Copyright © pohodanovapec.cz 
Недавно jsem vám na Instagramu sdílela recept na babiččiny škvarkové bochánky. Natolik vás to zaujalo, že jste mi doslova zahltili direct. Babiččiny škvarkové bochánky jsou u ní vyhlášené. Jen si dejte pozor na jednu věc. Nejsou škvarky jako škvarky. Když je kupuji na farma trzích, tak jsou plné tuku a jakoby se ztratí v těstě. A tak není nad to si vyškvařit ty svoje. Stačí koupit sádlo ke škvaření, pokrájet na drobné kostičky a pomalu škvařit. Ještě je dobré koupit uzený bok a ten opět pokrájet a vyškvařit do křupavých škvarečků.
Postup, aneb jak jsem postupovala já: Verze se sušeným droždím: Do velké mísy si odvážíme mouku, přidáme vlažné mléko, rozpuštěné vlažné sádlo, sušené droždí, sůl, cukr, škvarky a důkladně prohněteme. Cca 5 minut. Poté si napustíme větší mísu teplou vodou a do této mísy vložíme mísu s uhněteným těstem a přikryjeme jí utěrkou. Díky teplu těsto krásně vykyne za cca 30 minut.
Kynuté těsto je základ velké spousty dobrot, buchet, knedlíků, placek, chleba a tak dále. Proslulá domácí pekařka Zdenka Palátová z Třebíče nám dá několik velmi užitečných rad: „Pokud byste si dělali placky doma, tak je to samozřejmě potřeba rozehřát troubu, oroštovat ji, jak se říká, na plné pecky. Některé ty trouby mají třeba až 270 stupňů, tak na tolik ji rozehřát. Placky já dělám z chlebového těsta, které má tak 30 % žita a přidám do toho právě škvarky nakrájené na kostičky, ne úplně na malé kostičky. Namašluji to trošičku potom vajíčkem, nechá se to vykynout, a potom se to peče právě v té horké zahřáté troubě. Placky se při pečení neotáčívají. Jde o to troubu nahřát na začátku, a potom se teplota stáhne třeba tak na těch 230 stupňů. Placky se pečou, jak se říká, do zlatova. To je takový ten stav, kdy je to už upečeno, ale ještě to není připálené. Tak správně akorát, to je prostě „nebe v hubě“.
Nejprve - zaděláme na kynuté těsto chlebové se třetinou žitné a zbytkem pšeničné mouky. Kdo vyzkoušel, ví, že pečivo se škvarky chutná opravdu výjimečně. Čerstvý chléb se škvarky už nepotřebuje ničím mazat, jíme ho jen tak suchý. Stejné je to s bulkami, dalamánky a jiným přílohovým pečivem. A škvarkové tyčky? Úžasné! Droždí rozmícháme ve vodě, přidáme zbytek surovin a uhněteme těsto. Musí být měkké, hladké a nelepivé - podle potřeby přidáme kapku vody.
Těsto hned vyválíme na plát o síle malíčku, rádýlkem z něj nakrájíme stejnoměrné krátké proužky (šířka cca 1,5 cm), které uložíme na plech s pečící fólií nebo papírem a necháme 30-40 minut kynout. Tyčky potřeme rozšlehaným vajíčkem, posypeme hrubou solí a mákem nebo sezamem. Poprvé jsem škvarkové pagáčky z kynutého těsta jedla ještě v době totality v maďarském Miskolci v místní vinném bufetu - borozo na Széchenyi utca, který byl opravdu úžasný. Rozlévané víno z oblasti Eger zde měli v takových hliníkových kádích na mléko zabudovaných v pultu a nalévali ho do skleniček kalibrovanými naběračkami. Pagáčky se vyrábějí z různých těst, ale tyto z kynutého mi chutnají nejvíce.
Škvarkové těsto: česká pochoutka
Kynuté těsto se při jejich přípravě několikrát překládá a proto trochu lístkuje. Máslo rozpustíme, rozmícháme v něm cukr a přilijeme do něj mléko. 175 g mouky přesejeme, zamícháme do ní droždí a ½ lžičky soli, přidáme žloutek a rozpuštěné máslo s mlékem. Vypracujeme těsto, které není moc tuhé. Škvarky nasekáme nebo je pomeleme - neměly by být úplně na jemno, aby byly v pagáčích cítit.
Vykynuté těsto vyklopíme na vál a rozválíme je na čtverec o tloušťce 0,5 cm. Na tento plát navršíme škvarkové těsto, snažíme se opět vytvořit čtverec, jehož rohy leží na delších stranách kynutého těsta. Přečnívající kraje kynutého těsta přehneme přes škvarkové těsto - vypadá to jako obálka - a spoje k sobě dobře přitlačíme, aby škvarková náplň během válení nevypadla. Takto vytvořený bochánek rozválíme na obdélník, který je 3 x delší než širší. Obdélník 3 x přehneme, přikryjeme utěrkou a necháme půl hodiny kynout. Rozválení těsta a jeho přeložení zopakujeme ještě 2x. Po posledním kynutí těsto rozválíme na plát silný 1 cm, vykrajujeme z něj kolečka o průměru 4 cm. Každé kolečko nahoře několikrát nařízneme, potřeme rozšlehaným bílkem a posypeme kmínem.
Dobroty se hodí jako chuťovka k pivu, výborné jsou k pomazánkám nebo jako příloha k masu. Placky z kynutého těsta se vyrábějí podle receptu z Youtube kanálu Důchodkyně u plotny a bývají oblíbené pro svou jednoduchost a výraznou chuť škvarků. Recepty babiček na kynuté těsto, placky i pagáčky ukazují, že tradiční techniky se vyplatí držet pro bohatou texturu a krásnou světlou kůrku.
Všechny kroky pro přípravu válečka na bulku z mléka, cukru a droždí jsou shrnuty tutoz: Z mléka, cukru a droždí necháme vzejít kvásek. Vymícháme hutnější těsto nejlépe v robotu. Poté těsto na vále krátce propracujeme a rozdělíme na přibližně 12 kousků. Utvoříme bulky a na plechu necháme další půl hodiny kynout. Poté je potřeme vejcem, nastřihneme nebo nařežeme a posypeme solí a kmínem.
Zveřejněno 5. 6. Těsto se vám možná bude zdát tužší, ale po upečení jsou bulky jako peříčko. Těsto na placky a pagáčky vyžaduje pečlivé odměření a krok po kroku, aby výsledná textura byla vzdušná a křupavá.
Kynuté těsto: Recept pro snadnou přípravu
Čerstvý chléb se škvarky už nepotřebuje ničím mazat, jíme ho jen tak suchý. Stejné je to s bulkami, dalamánky a jiným přílohovým pečivem. A škvarkové tyčky? Úžasné! Placky se měly péct v horké troubě a poté se snižuje teplota pro zlatou kůrku a hebký vnitřek.
Copyright © pohodanovapec.cz
