Copyright © pohodanovapec.cz 
Používáme cookies, abychom Vám umožnili pohodlné prohlížení webu a díky analýze provozu webu neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost. Na první pohled komplikovaný recept jsem schválně rozdělila na jednotlivé komponenty, které si můžete udělat samostatně a využít je v kombinaci s jiným receptem. Sušenky z mandlového křehkého těsta jako vánoční cukrovím, pralinkovou pastu (něco jako oříškové máslo) do zásoby a potají z ní ujídat a krém se vám bude hodit i do jiných dezertů. Přesně takhle kombinuji recepty a vznikají tak nové kombinace. Nebojte se experimentovat!
Připravím si křehké těsto, kterému se říká pâte sablée. Poměr vyjde na přibližně 10 - 12 kusů větších sušenek, ale záleží od průměru vykrojených koleček. Máslo nechám povolit při pokojové teplotě a přidám ho do robotu spolu se všemi suchými surovinami. Nechám vypracovat do sypké směsi. Do malé misky si vyklepnu 1 vajíčko, rozmíchám ho a poté odvážím 20 g - ty přidám do směsi na těsto a šlehám, dokud se těsto nepropojí. Hotové těsto rozválím válečkem mezi dvěma pečicími papíry na tenký plát s tloušťkou přibližně 3 mm. Plech na pečení vyložím pečicí podložkou Air Mat, kterou vřele doporučuji použít. Podložka díky performanci zabezpečí dokonalou cirkulaci vzduchu při pečení a perfektně propeče těsto i zespodu. Při pečení sušenek nebo tartu z křehkého těsta je to lepší volba než pečicí papír. Vychlazené těsto vyndám z lednice a ihned s ním pracuji, protože rychle měkne a pak se s ním pracuje špatně. Z těsta sundám vrchní vrstvu papíru a rychle vykrajuji pomocí kruhového vykrajovátka kolečka. Pomocí malé cukrářské špachtle kolečka rovnou ukládám na plech. Dám péct do předem vyhřáté trouby na 165 °C na 10-12 minut dokud kolečka křehkého těsta nezačnou zlátnout. Po upečení vytáhnu z trouby a nechám na plechu chvíli vystydnout a až pak opatrně odděluji od podložky.
Na plech vyložený pečicím papírem si nasypu mandle a pistácie (ty můžu nahradit i lískovými ořechy). Oříšky volím naturální, nesolené a bez jakékoliv další chutě. Dám péct na 15 minut do předem rozehřáté trouby na 160 °C, aby oříšky uvolnily svou chuť a vůni. Během doby pečení oříšků si v rendlíku z cukru udělám při nízké teplotě zlatavý karamel, který poté naliji na upečené ořechy. Nechám karamel ztvrdnout a vychladnout a pak ho i s ořechy přendám do výkonného mixéru a při plném výkonu rozmixuju na hladkou pastu. Směs bude na začátku mixování sypká, pak se začne měnit v tekutější hmotu. Dávám si při mixování pozor, aby teplota ořechové pasty nepřekročila 40-50 °C, jinak by mohla zhořknout. Já na mixování používám Thermomix, který má výkonný motor a vnitřní teplotní sondu, která mi kontroluje teplotu pasty během mixování. Pokud směs dosáhne této teploty, odstavím ji a nechám vychladit v lednici (nebo i v mrazáku) a poté znova pokračuji v mixování do hladké konzistence. Pralinkovou pastu mám hotovou. Naliju ji do menších skleniček, uzavřu víčkem a nechám zcela vychladnout.
V rendlíku přivedu k bodu varu mléko se semínky z vanilkového lusku (můžu nechat vařit i zbytek lusku) a polovinou množství cukru (5 g). Mezitím si vyšlehám v misce žloutky se zbytkem cukru (5 g), přidám mouku a škrob a pak zamíchám do směsi i část ohřátého mléka. Uvařený a zhuštěný základní krém, který se nazývá Creme Mousseline, rozetřu na menší pekáč a zakryju potravinovou folií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tímto způsobem zamezím kontaktu se vzduchem a na krému se při chlazení nevytvoří škraloup. Vyndám pekáč s vychlazeným základním krémem z lednice a krém přendám do mísy od robota a nechám šlehat. Přidám 75 g měkkého másla, 50 g pralinkové pasty a vyšlehám do hladkého krému. Do vyšší nádoby (já používám vysokou odměrku) dám cukrářský sáček se zdobící špičkou tak, že jeho hodní část založím o okraj nádoby. Tím si připravím stabilní pozici sáčku a lépe se mi do ní přendá krém pomocí stěrky a také tak zachytím vše, co přes špičku ze sáčku vyteče během jeho plnění. Malinové nebo jahodové pyré přivedu k varu a poté přidám agar agar smíchaný s cukrem. Míchám metličkou a vařím přibližně půl minuty. Připravím si dezertní talíře, do středu kterých pomocí cukrářského sáčku se zdobicí špičkou navrstvím krém ve tvaru hrubšího kolečka s prázdným středem. Uprostřed krému dám lžící ovocnou náplň a krém přikryji sušenkou.
Cantuccini jsou věhlasné toskánské sušenky, které si můžete napéct do železné zásoby. Neobsahují žádný tuk, nemá se v nich co kazit. Při vhodné příležitosti je pak můžete vytasit, smočit v dobrém dezertním víně a překvapit tak návštěvu rychlou pohotovostí a nevšedním dezertem.
Zdravé a chutné sezamové sušenky
Další verze používají přípravu odležení těsta v lednici na 24 hodin a tenké plátky pro extra křupavost. Do těsta lze přidat skořici, citrusovou kůru a různé sladidla dle chuti. Pro krém či náplně lze pracovat s malinovým džemem, vanilkou či čokoládou a experimentovat s poměry. Před pečením je vhodné sledovat okraje, aby se sušenky nepřipálily. Základní mandlové sušenky tak mají široké možnosti využití - kávě, čaji i jako rychlá sladká svačina.
Nové kombinace vznikají díky rozdělení receptu na komponenty a jejich různým použitím. Pokud máte chuť na domácí sušenky s poctivou mandlovou chutí, vyzkoušejte varianty s máslem, skořicí a tenkým těstem pro extra křehkost. Chcete-li sáhnout po rychlém dezertu, kombinujte křehké těsto s nugátovou pastou a Creme Mousseline pro sofistikovanou chuťovou paletu.
Copyright © pohodanovapec.cz
