Copyright © pohodanovapec.cz 
K nezbytným ingrediencím při pečení nejen vánočního cukroví patří vanilkový cukr, který ale často nahrazuje levnější cukr vanilinový. Víte, v čem se oba druhy liší a jak s nimi při pečení pracovat?
Vanilka patří k nejžádanějším i nejdražším druhům koření na světě. Jemné koření s neodolatelnou vůní znali a pěstovali již staří Toltékové a Aztékové, kteří ho používali jako vonnou přísadu do nápojů z kakaových bobů. Vanilka má původ v tropických lesích Mexika, kde ji poprvé pěstovali už kdysi dávno Aztékové. Vanilka si postupně vydobyla postavení světově nejoblíbenější příchutě a rychle zdomácněla také u nás. Za jedinečnou chutí a vůní vanilkového lusku stojí kombinace asi 200 aromatických látek, což činí vanilku tak luxusní ingrediencí.
Získává se z květů orchideje s názvem vanilovník, která po opylení dozrává v tobolku - často nesprávně označovanou jako lusk. Nezralé tobolky se odřežou, spaří a následně se fermentují a suší, díky čemuž získají typické aroma a hnědočernou barvu. Vanilkový lusk je totiž plodem orchideje jménem vanilkovník plocholistý. Zraje 7 až 8 měsíců a poté následuje ruční sklizeň a sušení na přímém slunci. Pěstování i zpracování vanilovníku je poměrně náročné, což se odráží i ve výsledné ceně koření a jeho omezené produkci.
Vanilkový cukr obsahuje skutečnou vanilku a na obale musí mít uvedeno její množství. Výrobky s tímto označením musejí obsahovat pravou vanilku nebo její extrakt. Po otevření sáčku uvidíte v cukru drobné černé tečky a ucítíte intenzivní aroma. Vanilkového cukru stačí přidat do těsta menší množství a chuť bude i tak výraznější a lepší. Při nákupu se vždy podívejte na obsah pravé vanilky v seznamu složek na obale. Ten není nijak pevně stanoven a pohybuje se mezi 0,5 až 8 procenty, což má zásadní vliv na výsledné aroma.
Podle legislativy mohou mít cukry s pravou vanilkou na obale obrázek tobolky a vanilkového květu, takže je poznáte na první pohled. Pokud jde o vanilinový cukr, obrázek vanilky tam být nesmí. U vanilkového cukru musí být uvedeno množství i původ lusků.
Vanilinový cukr je naproti tomu chemická náhražka, která se vyrábí z vanilinu. Jako náhražka pravé vanilky se používá látka vanilin, která je v pravé vanilce přirozeně obsažena. Jedná se však jen o jednu z jejích aromatických složek, a proto není ve výsledku tak výrazná. Získat ji lze přímo z tobolek, pak se označuje jako přírodní vanilin. Častěji se ale vyrábí uměle a do cukru se přidává jako syntetické aroma.
Historicky se v Česku používá syntetický ethylvanilin - jedná o čistě chemickou sloučeninu, která svou vůní vanilku připomíná, ale v přírodní vanilce ji nenajdete. Pokud ve složení vanilinového cukru najdete ethylvanilin, vězte, že se jedná o čistě chemickou sloučeninu, která svou vůní vanilku připomíná, ale přirozeně ji v tobolce nenajdete. Je výraznější a může být i mírně štiplavá.
Výhodou vanilinového cukru je především jeho mnohonásobně nižší cena než v případě produktů z pravé vanilky. Ceny vanilkového a vanilinového cukru se liší, vanilkový je samozřejmě dražší, dokonce i 20krát. Ve vanilinovém cukru tak rozhodně žádnou vanilku nehledejte, nepotkal ji ani z rychlíku. To si jej raději vyrobte doma.
Hlavní rozdíl je v chuti a vůni výsledných cukrářských výtvorů. Pravého vanilkového cukru stačí málo a cukroví i dezerty získají jedinečnou chuť a vůni. V případě vanilinového cukru ho musíte pro podobný výsledek přidat mnohem více, a stejně to nebude úplně ono. Vanilkový cukr dodá těstu bohatou vanilkovou stopu. Pokud chcete ušetřit, samozřejmě můžete použít i vanilinový cukr, svou roli splní taky. Jen bude cukroví méně vonět.
A jak tedy pracovat s množstvím? 20 gramů vanilinového cukru odpovídá zhruba 8 gramům vanilkového (v závislosti na konkrétním obsahu pravé vanilky). Když při pečení vanilkových rohlíčků použijete pravou vanilku, budou vonět a chutnat úplně jinak. Vanilkového cukru stačí přidat do těsta menší množství a chuť bude i tak výraznější a lepší.
Hroznový cukr a horská turistika
Pokud máte obavy o zdraví, nemusíte se bát. Uměle vyrobený vanilin nijak neškodí - předávkování je sice možné, ale hrozí pouze v takovém množství, které člověk nemůže nikdy přijmout. Vanilin je sice chemická látka, ale není nejtoxičtější. Citliví lidé ale na ni můžou reagovat bolestí hlavy, dokonce i alergickou reakcí. Když se něco takového objeví, nedá se svítit, musíte si začít kupovat dražší, ale nefalšovanou verzi vanilky.
Chcete si vyrobit vlastní vanilkový cukr do zásoby? Investujte do vanilkové tobolky. Nejrychlejší způsob je vyškrábat z rozříznuté tobolky semínka, prázdnou nakrájet na menší kousky a spolu se semínky promíchat s cukrem. Do skleněné a dobře uzavíratelné dózy nasypejte cukr spolu se semínky, která vyškrábete z lusku. Tobolku poté vložte do uzavíratelné sklenice s cukrem a nechte alespoň týden odpočívat. Dejte do láhve, dobře zavřete a nechte aromatizovat. Nebo celý lusk vložte do těsně uzavíratelné sklenice, zasypejte cukrem, zavřete a nechte asi 3 týdny, než je cukr aromatizovaný.
Před použitím tento cukr prosejte přes síto a kousky vanilky ze síta vraťte zpět do sklenice s cukrem (cukr můžete přisypávat, protože jedna tobolka ovoní až 5 kg cukru). Na uskladnění je potřeba těsně uzavíratelná sklenice. Pokud při výrobě používáte kromě semínek i lusky, dejte si u pečení pozor, abyste do těsta omylem nezamíchali i kus lusku.
Vanilkový extrakt je silně aromatický koncentrát vzniklý louhováním vanilkových lusků v rozpouštědle. Vanilkový extrakt se vyrábí z vanilkových lusků, které se nechávají pár týdnů macerovat v alkoholu (měl by to být kvalitní líh, někdy se používá i rum). Pouhých pár kapek dodá výrazné aroma a současně neovlivní strukturu a konzistenci pokrmu. Vanilkový extrakt není složité si vyrobit doma.
Vanilkové aroma může obsahovat jak přírodní, tak syntetické látky. Vanilkový pudr je daleko jemnější než vanilkový cukr. Vanilková pasta je pak připravená pro pečení ještě rychleji. Při domácím pečení se vždy vyplatí dbát na kvalitu surovin. Ačkoliv je cena cukru z pravé vanilky znatelně vyšší než u cukru s uměle vyrobeným vanilinem, jeho chuťové a aromatické vlastnosti jsou nesrovnatelně lepší.
| Vlastnost | Vanilkový cukr | Vanilinový cukr |
|---|---|---|
| Zdroj aroma | Pravá vanilka (lusky nebo extrakt) | Vanilin (přírodní nebo syntetický) |
| Vůně a chuť | Komplexní, intenzivní, mnoho aromatických látek | Jednoduchá, připomíná vanilku, méně výrazná |
| Cena | Vyšší (až 20× více) | Nízká |
| Vizuální rozpoznání | Černé tečky v cukru | Bez černých teček |
| Obal | Může mít obrázek tobolky a květu | Obrázek vanilky nesmí být |
Pečete doma vanilkové nebo vanilinové rohlíčky? Výběr suroviny ovlivní vůni i chuť výsledného cukroví - a když chcete, aby vaše cukroví vonělo jako z francouzské cukrárny, vyrobte si domácí vanilkový cukr sami.
Copyright © pohodanovapec.cz
