Recept na kuřecí prso v páře Zdeněk Pohlreich: tradiční postupy, andělská lehkost a doprovodné pochoutky

V prvním díle nového pořadu o vaření Teď vaří šef! se představuje několik receptů se zaměřením na jemnou úpravou kuřecího masa a doplňkové omáčky, které podtrhnou šťavnatost a aroma. Východiskem je dušení v páře a šetrné postupy, které zachovávají chuť masa i zeleniny.

Kuřecí prso v páře - základy a vývar

Do studené vody vhodíme kuřecí skelet a veškeré kosti. Necháme zavařit, jakmile se voda začne vařit, vznikne na povrchu pěna, kterou musíme odstranit. Poté můžeme vývar ochutit solí, pepřem, bobkovým listem a pár kuličkami nového koření. Přidáme nakrájenou zeleninu - řapíkatý celer, pórek, mrkev a cibuli. Vývar necháme hodinku povařit na mírném ohni.

Po hodince dáme do vývaru jeden kus kuřecích prsou a necháme je pomalinku vařit na 90 °C. Po cca 20 minutách vývar scedíme. Na dno talíře nakrájíme trošku uvařené zeleniny, kuřecí prsa nakrájíme na plátky a položíme na zeleninu. Zakápneme citronovou šťávou a vše zalijeme čirým vývarem.

Různé varianty přípravy - přehled a možnosti

  1. Šalotku nasekáme nadrobno spolu s půlkou obyčejné cibule a stroužkem česneku a orestujeme na husím sádle. Kuřecí játra překrájíme na menší kousky, osolíme a opepříme a přidáme do pánve k základu. Vidličkou játra rozmačkáme. Dochutíme filátky ančovičky, nasekaným rozmarýnem, přilijeme kapku sherry a kapku koňaku a povaříme.
  2. V pánvi na husím sádle opečeme krajíc chleba dokřupava, na který naservírujeme rychlou játrovou paštiku.
  3. Dva stroužky česneku a půlku cibule nakrájíme najemno a orestujeme na másle dozlatova. Zalijeme kuřecím vývarem, osolíme, opepříme a omáčku necháme chvilku redukovat. Odřezky po vykostění kuřat nameleme na jemnou fáš, do které přidáme bílek, sůl, pepř, kapku smetany a promícháme. Vzniklou fáší naplníme kuřecí křídla. Křídla přendáme do pekáče vymazaného máslem a zapékáme v troubě na 180 °C cca 10 minut. Mezitím doděláme česnekovou omáčku - přilijeme ještě kapku smetany a dochutíme solí a pepřem.
  4. Rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme na drobné kostičky, smícháme s nasekanou petrželkou a kapkou olivového oleje. Upečená křídla servírujeme s česnekovou omáčkou a rajčatovým salátkem.

Kuřecí prsa z obou stran - rychlá omáčka na bílé víno

Kuřecí prsa z obou stran osolíme a opepříme, na olivovém oleji opečeme nejprve kůží dolů. Mezitím v kastrůlku opečeme nasekanou cibulku a slaninu, přidáme houby. Omáčku doplníme bílým vínem, necháme odpařit. Do pánve vrátíme maso a zalijeme vývarem s orestovaným červeným vínem - vše necháme reducerovat a zahušťovat smetanou, dochutíme solí a pepřem. Podáváme s vařenými bramborami nebo hranolkami a pažitkou.

Neodolatelné kuřecí stripsy podle Zdeňka Pohlreicha

Kuřecí prsa s bazalkou a citronem

Kuřecí prsa potřeme olivovým olejem, osolíme a opepříme. Opékáme dozlatova na pánvi nebo na grilu. Teplotu masa ověřujeme teploměrem; optimální vnitřní teplota by měla být kolem 77 °C. V hrnci chvíli povaříme vývar s citronovou kůrou, citronovou šťávou, rozmarýnem, oregano a bazalkou. Po vyvaření vmícháme studenou kostku másla a promícháme. Omáčka se rediguje, dokud nezhoustne, a poté se vrátí maso, aby se prohřálo.

Jak připravit Kuře Cacciatore

Dušené kuřecí maso s čočkou beluga a bylinkovou pánví

Kuřecí prsa dusíme nad parou na 10-12 minut s kořenovou zeleninou (mrkev, celer, petržel) a bylinkami. Příště odpovídá čočka beluga, kterou propláchneme a namočíme na hodinu. Poté uvaříme „na skus“ a promícháme s máslovým česnekovým základem, který doplníme výpekem z kuřete. Zelenina na plechu se zeleninou - baby karotka, jarní cibulka, řapíkatý celer, petržel, pastinák - pečeme na 180 °C asi 15-20 minut do světle křupavé konzistence a dochutíme solí a pepřem, bylinkami a citronem.

Podle receptů Zdeňka Pohlreicha je kuřecí maso vhodné na rychlou úpravu, ale vyžaduje pečlivé dochucení omáčkami, aby nebyla suchá. Rozdíly mezi jednotlivými variacemi ukazují, jak lze jednoduché kuřecí prsa proměnit v efektní jídlo s bohatou paletou chutí.

Krátká poznámka k existujícím receptům a kontextu

Postupy a recepty v ukázkách ukazují, že kuřecí maso je velmi oblíbené pro rychlou přípravu, ale klíčová je správná teplota a doplnění omáčkami či bylinkami. Zdeněk Pohlreich se v různých výzvách snaží ukázat, že kvalitní kuřecí maso lze připravit chutně a elegantně i bez složitých technik.

Pohlazení duše: kuřecí krém

Kuřecí stehna pro gurmány

tags: #recept #na #kuřecí #prso #v #páře