Copyright © pohodanovapec.cz 
Hledáte způsob, jak zajistit, aby kuřecí prsa zůstala po osmažení krásně šťavnatá? Báječným řešením je maso naložené v tatarce. Díky emulzi oleje a žloutků totiž nevysychá a vzniknou vám luxusní křehké řízky.
Kuřecí prsa patří v naší kuchyni k nejčastěji využívaným surovinám, ale protože obsahují minimum tuku, mají sklon k rychlému vysušení. Tomu ovšem zabráníte, když je předem naložíte do tatarské omáčky. Díky ní totiž maso zkřehne a současně získá ochrannou vrstvu. Tuto metodu nemusíme používat jen na prsa, stejně tak ji můžeme využít i pro vepřovou panenku nebo krůtí maso.
Tatarská omáčka funguje jako báječná marináda, protože spojuje tuk, kyselost a vejce. Olej a žloutky v omáčce zajistí, že se svalová vlákna během tepelné úpravy nestáhnou příliš prudce a ve výsledku bude vnitřek masa měkký. Kyselá složka jemně naruší strukturu masa a to urychlí přípravu a umožní chutím proniknout hlouběji. Pro dosažení ideální konzistence necháváme maso v lednici odpočívat alespoň půl hodiny. Když maso necháme přes noc, marináda pronikne hluboko do svalových vláken a my to poznáme tak, že se budou kuřecí prsa téměř rozpadat na jazyku.
Maso v marinádě uchováváme vždy v chladu, protože tatarská omáčka obsahuje vejce a olej, které se při pokojové teplotě rychle kazí. Před samotným smažením maso z marinády neotíráme ani nesušíme. Vrstva omáčky nahrazuje klasické obalování a tvoří krustu. K přípravě volíme tuky s vysokým kouřovým bodem, jako je řepkový (či slunečnicový) olej nebo přepuštěné máslo (ghí). Tyto tuky se při vyšších teplotách nepřipalují. Samotné smažení trvá u běžně silných plátků přibližně 3 až 5 minut z každé strany.
Kousky masa dáváme do prudce rozehřátého oleje a pak teplotu mírně snížíme. Rozehřátý olej je nutný k tomu, aby se maso netrhalo a nelepilo na pánev. S masem nehýbeme, dokud se na spodu nevytvoří kůrčička. Délka přípravy je důležitá. Příliš dlouhý čas na pánvi vede k vysušení masa i přes marinádu z tatarky, proto se držíme zlatavého odstínu povrchu. Pokud připravujeme vyšší medailonky, necháme je krátce dojít pod pokličkou mimo přímý žár.
Příprava v troubě představuje lehčí alternativu, při které nepoužíváme tuk. Správně připravené maso je na dotek pružné, ale klade mírný odpor. Když je příliš měkké, potřebuje ještě čas, a naopak když je tvrdé, je již přetažené. Kontrolu můžeme provést vpichem do nejsilnější části, ze které musí vytékat čirá šťáva bez růžového nádechu. Když vyndáme maso z pánve nebo trouby, necháme je dvě minuty odpočinout.
Maso nakrájíme na 2 cm silné plátky, osolíme a opepříme. V míse promícháme tatarskou omáčku s drceným česnekem a kuřecí plátky v této marinádě necháme alespoň půl hodiny odležet v lednici. Maso tak získá na křehkosti a šťavnatosti. Plátky masa obalíme zlehka v mouce a ihned smažíme na rozpáleném oleji dozlatova.
Do marinády používáme tatarskou omáčku, která je sama o sobě již velmi chutná, doplníme ji pouze o česnek, který dodá chuti hloubku a jemnou pikantnost.
Kuřecí prsa nakrájíme na 2 cm silné plátky, osolíme a opepříme. V míse promícháme tatarskou omáčku s drceným česnekem a kuřecí plátky v této marinádě necháme alespoň půl hodiny odležet v lednici. Maso tak získá na křehkosti a šťavnatosti. Plátky masa obalíme zlehka v mouce a ihned smažíme na rozpáleném oleji dozlatova.
| Skutečná délka smažení | 3-5 minut z každé strany |
|---|---|
| Tuky vhodné pro smažení | řepkový olej, slunečnicový olej, ghí |
| Teplota pro začátek smažení | vysoká, poté mírné snižování teploty |
Copyright © pohodanovapec.cz
