Obrácený jablečný koláč: Tarte Tatin v české verzi s karamelizovanými jablky

Obrácený jablečný koláč, známý také jako Tarte Tatin, je klasika francouzské podzimní kuchyně, která v sobě spojuje bohatý karamel, šťavnatá jablka a jemné těsto. V této verzi se karamel vytváří na pánvi a na něj se ukládají jablka, která se po upečení obrací na talíř. Výsledkem je dokonalá harmonie sladkého, kyselého a jemně hořkého chutí, která se rozplývá na jazyku. Koláč lze podávat horký, při pokojové teplotě nebo studený a skvěle chutná se šálkem vanilkové zmrzliny.

Ingredience

Na jablka: 4-5 větších kyselejších jablek (např. Granny Smith), oloupaných, zbavených jádřinců a nakrájených na dílky; 1 kyselejší jablko navíc
Na těsto: 110 g másla (změklého), 150 g krupicového cukru, 1½ lžičky vanilkového extraktu, 2 velká vejce, 220 g zakysané smetany, 220 g hladké mouky, 1½ lžičky kypřicího prášku, 1 lžička soli, ½ lžičky skořice
Na podáváné: vanilková zmrzlina

Postup krok za krokem

Předehřejeme troubu na 190 °C. V těžké litinové pánvi o průměru 23 cm, kterou lze dát do trouby, rozpustíme na mírném ohni máslo. Přisypeme cukr a necháme karamelizovat asi 5 minut. Pak do pánve naskládáme dílky jablek tak, aby se nedotýkaly.
V míse šleháme máslo a cukr, až je směs světlá a nadýchaná. Přimícháme vanilkový extrakt a vejce. Poté přidáme zakysanou smetanu a vše důkladně promícháme. Po částech přisypeme mouku prosátou s kypřicím práškem, sůl, skořici a vše promícháme. Nakonec opatrně vmícháme nasekané jablko.
Pánev stáhneme z plotny. Lžící navrstvíme těsto na jablka a rovnoměrně ho rozetřeme. Pánev dáme do trouby a pečeme 30-35 minut, dokud koláč není zlatohnědý. Upečený koláč necháme asi 5 minut chladnout, poté pánev zakryjeme talířem, obrátíme ji a koláč vyklopíme na talíř.

Historie a kontext

Staročeský koláč jablečník je česká verze tarte tatin. Příběh o vzniku Tarte Tatin poukazuje na to, že i chyba může vést k úspěchu: sestry Tatinovy zapomněly na těsto a koláč vznikl tak, že jablka byla karamelizovaná pod plátem těsta a následně otočená. Tarte tatin se stala ikonou francouzské cukrářské tradice a inspirací pro mnoho verzí obráceného koláče po celém světě.

Praktické tipy pro dokonalý koláč

Volte pevná, kyselejší jablka, která si po upečení udrží tvar.
Karameluji cukr na středním plameni; nechte ho zlatavě jantarový, poté vmíchejte máslo a opatrně pokračujte, aby nebyl karamel příliš tuhý ani spálený.
Použijte pánev, kterou lze dát do trouby (ideálně litinovou), aby se karamel a těsto spojily během pečení.
Jablka do karamelové vrstvy naskládejte těsně vedle sebe, případně ve dvou vrstvách pro kompaktní dno.
Po vyjmutí z trouby koláč krátce vychladněte, poté ho opatrně vyklopte na talíř. Pokud některá jablka zůstanou na pánvi, vraťte je na původní místo do koláče.
Pro bohatší chuť lze koláč podávat s kysanou smetanou nebo vanilkovou zmrzlinou.

Variace a inspirace

Obrázkově i textově se objevují rozmanité varianty: několik receptů uvádí jiné poměry mouky, mléka a vejce, někdy se používá vláčné těsto místo křehkého. U některých verzí se kombinuje horká voda s vejci a moukou pro snadnější těsto. Často se doporučuje nechat karamel téct po jablkách po zkaramelizování a poté doplnit těstem, které formu zakryje. Další popisy zdůrazňují historický původ z Lamotte-Beuvron a slavnostní význam Jablka jako symbolu podzimu.

Koláčky s dvojí náplní - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Rychlé tipy na úspěch

Pokud těsto není úplně hladké, zapracujte po troškách vodu až vznikne kompaktní koule.
Nepřehánějte s mícháním těsta po přidání mouky - jen do hladka.
Na vyklápění použijte dva ručníky a podávací talíř, koláč opatrně otočte pro hladké vyklopení.

Název	Podmínky	Teplota a čas
Oblžní jablečný koláč	kyselejší jablka, karamel na dně	190 °C, 30-35 minut pečení
Tarte tatin tradiční	francouzské těsto, jablka a karamel	180 °C, 40 minut pečení

Často kladené otázky

Proč bývá karamel hořký? - Příliš tmavá barva karamelu, spálení cukru.
Co dělat, když se koláč při vyklápění nepodaří? - Nechte vychladnout mírně, případně znovu otočte a doplňte chybějící jablka.
Lze použít jiné ovoce? - Ano, lze vyzkoušet hrušky či jiné pevné plody, ale tradičně se preferují jablka.

Upečte si lahodný fíkový koláč

La lahodný tvarohový koláč

jak upéct rychlý koláč s jablky

tags: #recept #na #obrácený #jablečný #koláč