Copyright © pohodanovapec.cz 
Do školy by mě dnes už asi nikdo nedostal, ale pokud jde o pečení, učím se ráda a dobrovolně. A tak jsem po delší pauze opět vyrazila do mé oblíbené školy vaření Ola Kala, abych pronikla do tajů kynutého těsta. Asi nemusím zdůrazňovat, že základem úspěchu je dobrý recept. Ten jsem si z kurzu přinesla a s ním i spoustu dobrých rad a tipy na netradiční náplně.
Tohle je naprostá klasika, těsto na tlačené ovocné či makové, ořechové a další koláče nebo jak jim říká moje Ž., Kus Koláče (což je pekárna Niky Vavro, od které má ten borůvkový nejradši), si zaslouží zmínku i tady na blogu. Když hledáte poctivý recept na klasické české koláče, tak se nechte inspirovat naším videoreceptem, který vás provede krok za krokem.
Preferment (čili “kvásek”):
Hlavní těsto (plná dávka, snížíte na polovinu podle potřeby):
Do vlažného mléka dejte lžíci cukru a přidejte rozdrobené droždí. -> nechat vzejít cca 15 minut, musí se hezky rozbublat. Poté, co se kvásek krásně rozbublá a znásobí svůj objem, je čas zadělat těsto. Vezměte připravený kvásek a zbytek surovin krom másla a kůry a míchejte v robotu asi 10-15 minut, dokud se těsto krásně nevyleští a neodlepí od stěn mísy. Poté přidejte máslo, kůru a dohnětejte do lesklého těsta, které jde natáhnout jako tažené (udělá okénko). Bez robota to bude chtít nejlépe vymlátit o linku.
Škvarkové těsto: česká pochoutka
Po chvilce přidejte rozpuštěné máslo a pokračujte v hnětení. Vypracujte vláčné a nelepivé těsto. Dejte do mísy, lehce poprašte moukou, přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě 30-40 minut kynout. Těsto nechte vykynout v teple na dvojnásobek asi hodinu - před kynutím rozděluji na 2 porce a půlku dám zpomalit do lednice, protože bychom jinak měli příliš mnoho koláčů.
Poté rozválejte, nebo rozdělte na 35-40 g bochánky. Ty nechte nakynout - v závislosti na teple to může trvat minimálně 20, ale spíš 30 min. Poté pomocí skleničky s rovným dnem rozmáčkněte kuličku na koláček a vytvarujte okraje. Skleničku je dobré „máčet“ v mouce, aby se na těsto nelepila. Dříve jsem koláčky vymačkávala prsty, skleničkou to jde ale mnohem lépe. Nakynuté koláčky nechám pár minut oschnout, jsou-li na povrchu vlhké, nebo lehce potřu moukou - sklenici nebo důlkovač také „namočím“ v mouce a nakonec každý koláč orazím, naplním (dost! ovoce stavím do pyramid:), posypu ovocem, drobenkou a nechám péct asi 20-25 minut na 180 stupňů horní-dolní či 170 horkovzdušně, peču-li dva plechy.
Orientujte se podle barvy a nebojte se podběračkou koláč i nadzvednout, s mraženým ovocem někdy barva kůrky klame a spodek koláče je ještě syrový. Hotové koláče potřu směsí másla a rumu (30 g másla, 15 rum), kterým potřu zejména okraje. Ihned po vytažení z trouby můžeme koláče pokapat máslovo-rumovou směsí, díky které koláče krásně voní a zůstanou dlouho vláčné. Koláče přendejte z plechu na tác nebo chladící mřížku a nechte vychladnout.
200 g sušených hrušek, 100 g vody, 2 g skořice, 1 g badyánu, lžíce rumu, 30 g cukru (podle potřeby a sladkosti hrušek více či méně). Hrušky nejdříve přiveďte k varu ve vodě, kterou po dosažení varu slijte, abyste hrušky propláchli - podobně jako rozinky mohou být sířené. Následně vařte v cca 100 ml vody s cukrem a kořením a dolévejte podle potřeby (trvá to asi 10 minut). Až změknou, rozmixujte je tyčovým mixérem a přidejte rum, cukr a případně trochu vody tak, abyste dosáhli dobře roztíratelné konzistence.
500 g tvarohu - půl tučného ve vaničce, půl tučného v alobalu; 20 g vanilkového cukru; 20 g rozinek naložených v rumu; 1 vejce; 40 g cukru (podle kyselosti tvarohu). Všechny suroviny smíchejte metlou.
Kynuté těsto: Recept pro snadnou přípravu
Tady to je jednoduché. Zkrátka využijete hotová povidla podle chuti, případně ještě můžete přilít trochu rumu. Povidla můžete ochutit špetkou skořice a dle potřeby trochu naředit rumem.
200 g mletého máku, 400 g mléka, 1 g skořice, 80 g cukru, 80-100 g povidel nebo jiného pikantního džemu na závěr, 20 g rumu. Svařte na velmi mírném plameni mléko s cukrem, skořicí a mákem, dokud se chvilku neudrží za vařečkou cesta. Nakonec přidejte povidla a rum v množství podle chuti - teplá náplň se může zdát trochu řídká, ale s vychladnutím mák ještě nasákne.
250 g mletých vlašských ořechů, 200 g mléka, 105 g cukru, 1 g skořice, 20 g másla, 2 lžíce rumu, podle potřeby strouhanka (podrcené piškoty). Svařte mléko s cukrem a skořicí, pak přidejte ořechy a vše svařte do husté konzistence - trvá to asi 10-20 minut za občasného míchání. Podle potřeby můžete přidat 40 g sladké strouhanky a nakonec i máslo a rum.
DROBENKA: 250 g studeného másla na kostičky, 250 g cukru krupice, 300-350 g hrubé mouky. Smíchejte rukama nebo prostřední metlou robotu do konzistence drobenky. Na frgály stačí poloviční množství, ale zrovna drobenku doporučuju vřele ve větším. Drobenku vždy dělám ve větším a mrazím, je pak otázkou pár minu připravit jednoduchý litý koláč se skvělou drobenkou - podle typu náplně pak přidám i trochu mletého máku, ořechů, citrusové kůry a podobně.
Vykynuté těsto by mělo být krásně měkké, vláčné a pokud ho necháte kynout v troubě, bude i příjemně teplé. Moc dobře se s ním pracuje, nelepí se, není potřeba ho podsypávat. V hotových, dobře nakynutých koláčích drží důlek, pokud do nich dloubnete prstem - a stejně tak se nebrání roztlačení sklenicí. Jasně, někdo i vyválí a vykrájí, jde to, ale zbyde spousta odkrojků, které jsou pak o něco moučnější a trvá jim nějakou chvíli, než se dají dohromady (dávám do lednice zabalené do krabičky a vyválím druhý den).
| Fáze | Čas | Teplota |
|---|---|---|
| Vzejití kvásku | cca 15 minut | vlažné |
| První kynutí těsta | cca 60 minut (nebo do dvojnásobku) | teplé místo, lze 45-50 °C v troubě |
| Dokynutí bochánků | 20-30 minut (až 2-2,5 hodiny při chlazeném startu) | teplý kout nebo zavřená trouba se žhavou vodou |
| Pečení | 20-25 minut | 180 °C horní-dolní / 170 °C horkovzduch |
Koláče patří k nejstarším pečivům české kuchyně a jejich tradice sahá staletí zpátky. Hanácké koláče patří k tomu nejlepšímu, co česká a moravská kuchyně umí. Kynuté koláče, to jsou poklady naší kuchyně. Mají řadu variant. Roli hraje nejen recept na těsto, ale také zvolená náplň podle chuti a případně také výborná drobenka. Kynuté koláče možná vypadají zdánlivě komplikovaně, ale s ověřeným receptem je to velmi snadné. Obzvlášť, když je jeho výsledkem krásně vláčné těsto s oblíbenou náplní a třeba i vynikající drobenkou.
Copyright © pohodanovapec.cz
