Jak připravit vývar z kuřecích hřbetů

Když je nejhůř, pomůže vývar. Tedy kuřecí vývar. Tak už to mám od dětství. Kuřecí hřbety nejsou v žádném případě odpadem, ale surovinou pro výbornou polévku, ve které bude tolik masa, kolik ho na kostech necháme nebo přidáme do vývaru.

Proč vařit z kuřecích hřbetů

Hřbety jsou součástí kuřecích skeletů. Po okrájení masa (stehna, křídla a prsa) jsou zbytkem, který je vhodný pro uvaření polévky nebo silného drůbežího vývaru. Opravdu tu platí - méně je více. Nejcennější jsou pro vývar kuřecí křídla, která mají super poměr masa, kostí, chrupavek a kůže. Křídla vývaru přidají chuť i pěknou porci želatiny. Kůže obecně je zdrojem tuku a želatiny. Kuřecí droby, krk, křídla a skelet. Očištěné skelety a hřbety fungují univerzálně - vývaru dodají slušnou porci želatiny, ale už o něco méně chuti. Tu ale můžete vyvážit použitím kuřecích drobů.

Co získáte domácím vývarem

Silný domácí vývar má krásnou zlatou barvu, úžasně voní a zastudena želíruje. Při dlouhém vaření se do něj uvolní velké množství minerálů a vitaminů. Vedle kolagenu obsahuje i mnoho vápníku a hořčíku, fosforu či draslíku. Kolagen - ve vývaru z kostí je z velké části obsažen kolagen, který je skvělý pro klouby, vazy, svaly, vlasy nebo kůži. Aminokyseliny ve vývaru z kostí pomáhají k tvorbě zdravých probiotik ve střevech a celkově k léčení trávicího systému.

Základní pravidla úspěchu

Dodržujte poměr kuřecích kostí a vody.
Udržujte teplotu vody pod bodem varu - má to být spíše tažení, tedy mírná teplota, která všechny suroviny hladí a čechrá.
Nepřehánějte to s množstvím zeleniny; koření a bylinky přidejte až ve chvíli, kdy budete z vývaru vařit.
Pokud chcete perfektně čistý vývar, je s tím docela dost práce - sbírejte pěnu, sceďte přes jemný cedník a případně vychlaďte pro odstranění tuku.

Co budete potřebovat (orientačně)

Kuřecí hřbety (kosti ze skeletu) - množství podle velikosti hrnce
1-2 mrkve, 1 kus kořenové petržele, 1 stonek řapíkatého celeru (případně jen jeden stonek celeru)
1 cibule (přidáme i se slupkou), 1-2 stroužky česneku
bobkový list, celý pepř, nového koření (volitelné)
sůl, případně 2 lžíce rybí omáčky nebo sojové omáčky podle receptu na kuřecí pho
voda (poměr kostí:voda doporučen 1:2 pro koncentrovaný vývar, volitelně 1:3-1:4)

Krok za krokem: základní vývar z kuřecích hřbetů

Krok 1: Kuřecí hřbety omyjeme a vložíme do hrnce s 1,5 l studené vody. Přidáme koření (můžeme dát do čajového vajíčka), omytou cibuli ve slupce a česnek. Mírně osolíme a přivedeme k varu.

Krok 2: Pokud chcete mít perfektně čistý a koncentrovaný vývar zbavený tuku, je s tím skutečně docela dost práce. V první hodině seberte z povrchu vývaru nečistoty (vysrážené bílkoviny). Nemusíte být super důslední a klidně vyčkejte, až se jich nashromáždí více. Seberte je pak najednou nebo nadvakrát pěnovačkou nebo lžící.

Jak připravit Kuře Cacciatore

Krok 3: Necháme mírně probublávat alespoň hodinu a půl. Když mluvím o vaření, má to být spíše tažení. Tedy mírná teplota, která všechny suroviny hladí a čechrá.

Krok 4: Po hodině a půl uvařeno - polévku scedíme. Hřbety a zeleninu vyhodíme. Část vývaru si můžeme odložit a dát zamrazit pro další použití. Při mražení neplňte nádoby úplně po okraj, aby vám nepraskly. Zmrzlý vývar totiž vždycky o kousek zvětší objem.

Varianty a další použití vývaru (kuřecí pho)

Kuřecí pho má jako základ vývar, takže první várka tohoto dlouhého vaření bude právě vývar. Tentokrát poslouží kuřecí hřbety. Pak ještě potřebujeme další kuřecí maso, třeba stehenní řízky nebo horní kuřecí stehna. Kuřecí pho se vaří v mnoha variantách, takže můžete improvizovat, když některá surovina chybí, zkuste ji nahradit jinou.

Připravíme si vývar: proprané hřbety dáme do vody, přidáme pokrájenou mrkev a cibuli i se slupkou. Přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a zakryjeme. Necháme mírně probublávat alespoň hodinu a půl. Pak scedíme, hřbety a zeleninu vyhodíme.

Do vývaru přidáme opraná kuřecí horní stehna. Přidáme zázvor nakrájený na plátky, nakrájenou chilli papričku, nakrájenou pálivou zelenou papriku, jarní cibulku a celou skořici. Přidáme sojovou omáčku a přivedeme k varu. Teplotu snížíme, aby voda probulávala mírným varem, zakryjeme a necháme táhnout (mírně vařit) asi hodinu. Občas promícháme. Pak horní stehna vyjmeme z polévky. Vyjmeme i tu skořici.

Pohlazení duše: kuřecí krém

Mezitím si připravíme skleněné nudle - stačí je 2 až 3 minuty povařit, pak propláchnout studenou vodou. Maso ze stehen po mírném vychladnutí obereme a roztrháme, kůži odstraníme. Přidáme 2 lžíce rybí omáčky. Přidáme hrášek a mrkev z konzervy (nejdříve slijeme). Přidáme připravené maso a promícháme. Pak chvilku ještě povaříme na střední teplotě. Přidáme rýžové nudle a chvíli prohřejeme. Polévku servírujeme, přidáme na chuť i ozdobu nadrobnou nakrájenou nať jarní cibulky. Podáváme zdobené petrželkou nebo bazalkou. Dobrou chuť.

Alternativní postupy a tipy

Na tmavší, výraznější chuť můžete kosti a zeleninu nejprve opéct v troubě do zlatova a teprve pak vařit vývar. Koncentrovaný vývar bude ale pěkně zlatavý i bez opékání.
Pro koncentrovaný vývar dodržte poměr kostí a vody 1:2. Pro úspornější variantu můžete natáhnout až na 1:4.
Vývar sceďte přes jemný cedník, rozdělte do nádob (ideálně po 0,5 l) a nechte vychladnout. Pokud chcete vývar zbavit tuku, vychlaďte v lednici a tuk snadno seberete.
Masa obraného z kostí se nebojte - pořád má spoustu živin a dá se zužitkovat v jednoduchých jídlech.

Receptová tabulka: orientační časy

Fáze	Čas
Příprava (mytí, krájení)	cca 15-30 minut
Tažení první várky (hřbety)	minimálně 1,5 hodiny
Dokončení s masem (stehna) pro pho	další ~1 hodina
Celkový doporučený čas	3-5 hodin (volitelně až 6 hodin pro bohatší chuť)

Recepty s Tomášem: Kuřecí vývar

Časté otázky

Je třeba kosti před vařením oplachovat? Ano, kuřecí hřbety omyjeme před vložením do hrnce.
Mohu použít jen cibuli a mrkev? Ano - na přesném výběru zeleniny nezáleží a v minimální variantě uděláte dobrý vývar jen s přidáním cibule a mrkve.
Jak dlouho vydrží v mrazáku? Vývar můžete zmrazit v kelímku, uzavíratelném pytlíku nebo ve sklenici; rozmrazíte ho rychleji z kelímku či sáčku.

Máte dojem, že je výroba vývaru příliš pracná a zdlouhavá? Tenhle recept vás přesvědčí o opaku. Pokud chcete mít perfektně čistý a koncentrovaný vývar zbavený tuku, je s tím skutečně docela dost práce. Ne vždy je ale potřeba se s vývarem tolik piplat. Dá se připravit vývar přímočarý, minimálně pracný a přitom maximálně koncentrovaný. Už tu takovou polévku máme i s delším vyprávěním o této polévce z Asie - pho je populární vietnamské jídlo a kuřecí pho má jako základ právě tento vývar.

Kuřecí stehna pro gurmány

tags: #jak #připravit #vývar #z #kuřecích #hřbetů