Křupavá kuřecí stehna pečená v troubě: Recept na dokonalou večeři

Mnoho začínajících i pokročilých kuchtíků si marně láme hlavu nad tím, jak upéct dokonale šťavnaté kuře. Postup je přitom však velmi jednoduchý. Kuře je velmi oblíbeným pokrmem a někdy na něj zkrátka přijde chuť bez varování.

V jednom starším článku na tomto blogu jsem zmínila, že upéct dokonalé pečené kuře nelze. Důvod k takovému tvrzení mám jednoduchý: každé syrové kuře obvykle mívá dvě prsa a dvě stehna. Kuřecí prsa jsou svou povahou minutková, takže by se správně měly podávat přesně v tom okamžiku, kdy se uvnitř zahřejí na dostatečnou teplotu. Jakýkoli další pobyt v teple je vysušuje, vytéká z nich šťáva, až se z nich časem, když se zapomenete dívat na hodinky, stanou tuhé slisované piliny.

Kuřecí stehna to mají přesně naopak. Vyhovuje jim spíš delší, pozvolnější pobyt v teple, neboť se jedná o maso lehce prorostlé, které potřebuje víc času, aby změklo. Dosažení cílové teploty mu nestačí, potřebuje v ní ještě nějaký čas pobýt. Prudkým rychlým teplem mu způsobíte povrchové spáleniny, zatímco uvnitř zůstane tuhé a žvýkavé a nepůjde od kosti. Z toho, co jsem uvedla, vyplývá jediné: pečené kuře od vás bude chtít kompromis. Prsíčka je potřeba upéct o něco málo víc, než by jim stačilo, zatímco stehna o trochu méně, než by bylo žádoucí.

Naštěstí je kuře vcelku malé zvíře, a tak časové rozdíly mezi tím, co potřebují prsa, a tím, co vyžadují stehna, nejsou až tak obrovské. A taky je skvělé, že se dá ještě přijít s několika vtipnými kuchařskými zásahy, které zpomalí tepelnou úpravu kuřecích prsou. Tím pádem na prsa půjde méně tepla, takže můžou v troubě bez újmy setrvat o něco déle.

Zajímá vás, co všechno se pro to dá udělat?

Jak připravit Kuře Cacciatore

  1. Svázáním kuřete dosáhnete kompaktnějšího tvaru, díky kterému se kuře bude propékat rovnoměrněji. Na svazování kuřete nic není. Pokud chcete provést svázání úplné, ustřihněte si asi 70 cm provázku a položte kuře stehny k vám. Prostředek provázku veďte přes krční otvor, zaklesněte ho za křídla a pak ho protáhněte úžlabinou, která se nachází na rozhraní prsou a stehen. Když pak provázek na dolním konci prsou překřížíte a zatáhnete za oba konce, kuře se tím stáhne do krásného bochánku.
  2. Babě Jaze v pohádce o Mrazíkovi nebylo jedno, kam má otočenou svou chaloupku, vzpomínáte? Chtěla ji mít k lesu čelem a k Ivanovi zády. Ani vám by při vašem kuchařském čarování nemělo být fuk, jak položíte kuře do trouby. U zadní stěny je o pár stupňů tepleji než u dvířek.
  3. Položením nějaké další vrstvy přes prsíčka zpomalíte prostup tepla.
  4. Další možnosti, velmi podobné té předchozí, velí máslo. To se nedává na kůži, ale pod kůži na prsou, takže ji musíte nejprve od prsního masa trochu uvolnit, aby se vytvořila kapsa.
  5. Prsa můžete chránit před vysokou dávkou tepla i tak, že nejprve budete kuře péct prsní, masitou stranou dolů, čili páteří nahoru.
  6. Když už jsem ji zmínila u předchozího bodu, tak se u ní zastavím podrobněji. Mřížka nebo rošt do pekáčku se považuje za jednu z nejlepších možností, jak mít pečené kuře co nejdokonalejší. V soutěžích vyhrávají kuřata pečená na mřížce. Je to z toho důvodu, že teplo se díky mřížce dostane ke kuřeti i zespodu. Kuře neleží ve výpeku, ale může k němu teplo ze všech stran. Tím pádem to stehnům nebude tak dlouho trvat, než se dostatečně propečou. A to není všechno. Množství vypečené, šťavnaté, zlatavé kůže se vám díky roštu zvětší nejméně o 50 procent.
  7. Zkuste si někdy vyndat kuře ven z lednice o hodinu dřív, než ho budete dávat do trouby. Rozdíl poznáte.
  8. Nikdy, nikdy, nikdy bych neřekla, že existuje nějaká zásadní odlišnost mezi tím, jak se upeče kuře mokré a kuře osušené. Když maso opláchnete a dáte ho rovnou péct, povrchová vlhkost se vypaří do vzduchu uvnitř trouby, který díky tomu bude vlhčí. Jenomže u pečení platí, že čím sušší vzduch, tím líp. Tím křupavější, zevnitř šťavnatější, na pohled hezčí výsledek. Ve své domácnosti se snažím eliminovat množství jednorázových papírových kuchyňských utěrek, ale tady jsem lepší řešení nenašla.
  9. Nebudu se tvářit, že na tom nezáleží. Když máte slušné kuře (a vůbec netrvám na bio kuřeti z farmy od odpovědného farmáře), nebude obsahovat nadměrné množství vody v mase. Zbytečná voda uvnitř masa je na škodu, protože místo aby se maso hezky zprudka peklo, tak se bude zevnitř dusit v páře. Slušné kuře má ještě další výhody: i když na jeho ochucení použijete jen a pouze sůl a nic víc, bude chutnat přímo parádně. Pro mě je pečení jen se solí hlavním rozhodovacím vodítkem, zda dané značce kuřete můžu a chci věřit či nikoli.
  10. Pokud to není vyloženě nezbytné a z trouby nejde černošedý dým, nechte kuře svému osudu. I kdyby to v troubě trochu prskalo, vydržte, neotvírejte ji. Otevíráním větráte. Otevíráním v troubě kondenzuje pára.
Pečené kuřecí stehno

Jeho postup je zároveň ten nejjednodušší: osušené, osolené, svázané kuře se položí na rošt a vloží do trouby vyhřáté na 225 stupňů. Jeho postup vyžaduje jen trpělivost a silnou vůli, abyste troubu v průběhu pečení neotvírali, nepokoušeli se kuře usměrňovat a aby vám nevadilo pár prskanců na stěnách trouby, neboť při takto vysoké teplotě tuk prská a nedá se s tím nic dělat. Pochopitelně jsem jeho postup vyzkoušela a jsem přesvědčená, že lepší pečené kuře už opravdu neexistuje. Pokud nejste na poprskanou troubu zvědaví, nabízím svůj nyní už jen druhý nejlepší recept. Obsahuje svázání kuřete, rošt, počáteční pečení prsíčky dolů. Maso se v něm peče při trochu nižší teplotě než je Kellerových 225 stupňů, takže to tolik neprská a taky to o něco déle trvá.

Takže abych to shrnula: postup na pečené kuře můžete mít tak složitý a pracný, jak si ho uděláte. Kuře se v naprostém pořádku dopeče i bez jakékoli pozornosti. Jde to bez podlévání a přelévání, bez otáčení i bez sádla. Právě proto je pečené kuře tak vděčné.

Recept na pečená kuřecí stehna

Ingredience:

Postup:

  1. Předehřejte troubu na 220 stupňů.
  2. Celé kuře nebo čtvrtky omyjte tekoucí studenou vodou. Pokud je kuře vcelku, nezapomeňte dobře vypláchnout také břišní dutinu. Přebytečné kousky kůže neodstraňujte, na to bude dost času po upečení.
  3. Krátkým provázkem (z přírodního, nikoli umělého vlákna) buď svažte celé kuře, nebo aspoň koncové díly stehýnek. Nejlíp to jde, když je před tím překřížíte přes sebe. Neberte tento úkon pouze jako samoúčelné vylepšení tvaru, které opeřenci zabrání vypadat poněkud odvázaně a vyzývavě.
  4. Připravené kuře potřete dvěma lžícemi sádla - nejlépe to samozřejmě jde rukou. Zbývající sádlo vložte do břišní dutiny. Pokud máte jen kuřecí čtvrtky, dejte zbytek sádla na dno pekáčku, ve kterém se budou péct.
  5. Maso osolte na povrchu i uvnitř a lehce posypte kmínem. Dobře osolená kůže se upeče dokřupava, proto solí nešetřete.
  6. Kuře položte do pekáčku, který bude jen o málo větší, než samotný pták, a položte ho prsní, masitou stranou dolů. Takto by se kůže snadno mohla přichytit k plechu a po otočení by kuře nevypadalo zrovna dokonale, proto podložte kuře buď roštem do pekáčku, nebo aspoň několika obyčejnými špejlemi. Rošt pomáhá lepšímu zezlátnutí kůže a usnadňuje průnik tepla zespodu, proto ho použijte i na obyčejné kuřecí čtvrtky, pokud je pečete místo celého kuřete.
  7. Pekáček s masem vložte do vyhřáté trouby a ihned zmírněte teplotu na 190 stupňů.
  8. Po 15 minutách pečení nalijte do pekáčku ke kuřeti malý šálek horké vody, nelijte však vodu přes maso. Zabráníte tak vypečenému tuku, aby prskal na topná tělesa v troubě a vytvářel oblaka štiplavého dýmu. Pokud vám trocha prskání nevadí, kuře se v pohodě obejde i bez podlévání.
  9. Po dalších 15 minutách pečení vyndejte pekáček z trouby a otočte kuře prsíčky nahoru. Po obracecím manévru vraťte kuře zpět do tepla. Tímto okamžikem začněte kuře každých 10-15 minut až do konce pečení přelévat vypečeným tukem z pekáčku. Snažte se přelévat jen tukem, nikoli tukem smíchaným s tekutinou.
  10. 40 minut od otočení kuřete by mělo být maso hotové. Můžete se o tom přesvědčit tak, že zapíchnete dlouhý tenký nůž do nejsilnější části stehna nebo prsa. Když nůž vytáhnete, začne z místa vpichu po chvíli vytékat šťáva. Pokud je čirá, máte před sebou dobře propečené kuře.
  11. Upečené kuře vyndejte z trouby a počkejte aspoň 5 minut, maso si odpočine a bude se lépe krájet, protože z něj nevyteče tolik šťávy.
  12. Pak kuře zbavte provázku a libovolným způsobem ho nakrájejte (nasekejte, natrhejte).

Krok č. Upéct kuře s křupavou kůrkou není žádná věda, ani vás to nebude stát hodiny příprav v kuchyni. Klíčem k úspěchu je ale vždy řádná příprava drůbeže. Kuře vyndejte alespoň dvě hodiny před pečením z lednice. Maso bude mít pokojovou teplotu, v troubě pak neutrpí teplotní šok a propeče se pěkně zvolna a rovnoměrně. Kuře omyjte, osušte papírovou utěrkou a opravdu štědře osolte.

Pohlazení duše: kuřecí krém

Každé kuře pečené vcelku potřebuje stáhnout motouzem. Důvody jsou dva. Jednak tím drůbež získá kompaktní tvar a jednak se rovnoměrně propeče.

Tip: Máte-li na přípravu masa čas, kuře osolte a nechte ho přes noc odpočinout v lednici.

Krok č. Pečení je proces vaření, kdy na suroviny v troubě ze všech stran působí suchý a horký vzduch. Maso proto nikdy nepřikrývejte. Ještě lepší variantou jsou pekáče s vnitřním roštem, díky kterému je maso opečené opravdu ze všech stran. Kuře dávejte vždy do předehřáté trouby, pečte ho však pomalu a zvolna. Ideální je začít s teplotou kolem 180 stupňů. Horký vzduch masem prostupuje opravdu pomalu a prorostlé či tučné části kuřete tak mají dostatek času se rozpustit a uvolnit chuť.

Křupavá kůrka kuřete se vám samozřejmě při nízké teplotě pečení nevytvoří. Takže jakmile se v masu uvolní a propojí všechny chutě, je čas na vyšší teploty. Na troubě tentokrát nastavte alespoň 200 stupňů a nechte zprudka péct do té doby, než se na povrchu masa vytvoří nazlátlá křupavá kůrka.

Každému steaku i pečení pár minut odpočinku jenom prospěje. Všechny chutě se v něm krásně rozvinou a maso se bude lépe krájet.

Kuřecí stehna pro gurmány

Tip: Pečené kuře nejlépe chutná s mistrovsky načepovanou plzní.

Pečené kuře s citronem a tymiánem

Tip: Nevíte, jakou přílohu zvolit k pečenému kuřátku?

Kuře má prakticky neutrální chuť. Je tedy čistě na vás, jak jej okořeníte. Naprostým základem je však sůl, bez té se rozhodně neobejdete. Přidat také můžete pepř, červenou papriku nebo sušený česnek.

Pečená kuřecí stehna - devět různých receptů.

Pečené kuře jako grilované recept

A nemusíte být Pohlreich, abyste připravili to nejlepší kuře! Aby kuřecí pečínka nezevšedněla, je vhodné dochucovat ji různě a podávat s přílohami, které se ke způsobu úpravy masa nejlépe hodí. Tajemství báječné chuti pečených kuřecích stehen - a pokaždé opravdu jiné - tkví v jednoduchosti. Neochucovat průmyslovými namíchanými kořenícími přípravky, ale využívat koření v původním stavu, a nebo kořenit jinými aromatickými surovinami.

TIP: Že nevíte, jak udělat to nejlepší kuře na paprice? Souboj receptů: „Paprika“ z vepřové plece versus kuře na paprice se smetanou a kapií. Recept na kuře na paprice pikantní, od Rettigové a kuře na paprice podle Pohlreicha

Za výtečnou chutí stojí jedině kuchař. Kuřecí stehna mají všechny vstupní předpoklady k tomu, aby se stala výtečnou a zdravou pečínkou. Ale není tomu vždy tak. Když jíme mimo domov, pečená kuřecí stehna někdy dostaneme fádní, bledá a mdlá, jindy přesušená, příliš slaná. Největší jejich vada bývá v tom, že chutnají tak nějak stále stejně.

Všechno je však jen v rukách kuchaře. Když přistupuje i k tak jednoduchému pokrmu, jako jsou pečená kuřecí stehna:

musí se výsledek dostavit. A tím je pečínka měkká, ale křehká, vonící a chutnající po použitých surovinách a koření.

I u pečeného kuřete by měla platit zásada dodržování receptury. Každého strávníka potěší, když dostane přesně takové jídlo, jaké si pod jeho označením představil či jak mu chutnalo před měsícem, před dvěma lety. Každá určitá úprava chutná jinak. K některým způsobům dochucení se hodí typické přílohy. I to je dobré respektovat.

Dobře upečené kuře nezevšední. Snad Mám strach o pečená kuřata. Obávám se jejich vymizení z českých seznamů nejoblíbenějších a svátečních jídel. Dávno pryč jsou doby, když se kuře kupovalo jen na neděli a děti litovaly, že nemá čtyři stehna. V současné době jsou kuřecí stehna nejlevnějším masem.

Ale to přece neznamená, že by se jejich úprava měla nějak odbývat, no řekněte. Vždyť když je stehýnko:

jedná se o skutečnou pochoutku. Z nízké ceny bychom se měli radovat a kuřecích stehýnek si užívat v pokud možno co nejchutnějších podobách.

Kuřata nekořením průmyslovými dochucovadly či kořenícími směsmi. Ať se nazývají všelijak, chutnají stejně - převládá v nich sůl a taková nějaká ta povšechná „výraznost“ zabíjející cokoliv další. Z tradičních kupovaných směsí používám jen provensálské koření nebo adžiku- ale to jsou jen byliny, žádná sůl. Třebaže jsem dřív ráda experimentovala (a kdo ne), teď je devízou mých kuřecích pečínek standardní kvalita.

Příklad: Kuře na rozmarýnu voní rozmarýnem - a dělám k němu nádivku. Kuře na špeku jen trochu osolím, zato k němu vždy přidám pravé máslo. A tak. Nabízím devatero vyzkoušených způsobů kořenění. Každý je jiný, všechny výtečné. (Teda - tak si myslím já, ale hlavně moji blízcí, kterým se pečená kuřecí stehýnka nezají.

Postup při pečení kuřecích stehen

Kuřecí stehna peču v železňáku. Trochu je podliji (asi deci vody),v troubě pod pokličkou peču při 200 stupních, až jsou dokonale měkká (asi 40 minut). Neobracím, ale polévám. Dbám, aby se nevypekla šťáva, takže někdy doplním vodu, někdy to není třeba. Nakonec sundám pokličku, kůži dobře poliji výpekem a při 250 stupních nechám zčervenat. Pak opatrně, abych nepolila kůži, vřelou vodou naředím výpek, abych ho měla tak akorát podle počtu porcí. Stehna nesmějí „plavat“.

Psát recepty na pečené kuře, to byste nad tím asi kroutili hlavou. Proto tentokrát nenabízím klasické předpisy s rozpisem surovin, ale spíš jenom tipy s vypíchnutím toho, co je pro ten který způsob pečeně nejdůležitější.

Kuře na jablkách a cibuli

Kuřecí stehna osolím, posypu hrubě mletým černým pepřem, posypu dvěma na měsíčky nakrájenými cibulemi, přidám dvě oloupaná sladkokyselá jablka a pokapu lžící oleje. Podleji decilitrem vody a upeču do měkka. Na závěr přidám trochu chilli pasty nebo chilli koření. Ostrá musí být jen rozpečená směs, maso je delikátně ochuceno jablky, pepřem a cibulí. Podávám s rýží, kterou někdy jemně ochutím karí nebo kurkumou.

Kuře na cibuli se zázvorem

Kuřecí stehna osolím, vložím do pekáče, posypu mletým pepřem, mletým zázvorem a hrubě nasekanými cibulemi (dvě tři). Pokapu lžící oleje, podliji vodou, přiklopím poklicí a peču zvolna, aby se dobře rozpekla cibule. Když je maso měkké, odklopím poklici a peču tak dlouho, až je cibule zlatohnědá. Nakonec výpek zředím malým množstvím vřelé vody. Kuře podávám s chlebem či s bagetou a se zeleninovým salátem.

TIP: Místo mletého zázvoru lze použít zázvor čerstvý - asi tři centimetry oddenku, jak kdo rád. Potom podávám s rýží a se sterilovanou kapií. Je to vyladěná kombinace - pochoutka.

Kuřecí stehna na másle a na špeku

Tradiční staročeský způsob pečení kuřete (v mém žebříčku na prvním místě). Kuře jen trochu osolím, vložím do pekáče, pokladu plátky obyčejného uzeného špeku a několika lístečky másla. Podliji vodou, přiklopím, peču, polévám vypečeným sosem a kousky špeku přemisťuji, aby se vypekly do masa. Kuře na špeku podávám s vařenými bramborami, příležitostně ještě se základní žemlovou nádivkou, hitem je velikonoční nádivka s uzeným.

Kuře á la bažant

Pekáč vyložím několika plátky anglické slaniny a dvěma hrubě nasekanými cibulemi. Položím na ně osolená stehna, posypu divokým kořením. Podliji, peču pod poklicí do měkka, polili šťávou a odklopené dopeču dozlatova. Kuře á la bažant podávám s opečenými bramborami a červeným zelím nebo s bramborovou kaší (jako se podává bažant).

TIP: Jak udělat domácí červené zelí ke kachně v receptu na v troubě pečenou kachnu

Kuře na rozmarýnu

Kuře na rozmarýnu dělám tak, že kuře osolím, posypu drceným rozmarýnem (větvička na jedno stehno), pokladu lupínky másla a obvyklým způsobem upeču dozlatova. Kuře na rozmarýnu podávám s černou chlebovou nádivkou nebo s vařenými našťouchanými bramborami, do kterých naliji výpek se zbytky tymiánu.

TIP: Vypěstujte si rozmarýn doma. Čtěte můj návod na pěstování rozmarýnu

Kuřecí stehna na česneku s paprikou

Den dopředu kuřecí stehna osolím, potřu rozetřeným česnekem, olejem a posypu sladkou a pálivou paprikou. Druhý den vložím do pekáče, přidám malé množství drceného kmínu, podliji a upeču do měkka. Upečené kuře podávám s chlebem, s bagetou nebo s bramborovou kaší.

Kuřecí stehna s provensálským kořením

Kuřecí stehna osolím, posypu provensálským kořením (neobsahuje sůl, jsou to jen bylinky), pokapu olivovým nebo stolním olejem a běžným postupem upeču. Takto upravené kuře podávám s různě upravenou zeleninou (podle ročního období). Když je zelenina jen vařená (třeba v parním hrnci), dochutím ji výpekem.

Kuřecí stehna na másle a kmínu

Kuře dobře osolím, posypu drceným kmínem, pokladu lístky pravého másla - opravdu nic víc - a upeču doměkka a dozlatova. Máslo vytvoří vazkou a výtečně chutnající šťávu, a maso má překvapivě velmi příjemnou chuť. Kuře podávám s různě upravenými bramborami nebo s bramborovým knedlíky a dušeným bílým sladkokyselým zelím.

Recept na bramborový knedlík podle babičky.

Kuře na tymiánu

Kuře osolím, vložím do pekáče, posypu tymiánem, pokapu olovovým nebo stolním olejem, podliji vodou a upeču. Kuře na tymiánu podávám s vařenými nebo opečenými bramborami nebo brambory s výpekem trochu rozšťouchnu. Hodí se rovněž dušená rýže - může být i s karotkou nebo s hráškem.

Poznámka: Podobně jako tymián nebo rozmarýn lze použít také šalvěj - opět jen jeden druh bylinky. Víc o šalvěji a recept na kuřecí nudličky na šalvěji jsou v samostatném článku: pěstování šalvěje. A už jste ochutnali kuře pečené s mátou a se zeleninovým nákypem?

Přejeme vám dobrou chuť!

tags: #kureci #stehna #peceme #odklopene #recept