tomu maso vydrží déle čerstvé a má lepší chuť. Takto zpracované maso se hodí pro celou řadu příležitostí: domácí obědy, dušené maso v kotlíku, grilování, slavnostní setkání a akce.
01 Abychom mohli stahovat z kůže, zvíře by již mělo viset na trojnožce, být bez hlavy a vyvržené. 02 Ostrým nožem nařízneme kůži na kýtách a obřízneme u šlach, za které zvěř visí. Následně stahujeme silou od shora dolů a odřezáváme potřebná místa od masa a šlach. Stejně postupujeme na druhé zadní noze. 03 Prodloužíme řez na břiše až k řitnímu otvoru, abychom snadněji oddělili kůži ze zadních nohou. 04 U dutiny břišní nejprve oddělíme kůži na břiše a žebrech a následně přistoupíme k zadní straně zvěře a pokračujeme ve stahování směrem od ocasu. Ten nestahujeme, ale oddělíme (rozřízneme mezi obratli) a necháme v kožešině. 05 Jakmile se dostaneme k plecím, nařízneme na nich kůži podobně, jako jsme to udělali u zadních nohou.
Stejným způsobem stáhnete daňka, jelena, srnce, muflona i divočáka. Tento článek popisuje univerzální stručné tipy pro usnadnění práce při zpracování úlovků. Tělo zvěře vleže zafixujte vodorovně, omezíte tlak orgánů na pánevní dutinu, kde začínáte řez skrz břišní stěnu. Tímto obezřetným postupem pokračujete až ke spodní čelisti. Dobré je mít pomocníka. Několik metrů provazu a stanové kolíky jsou pro fixaci dostačující. Velmi dobrou pomůckou je „kancotah“ - silný provaz se speciální zátěžovou smyčkou a úchopem na těžké kusy. Takto lze táhnout smykem terénem i statného dospělého divočáka i několik set metrů.
Dbejte, ať se do zvěřiny nedostanou nečistoty. Postupně si regulujte výšku kusu posuvem kladkou, aby jste se nemuseli zbytečně natahovat. Fixujte běhy úvazem. Vzniklý odpad umisťujte přímo na místo k tomu určené. Nejpohodlnější je fixovat kus vleže na hřbetě za běhy směřující vzhůru a do stran. Uvolníte si pohodlně obě strany kůže se srstí, je ideální ji rovnou vyvazovat, aby se neohýbala zpět ke zvěřině.
Osobně začínám panenskou svíčkovou, kterou beru až od vnitřních úponů z kýty. Potom odlehčuji torzo o plecka. Následuje oddělení žeber. U menších kusů lze uvolnit žebra proříznutím spojení s páteří. V tu chvíli mohu vyfiletovat hřbet včetně krkovice a zbývá mi páteř s kýtami. Kýty uvolním podél páře směrem od pírka rovnoběžně s osou těla. Uvnitř stačí oddělit pánevní spony. Vyhněte se zbytečným zářezům a vpichům. Nejsložitější je vykostit běhy.
Začínám předloktím, kde těžím kližku. Celé běhy lze šikovně vykostit v kombinaci nože a tupé preparace. Nožem si povolíte blanité spoje mezi jednotlivými hlavami svalu, tak aby jste se mezi ně dostali prsty. Následně uvolníte nožem úpony podél kostí a máte jednotlivé partie. Balení zvěřiny, ať už do vakua, nebo do běžného mikrotenu, provádím tak, že ohnu okraj obalu o několik centimetrů ven tak, aby veškeré zbytky barvy ze zvěřiny zůstaly uvnitř obalu a ne na jeho okraji nebo venkovní straně.
Máte-li možnost, výhodné je balení do ochranné atmosféry. Jedná se o směs plynů pro udržení vlastností čerstvé zvěřiny v chladírenských podmínkách co nejdéle. Dobré je připravit si etikety a vytisknout na nálepky. Žebra lze rozdělit svislým nebo podelným proříznutím či proseknutím. Pro ideální výsledek žebra střihat pákovými kleštěmi, nevznikají tak kostní piliny ani třísky.
Problém žeber je, že jejich ostré okraje perforují běžné obaly. Proto se vyplatí zkrátit samotné žebro na polovinu, přičemž část kosti je výhodné nechat se zvěřinou. Krvavé ořezy musí být odstraněny, stejně jako ostatní nečistoty. Nejsou přípustné nežádoucí pachy, osliznutí, zapaření, plísně apod.
Perfektně začištěné díly zvěřiny můžete odblanit, srovnat kruponové sádlo. Je estetické, když je zvěřina na povrchu sušší, než když je její povrch vlhký. Od ulovení, přes příjem zvěře v kůži do bourárny, je chlazení bariérou pro mikroorganismy. Podle způsobu ulovení zvěře a aktuálního počasí je proto potřeba seřídit ventilaci chlazení.
Věnujte také pozornost důkladnému vyplachování vnitřní dutiny těla od zbytků barvy pitnou vodou. Neodkládejte žádost o vyšetření na trichinely, ať v případě potřeby můžete například přednostně rozbourat kusy s více vstřely apod. Kultura zpracování zvěřiny není o tom nechat ji viset z okna. Kultura je o tom, jak ucelené informace o zvěřině máme, jak pravidla ctíme a hlavně dodržujeme v praxi. Řezníci umí zpracovat celý kus velmi rychle a s maximální kulinární hodnotou. Doporučuji si toto řemeslo alespoň částečně osvojit.
Významnou součástí hygieny zvěřiny je a vždy bude na začátku správný lov a správné prvotní ošetření, následné schlazení a zpracování s dodržením všech pravidel. Zvěřina má stejně jako všechny ostatní druhy masa bezprostředně po usmrcení zvířete tuhou, gumovitou konzistenci a nevýraznou chuť. Aby se stala dobře poživatelnou, chutnou a dieteticky hodnotnou potravinou, musí nejprve projít biochemickým procesem, který je odborně označován jako „zrání masa“.
Při usmrcení dochází v svalovině k látkové přeměně, při níž jsou odbourávány energetické látky a vzniká kyselina mléčná. Bez přítomnosti kyslíku ve svalovině dochází k jejímu hromadění. Celý průběh zrání vyžaduje udržení teploty těsně nad nulou - 0 °C do +5 °C, čímž se prodlužuje doba zrání. Při teplotách nad 0 °C a níže dochází k rozvoji enzymů, které uvolňují smrštěná svalová vlákna.
Oddanost Johna Travolty scientologii
Pokud je zvěřina dobře vyzrálá, po hlubším zamrazení si zachová kvalitu po mnoho měsíců. Ve zmrazeném stavu však k dalšímu zrání nedochází, jen tuk může pozvolna oxidovat (žluknout). Proto by zvěřina s vyšším podílem tuku neměla být uchovávána v zamrazeném stavu déle než 6 měsíců. Doba zrání se liší podle kusu a podmínek chlazení.
Kultura je o tom, jak v praxi dodržovat pravidla: od vyvržení po chlazení, zráním až po vyšetření na trichinely. Rozumné je také vyhnout se přidávání čerstvé zvěřiny do chladicích zařízení s již vychlazeným nákladem, aby nedošlo k teplotní nerovnováze a vzniku vlhka či mikrobiální kontaminaci.
Moření aneb marinování zvěřiny zvyšuje její šťavnatost a chuť. Pro marinování se používá lehce kyselý nálev s kořenovou zeleninou a kořením. Voda se svaří se solí a octem (případně vínem), doplní se kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), celý pepř a nové koření. Do vychladlého nálevu naložíme vybrané kousky masa a necháme několik hodin odpočívat.
Nejen samotné maso, ale i zelenina se může po marinování využít v omáčce. Při nákupu zvěřiny je vhodné sledovat její původ i stáří zvířete; maso z mladší zvěře do dvou let bývá ideální pro minutkové úpravy. Co se týče koření, na divoké maso se hodí divoké koření: nové koření, bobkový list a jalovec, případně bouquet garni. Čerstvé i sušené bylinky jako tymián, rozmarýn či šalvěj skvěle doplňují zvěřinu.
Jak vařit zvěřinu - hřbet je jemný a ideální pro steak nebo medailonky; žebra a plec jsou skvělé pro guláš či ragů; kýta je vhodná pro pomalejší pečení a lze ji prošpikovat slaninou pro šťavnatost. Svíčková ze zvěřiny bývá méně častá, ale vhodná na medailonky. Moření a marináda zvyšují jemnost a chuť.
Zvěřina se výborně hodí k sous vide: libový kousek ze hřbetu se opeče na pánvi, vloží do sáčku, zavakuuje a vaří v vodní lázni cca 60 °C po dobu 1 hodiny, poté se znovu opeče na pánvi pro zlatavou barvu. Recepty pro začátečníky i pokročilé nabízejí jednoduché a přesto chuťově výrazné pokrmy, například kančí plecko s omáčkou a zeleninou nebo jelení hřbet s bylinkovou omáčkou.
Příloha je důležitá: knedlíky, široké nudle, kuskus, zelí a dušená zelenina doplňují zvěřinové omáčky a ragú. Lesní plody jako brusinky, ostružiny nebo rakytník dodávají dochucení. Správné párování nápojů - plné červené víno k větší zvěři a suché bílé k bažantu - dotváří celkový zážitek.
Faktory ovlivňující kvalitu kůže zahrnují druh zvířete, pohlaví, věk, období odstřelu a kvalitu stažení. Jelení a daňčí kůže bývají nejčastěji používané pro činění; srnčí kůže jsou hustší, ale menší. Kůže muflonů a koz bývají vysoce kvalitní a rovnoměrné, u kozy je však činnost náročnější. Pohlaví a věk ovlivňují měkkost a dispozici kůže; samice bývají měkčí a lépe se činí.
Období odstřelu ovlivňuje sílu řemene - v zimě je řemen tenčí a chlupy hustší, v létě naopak silnější. Kvalita stažení je zásadní; špatné stahování vede k zářezům a torzím, které dříve či později vedou ke znehodnocení kůže. Z tohoto důvodu odborné stahování a vyčinění zásadně ovlivňuje výsledek.
Kůže mohou být čerstvé, usušené, nasolené nebo zamražené. Čerstvé kůže jsou ideální pro okamžité zpracování; usušené kůži se dají skladovat a to i několik let při vhodné ochraně. Nasolené kůže vyžadují opatrnost, protože s nimi nelze snadno kontrolovat kvalitu masové strany. Zamražené kůže bývají často v balíčcích a nemusí být zkontrolovány na velikost či poškození.
Při výběru kůže preferujte kůže z mladších samic, které jsou měkké a bez zářezů. Kůže ze samců bývají tužší a obtížněji zpracovatelné. Zimní kůže bývají tenčí a snadněji zpracovatelné než letní, které jsou silnější a delší práci vyžadují.
Indiáni a tradiční zpracovatelé měli přístup k čerstvým kůžím a vybírali kůži podle věku a typu zvířete; stahování prováděli sami a snažili se vyvarovat zářezům na masové straně kůže.
Řezníci umí zpracovat celý kus velmi rychle a s maximální kulinární hodnotou. Doporučuji si toto řemeslo alespoň částečně osvojit. Významnou součástí hygieny zvěřiny je a vždy bude na začátku správný lov a správné prvotní ošetření, následné schlazení a zpracování s dodržením všech pravidel. Zvěřina má stejně jako všechny ostatní druhy masa bezprostředně po usmrcení tuhou, gumovitou konzistenci a nevýraznou chuť.
Copyright © pohodanovapec.cz
