Copyright © pohodanovapec.cz 
Doma dobre a s chlebom ešte lepšie. Namazať si čerstvý krajíc maslom, posypať troškou soli a zakousnúť sa do kľupavej kôrky. To je domov, to je poézia… Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Není to nič zložitého. Základom sú silné ruky alebo výkonný kuchynský robot a trpezlivosť.
Kvásek je zásadná ingrediencia pri pečení kváskového chleba. Môžete si ho kúpiť, požiadať kamaráta alebo si ho založiť sami. Nádobu s uzáverom umyjeme a necháme vysušiť. Dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej žitnej múky so 75 g vlažnej vody, na nádobu iba položíme viečko (neuzatvárame úplne) a necháme pri stabilnej izbovej teplote. Druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame - mali by sa objaviť bublinky. Tretí deň pridáme 1 PL celozrnnej múky a 1 PL vody, premiešame a necháme ďalej kysnúť. Čtvrtý deň berieme 1 PL kvásku, pridáme 1 PL múky a 1 PL vody, tento postup opakujeme každý deň približne týždeň. Po približne týždni by mal mať kvások nakyslú vôňu a stále bublanie; optimálne však naberie silu po cca 14 dňoch.
Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, ale nie úplne uzavretý. Ak pečiete aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak nie, raz za 7 dní mu doprajte 1 PL celozrnnej žitnej múky a 1 PL vody, premiešajte a uložte späť.
Do veľkej misy zmiešame 1 PL (cca 30 g) aktívneho kvásku so 150 g chlebovej žitnej (alebo režnej) múky a 150 g vlažnej vody. Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme lnenou utierkou alebo fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasit 12-16 hodín. Proces možno urýchliť vložením misy do rúry vyhriatej na 40 °C, čím skrátime dobu približne na polovicu.
Z misy odoberieme 1 PL rozkvasu a vrátime ho do nádoby s kváskom. Rozkvas zmiešame s 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze nesnažíme sa o dôkladné miesenie - v robote to zaberie približne 60 sekúnd pri nízkej rýchlosti. Misu prikryjeme a necháme 30-60 minút odpočívať (autolýza).
Po odpočinku vmiešame 20 g soli a 10 g kmínu (môžete použiť 5 g mletého + 5 g celého), a zapracujeme v robote cca 2 minúty pri nízkej rýchlosti a ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti. Ručné miesenie by trvalo 15-20 minút. Těsto by malo byť stále lepkavé, ale už menej. Vložíme ho do nádoby mierne potretej olejom, prikryjeme a necháme kysnúť približne 2 hodiny; počas tohto času môžeme telo prekladať, aby vykvasilo rovnomernejšie.
Po predtvarovaní vysypeme ošatku múkou (najlepšie žitnou), môžeme pomúčiť i samotné cesto a vložíme ho do ošatky. Pri izbovej teplote necháme kysnúť ďalšie 3 hodiny. Ak potrebujete pečenie odložiť, vložte ošatku do chladničky, kde bude tento proces trvať 10-13 hodín (studené kynutie pridá chuti).
Pre lepšiu štruktúru a chuť môžete použiť autolýzu: zmiešať múky s vodou a nechať 30-45 minút. Potom primiešať rozkvas a soľ. Nasleduje 2-hodinové prvé kysnutie s opakovanými prekládaniami (coil fold alebo natiahnutie a preloženie) každých 30-40 minút (celkovo 3-4x). Potom dávame cesto do chladničky na 8-12 hodín (studené kysnutie). Ráno vytvarujeme a necháme druhé kysnutie 2,5-3 hodiny pri izbovej teplote alebo dlhšie, ak bolo cesto veľmi studené.
Na formovanie cesto vyklopíme na pomúčenú pracovnú plochu, jemne ho natiahneme, zložíme ako obálku a vytvarujeme do bochníka. Ošatku dôkladne vysypte (najlepšie žitnou alebo ryžovou múkou - ryžová je proti prilepovaniu najlepšia). Ak ošatku nemáte, použite cedník alebo misku vystlanú mušelínom/ľanom. Cedník umožní prúdenie vzduchu a bráni prílišnému prilepeniu.
| Fáza | Teplota | Čas | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Predhrejeme rúru + kámen/riediný plech alebo litinový hrniec | 250 °C | 30-60 minút | Rúru nechajte dôkladne vyhriať |
| Počítačná prvá fáza (s parou) | 250 °C (resp. 230-240 °C pri použití litiny) | 10-20 minút | Vložiť misku s vodou alebo striekať vodu rozprašovačom |
| Druhá fáza | 180-200 °C | 15-30 minút | Odstrániť paru/zdroj vody |
| Dokončenie | 160-190 °C | 10-25 minút | Podľa veľkosti bochníka-skontrolovať dutým zvukom |
Ak používate litinový hrniec: rúru aj hrniec s pokrievkou prehrievajte na 250 °C 45-60 minút. Bochník vyklopte na pečiaci papier a vložte do rozpáleného hrnca, prikryte pokrievkou a pečte 20-30 minút (podľa receptu). Potom odklopte, znížte teplotu na 220-230 °C a dopekajte ďalších 15-25 minút do zhnednutia. Výhodou je intenzívna pára z vlastnej vlhkosti cesta a rovnomerné pečenie.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Chlieb je upečený, ak pri poklepaní na spodok znie dutým zvukom alebo vnútorná teplota dosiahne 90-95 °C. Po dopečení nechajte bochník aspoň 1-4 hodiny vychladnúť na mriežke - nekrájajte ho horúci! U celozrnných či žitných chlebov sa často odporúča počkať až 12 hodín, aby sa streď úplne stabilizoval.
Domáci kváskový chlieb uchovávajte zabalený v ľanovej alebo bavlnej utierke, ideálne v chlebnici. Neuchovávajte teplý v mikrotenovom vreci - kôrka by zmäkla a plesne by sa mohli tvoriť rýchlejšie. Pri správnom skladovaní vydrží chlieb 5-7 dní a chuť sa často zlepšuje deň po dopečení.
Kto raz ochutnal dobre upečený domáci kváskový chlieb, potvrdí, že tejto chuti sa nič nevyrovná - vôňa, kôrka, nadýchaná striedka a pocit uspokojenia z vlastnej práce sú neprekonateľné. Hurá na to!
Copyright © pohodanovapec.cz
