Kuřecí prsa v české kuchyni: Inspirace a recepty

Česká gastronomie se za poslední roky proměnila. Zmizely některé stálice jídelních lístků, pryč jsou i zeleninové oblohy.

Uplynulý rok nastartoval v gastronomii renesanci „obyčejných“ jídel, která probouzejí emoce a vzpomínky, stvrzují návrat ke srozumitelnosti a vyzdvihují kuchařské umění i sílu tradice. Řada šéfkuchařů tak pokročila k podstatě svého řemesla a přiblížila se k surovině, která si v jejich péči může dovolit zůstat tím, čím je.

Pečené kuře s bramborami a zeleninou z jednoho pekáče ve dvou minutách😍

Pečené kuře ze Savoye: Recept a postup

Pečené kuře

Nápad z New Yorku dorazil do Café Savoy ve správnou chvíli - a získal vlastní identitu. „Nešlo nám o to, abychom uvařili totéž, co podává jedna z nejlepších restaurací na světě. Hlavním důvodem bylo rozhodnutí spolupracovat s farmáři, a to znamená odebírat i zpracovávat celá kuřata,“ vysvětluje František.

„Dřív jsme z nich dělali třeba galantinu, ale v lockdownu jsme hostům chtěli připravit chuťově i vizuálně krásné jídlo, které se dá sdílet a u stolu navozuje slavnostní atmosféru.“

Jak si ho upéct doma?

Potřebujete:

Jak připravit Kuře Cacciatore

  1. Kuře nechte aspoň den odležet v lednici, aby kůže mírně oschnula a nebyla při úpravě mokrá.
  2. Opatrně oddělte kůži od masa na stehnech i prsou tak, aby se neporušila. Potom do masa vetřete dvě až tři pořádné špetky soli - tímto zásadní krokem kuře dochutíte, aniž by se muselo brinovat, a zároveň zůstane šťavnaté. Čím to? Během pečení se z kuřete vypařuje vlhkost - jenže nemá kudy unikat, poněvadž se zachytí v prostoru mezi odlepenou kůží a masem. Právě křupavá kůže brání dalšímu odpařování vody - nedotýká se totiž mokrého masa, a proto se lépe zatáhne a vypeče. Sůl přispívá k úspěchu tím, že mění proteinové řetězce ve svalech, kde se tím pádem zadržuje víc vody. Experimentujte: Na maso lze kromě soli rozprostřít různé bylinky a koření, například kmín nebo mletou papriku. Kůže ji ochrání před žárem, který by ji mohl spálit a způsobit hořkou chuť. Pod kůži můžete dát i čisté nebo ochucené máslo, marinádu či nádivku. Nadívané kuře však potřebuje víc času, a tak se doporučuje péct náplň zvlášť a neriskovat, že některé partie budou propečenější než jiné.
  3. Prosolené kuře si zaslouží vyvázat, a to nejen z estetických důvodů! Maso svázané do kompaktního „balíčku“ dostane pěkný tvar, ale především se propéká rovnoměrně a dokřupava, zatímco nepřitažené nohy a křídla jsou hotová rychleji, a navíc nekryjí prsa náchylná k vysoušení.
  4. Vyvázané kuře se vyplatí temperovat - nechat dojít pokojové teploty. Zvlášť větší kusy masa se díky tomuto mezikroku upečou souměrně.
  5. Technika, kterou zvolili v Café Savoy, vyžaduje horkovzdušnou troubu vyhřátou na 220 °C. Kuře do ní zasuňte vždy nohama napřed, aby horký vzduch z větráku proudil nejprve do trupu a stehen - ta mají tužší maso, takže si říkají o delší úpravu, a přitom obsahují dost tuku, který zabrání vysoušení. Naopak přímý žár v zadním prostoru nesvědčí prsům, proto by se měla péct ve střední části trouby. Nebojte se kouře! Na pečení kuřete se hodí rošt - a pod něj plech, do kterého stéká šťáva a tuk ze hřbetu a kůže. Právě kapající tuk může v domácích podmínkách (bez konvektomatu) vytvářet nezávadný (!) kouř.
  6. Za 30 minut je kuře propečené tak akorát. Zkoušku můžete provést pomocí jehly s teploměrem - zapíchněte ho podél hrudní kosti. U drůbeže čekají kuchaři aspoň na 65 °C, upečené kuře mívá kolem 70 až 75 °C v jádře.
  7. Neméně důležitý bodem je glazování - pečené kuře se hned po vytažení z trouby potře ze všech stran redukcí z citronové šťávy a jablečného moštu, která se svaří do konzistence sirupu. Vyzkoušejte: V Café Savoy do redukované tekutiny vloží na pár minut estragon a tymián, pečené maso však uvítá jakýkoli glaze. Základ tvoří šťáva z citrusů nebo jiného ovoce, do které se vyvaří libovolné bylinky s kořením. Můžete přidat i ocet ze cideru či balsamico, verjus, med, javorový sirup nebo tmavý cukr, ale také rybí či sojovou omáčku, kávu, miso pastu anebo dijonskou hořčici.
  8. Potřené kuře vraťte na 5 minut do trouby, stáhněte teplotu na 200 °C a vypněte větrání. Čas navíc podpoří cíl glazování - karamelizaci cukrů, která masu dodá tmavě hnědou barvu, harmonickou sladkost i kyselkavé tóny, a navíc zaručí křupavou, lesklou kůži.
  9. Jste v cíli! Po pěti minutách kuře ještě jednou potřete a posypte ho lístky tymiánu. Na lepkavé kůži se zachytí i čerstvě mletý pepř nebo jiné koření a byliny.
  10. Před podáváním by kuře mělo asi 10 minut odpočívat, aby se uvolnila natlakovaná šťáva ve svalech a maso ještě víc zvláčnělo.
  11. Na závěr vložte mezi stehna květinu a hned servírujte - v horkém kuřeti se bylinky zahřejí a okouzlí strávníky intenzivní vůní. Servis: Puget z čerstvých bylinek můžete uvázat z estragonu a tymiánu, ale i z šalvěje, bazalky, rozmarýnu, levandule nebo majoránky. Pečené kuře osvěží například exotická kombinace perily, koriandru a thajské bazalky.
  12. A příloha? V Savoyi dostaly vedlejší roli máslové brambory s pažitkou, hrášek a salát, tatarka a lanýžová majonéza. Hosté u vašeho stolu však ocení i sametovou bramborovou kaši, ochucenou majonézu a gratinovaný fenykl, kimchi nebo špičkově dochucený salát.

Salát s paprikovým dresinkem à la Café Savoy

Salát s kuřecím masem

Salát s paprikovým dresinkem, který je prostě specifický a nijak nenahraditelný. V Café Savoy ho servírují s kuřecím stehenním masem, ale prsíčka suprime ze sous vide jsou adekvátní náhradou. Také tam na něj sypou malinké krutónky, zatímco já přidala kousek fociaccia, který jsem zrovna měla po ruce.

Každopádně pokud si tento paprikový krém, který má kvůli své konzistenci jen velmi daleko do dresinku, připravíte doma, určitě se neztratí! Je totiž skvělý na všechno! Do sandwiche nebo jen tak na talíř například ke grilovanému masu, na namáčení pečiva jako malý předkrm či na dochucování všeho možného, do kanapek třeba k roastbeefu.

Postup přípravy dresinku:

  1. Pokud budete připravovat prsa metodou sous vide.
  2. A) Mezitím si připravte dresink z kápií. Do nádoby thermomixu dejte lžíci olivového oleje, lžičku soli, hrubě pokrájené šalotky a hrubě pokrájené kapie, které jste předtím zbavili jádřinců. Zapněte thermomix, nastavte teplotu na nejvyšší stupeň varoma, mixování na stupeň 5 a čas na 15 minut. Po 10ti minutách začněte do nádoby přes víko přilévat všechen zbylý olivový olej.
  3. B) Přípravu kapiového dresinku můžete simulovat bez thermomixu tak, že na troše oleje orestujete pokrájenou šalotku do měkka, přidáte kapie pokrájené na menší kostičky a s 1dcl vody přiklopené dusíte do měkka. Podušenou měkkou směs dáte do výkonného mixéru jako je blender nebo kuter, který bude schopný rozmělnit i slupky papriky, posolíte, přidáte část oleje a spustíte mixování.
  4. Hotová kuřecí prsa vyjměte ze SousVide lázně, osolte a opepřete podle chuti a velmi krátce zprudka orestujte z obou stran na pánvi (jsou už tepelně zpracovaná, jde nám jen o zatáhnutí na pánvi). Nebo pokud postupujete tradiční metodou, vezměte syrová kuřecí prsa a orestujte je z obou stran na středně silný výkon tak, jak je máte rádi.

Savojský řízek: Nostalgická chuť z dětství

Savojský řízek má pro naši redaktorku Stáňu nádech nostalgie. Patří totiž k jejím chuťovým vzpomínkám z dětství, kdy se tu a tam objevovaly na jídelníčcích restaurací. V kuchařkách je ale hledala marně, snad proto, že se ve skutečnosti jmenují jinak. Metodou pokus-omyl se konečně dobrala receptu, který ji chuťově vrátil v čase.

Recept na Savojský řízek

  1. Naklepané a nasolené maso obalte nejdříve v mouce a potom je namočte do vejce důkladně rozšlehaného s mlékem.
  2. V pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje a osmažte v něm řízky z obou stran dozlatova a aby bylo maso propečené.
  3. Řízky podávejte se salátem, podle chuti na talíři pokapaným dalším jablečným octem a/nebo panenským olejem.

Bramborový salát

Aby byl nedělní oběd dokonalý, doplňuje ho variace na bramborový salát II. z pětadvacátého vydání Zlaté kuchařky s rozpočty A. Kejřové a M. Kuchařové z roku 1948.

  1. Cibule nakrájejte nadrobno, nasypejte do misky a zakapejte jablečným octem.
  2. Brambory uvařte ve slupce doměkka, pak oloupejte (jakmile se s nimi bude dát pracovat) a nakrájejte na plátky či kostky.
  3. V míse je opatrně promíchejte s cibulí a rajčaty.
  4. Osolte a opepřete podle chuti, pokapejte olejem, ještě zlehka promíchejte.

Satay: Kuřecí špízy s arašídovou omáčkou

Kuřecí špízy Satay

Špíz na gril nemusí být vždycky s kusem slaniny a rozvařenou cibulí. Lze udělat i tuhle jihoasijskou verzi zvanou satay. K tomu jednoduchou pikantní arašídovou omáčku a máte skvělý materiál na váš gril.

Pohlazení duše: kuřecí krém

Postup přípravy

  1. Dřevěné špejle namočte na minimálně 30 minut do vody.
  2. Kuřecí prsa nakrájejte na kostky o velikosti 2 cm a napíchejte je na namočené špejle (po 4-5 kusech).
  3. V misce smíchejte kecap manis s rozpuštěným máslem a směsí potřete kuřecí špízy.

Arašídová omáčka

  1. V malé pánvi na mírném ohni rozpalte slunečnicový olej, na kterém nechte zeskovatět cibuli s česnekem a chilli papričkami.
  2. Poté do pánve přidejte kokosové mléko, arašídové máslo, kecap manis a sójovou omáčku a přiveďte za stálého míchání k varu.
  3. Jakmile omáčka začne vřít, stáhněte ji z ohně a po mírném vychladnutí omáčku promixujte tyčovým mixérem.
  4. Omáčku dochuťte šťávou z limetky a solí. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu - omáčka zhoustne.

Kuřecí stehna pro gurmány

tags: #kureci #prso #savoj #recept