Copyright © pohodanovapec.cz 
Řízky obalené v trojobalu a dozlatova usmažené jsou nestárnoucí klasikou. Když se řekne kuřecí řízek, mnoho lidí si představí tenký plátek masa v trojobalu, který křupe na povrchu a uvnitř zůstává jemný a vláčný. Jenže kuřecí maso je zrádné. Obsahuje méně tuku než vepřové, a proto vysychá mnohem rychleji. Přitom právě šťavnatost rozhoduje o tom, jestli si člověk přidá další kousek, nebo bude smutně přežvykovat a sahat po sklenici vody.
I když se může zdát, že udělat výborný řízek je jednoduché, opak je pravdou, je to totiž docela kumšt. Avšak existuje několik vychytávek, které nás k nebesky dobrým řízkům dovedou. Používají je profesionální kuchaři i zkušené domácí hospodyňky.
Základem je správný výběr masa. Nejoblíbenější řízky jsou z kuřecích stehen nebo prsou, ale velké oblibě se těší také vepřové či krůtí. Z kuřecího masa jsou šťavnatější stehenní řízky než prsní. Volba je čistě na vás. Platí však pravidlo, že stehenní kuřecí maso je daleko křehčí než kuřecí prsa. S prsy se však lépe pracuje a řízky vypadají vzhledněji. Obecně platí, že prsa bývají však vysušenější.
Nejprve si kuřecí maso opláchněte, odblaňte a poté si jej podélně rozřízněte tak, aby byly řízky podobně tlusté. Ideální je, pokud bude řízek ze všech stran stejně vysoký. Maso na řízky naklepeme a na krajích nařízneme. Drůbeží maso není třeba téměř naklepávat. Stačí pouze lehce dlaní stlačit. Pokud se však rozhodneme maso naklepat, postupujeme jemně a nejlépe přes mikrotenový sáček.
Šťavnaté kuřecí řízky nejsou tenké. Mnoho lidí kuřecí prsa rozklepe na téměř průsvitnou vrstvu. Důležité je ponechat masu alespoň jeden centimetr tloušťky. Teplo se díky tomu šíří pomaleji a šťáva zůstává uvnitř. Velkou roli hraje také teplota masa před přípravou. Ledově studené kuře vytažené rovnou z lednice se smaží nerovnoměrně - povrch tmavne, zatímco střed zůstává syrový.
Základem úspěchu je marinování. Nejde přitom jen o chuť, ale hlavně o strukturu masa. Sůl a kyselé složky totiž pomáhají narušit svalová vlákna, díky čemuž kuře lépe drží šťávu. Výborně funguje krátké nakládání do podmáslí, jogurtu nebo jemně osoleného láku.
Podmáslí obsahuje kyselinu mléčnou, která maso zjemní, ale nerozloží ho do kašovité konzistence. Stačí kuřecí prsa ponořit na dvě až čtyři hodiny do směsi podmáslí, soli a česneku. Podobně funguje i obyčejný bílý jogurt. Do marinády z bílého jogurtu se často přidává lžička hořčice nebo pár kapek citronové šťávy.
Výborné a šťavnaté řízky připravíme naložením masa do jogurtu. Maso zkřehne a řízky budou dokonalé. Nejčastěji do jogurtu nakládáme sušší kuřecí prsní řízky, které nasolíme a opepříme. Připravíme si jogurtovou marinádu s česnekem a kořením, do které maso naložíme a necháme marinovat přes noc. Určitě jste slyšeli o řízcích nakládaných předem v bílém jogurtu a jejich křehkosti. Ne, není to mýtus.
TIP: Acidofilní mléko nahradíte také podmáslím. Stroužky česneku si oloupejte a prolisujte do mísy k acidofilnímu mléku. Přidejte lžičku majoránky, promíchejte a řízky v marinádě ze všech stran naložte. Nádobu ve které marinujete uzavřete tak, aby do ní nešel vzduch.
Při přípravě trojobalu nachystáme si tři hluboké talíře. Do prvního nasypeme polohrubou mouku, řízky tak budou více nadýchané než z hladké mouky. Do druhého rozšleháme vidličkou vejce, která nesolíme ani do nich nepřidáváme mléko či vodu. Poslední talířek naplníme vláčnou strouhankou připravenou z pečiva starého 2-3 dny. V původním receptu se obaluje jen v mouce a ve vejcích.
Trojobal funguje jako ochranná vrstva, která brání vysušení. A strouhanka? Nejlépe funguje ta hrubší. Vytvoří křupavou krustu, která uzamkne vlhkost uvnitř masa. V některých receptech se přidává do strouhanky trocha nastrouhaného parmazánu. Řízek získá výraznější chuť a krásně zlatou barvu.
Správné smažení: Smažíme na oleji nebo sádle, ideálně na jejich kombinaci, čímž se tuk nebude přepalovat. Dobře poslouží i přepuštěné máslo. Na tuku nešetříme, řízky by totiž měly plavat. Příliš studený olej znamená mastný řízek. Příliš rozpálený zase spálený povrch a suchý střed. Ideální teplota pro smažení kuřecích řízků se pohybuje kolem 160 až 180 °C.
Jednoduchý trik používají už generace kuchařek: do oleje se vhodí drobek strouhanky. Pokud kolem něj začne okamžitě jemně bublat, pánev je připravená. Důležité je také pánev nepřeplnit. Smažíme 3-5 minut z každé strany, během přípravy nepřiklápíme poklicí ani do řízků nepícháme vidličkou, protože by zbytečně odtékala šťáva z masa.
V hlubší pánvi si rozpalte olej. Olej by měl být nejméně do výše 2 cm pánve. Na středním plameni řízky osmažte z každé strany 5-6 minut. Smažíme pozvolna z obou stran dozlatova. Na tuku nešetříme, řízky by totiž měly plavat.
Hotové řízky vkládáme na papírové utěrky a odsajeme přebytečný tuk. Doporučujeme předsmažené vepřové řízky dopéct v troubě, které vložíme na rošt do trouby. Nezapomeneme dospodu umístit plech na odkapávání tuku. Pokud chcete řízky zaručeně šťavnaté, pomůže trouba. Řízky se nejprve krátce opečou na pánvi a následně několik minut dojdou v troubě při nižší teplotě. Maso se prohřeje rovnoměrně a nevysuší se.
Na úplný závěr někteří kuchaři přidávají na horký řízek malý kousek másla. Rozpustí se do křupavé krusty a dodá masu jemnější chuť. Chutnal vám nejlepší kuřecí řízek?
Nejlepší kuřecí řízek je samozřejmě domácí a připravovaný s láskou. Kuřecí řízky patří mezi jídla, která si spojujeme s nedělním obědem, oslavami i výlety. Tato oblíbená česká klasika se hodí na každodenní oběd, avšak spolu s bramborovým salátem nechybí v mnoha domácnostech ani na sváteční vánoční tabuli. Řízky jsou u nás velice oblíbené a důkazem toho je i fakt, že většina Čechů připravuje řízky k bramborovému salátu ke štědrovečerní večeři.
| Fáze | Tip | Čas |
|---|---|---|
| Marinování v mléce/jogurtu | Podmáslí nebo bílý jogurt; česnek, hořčice | 2-12 hodin (krátká 2-4h, přes noc lepší) |
| Obalování | Polohrubá mouka, vejce bez přidání vody, hrubá strouhanka | 5-10 minut |
| Smažení | Olej/sádlo nebo přepuštěné máslo; řízky nesmí plavat v chudém tuku | 3-6 minut na stranu |
| Dopečení | Trouba na mírnou teplotu pro rovnoměrné prohřátí | 5-10 minut dle tloušťky |
Existuje několik jednoduchých triků, které vám zaručí šťavnaté kuřecí řízky. S těmito postupy už se nemusíte obávat suchých plátků masa - stačí vybrat správné maso, naložit ho v kyselém prostředí nebo mléce, neubírat na tuku při smažení a případně dožehlit v troubě.
Copyright © pohodanovapec.cz
