Jak správně připravit lososa: Teplota pečení a doba přípravy
Losos je oblíbená ryba, kterou lze připravit na mnoho způsobů. Ať už preferujete pečení v troubě, grilování nebo smažení, je důležité dodržovat správnou teplotu a dobu přípravy, aby byl losos šťavnatý a chutný.
Teplota jádra a stupeň propečení masa
O tom, jak moc je maso uvnitř propečené, hovoří jen a pouze jeho vnitřní teplota. Tudíž je měření vnitřní teploty masa nejen při grilování zcela zásadní pro dosažení perfektního výsledku. Každý typ potraviny má svou vlastní teplotu jádra.
Při objednávání hovězího steaku v restauraci se vás téměř vždy ptají, zda chcete, aby byl rare (mírně opečený), medium-rare (středně opečený), medium (středně pečený) nebo well-done (úplně propečený). Lehce opečený steak není až tak běžný, protože teplota uvnitř masa je jen 42 °C a maso je tak vlažné. U dalších typů steaků z hovězího masa jsou přibližné teploty 48-50 °C pro rare steak, 51-53 °C pro medium-rare, 54-57 °C pro medium a 63 °C nebo vyšší pro well-done.
U jehněčího masa záleží na tom, jak hodně chcete mít maso udělané. Jde o mladé maso, je jemné a neobsahuje žádné pojivové tkáně. Například, pokud dosáhnete v jádru připravovaných jehněčích žeber teploty okolo 60 °C, bude maso delikátní medium-rare (rosé).
Vepřové maso je svým způsobem jedinečné. Vzhledem k citlivosti na bakterie MRSA a salmonely je důležité udržovat minimální teplotu jádra 60 °C. V závislosti na vašich preferencích se zaměřte na teplotu jádra 60 až 70 °C. Výjimkou je trhané vepřové maso, kdy se připravuje maso vcelku ať už je to krk nebo kýta.
Drůbež, například kuřecí a krůtí, je také citlivá na bakterie. U kuřecího a krůtího masa je ideální udržovat teplotu v jádře 70-72 °C. Při této teplotě se zničí případné bakterie. Maso je správně uvařeno a zůstane jemné a šťavnaté. Proto je důležité zasunout sondu teploměru do jádra stehenního kloubu. Ujistěte se, že sonda teploměru se nedotýká kosti.
U typů ryb, jako je tuňák nebo losos, je lepší nechat nižší teplotu. 50 °C je dostatečná teplota, aby byla ryba uvařená, jinak by maso bylo vysušené. Výjimkou je treska, která může být vařená při trochu vyšší teplotě v jádru, přibližně kolem 58 °C. Pokud připravujete celou rybu, vždy se ujistěte, že se zapíchnutá sonda teploměru nedotýká kosti.
Co se týká správné teploty jádra zeleniny, tak nejsou dány žádné přesné hodnoty. Vzhledem k tomu, že narozdíl od masa, u zeleniny nehrozí možný výskyt bakterií, které je třeba teplem zničit, je příprava zeleniny spíše otázkou osobních preferencí.
Jak zjistit, zda je ryba hotová
Existuje několik triků jak zjistit, zda je ryba hotová. Pokud jde o celé ryby, je dobrým vodítkem, zda jde snadno ručně vytáhnout hřbetní ploutev. U rybích filé, jako je losos, můžete pozorovat tuhnutí bílkoviny, která se z masa uvolňuje po okrajích. To je další znamení, že je ryba hotová a můžete ji vytáhnout z grilu. Ale i zde by vám měl teploměr na maso pomoci a ulehčit práci.
Důležité faktory ovlivňující dobu pečení
Doba potřebná k dokonalému vaření produktu závisí na různých faktorech. Patří sem samozřejmě druh jídla, stejně tak jeho tloušťka a teplota při které se vaří. Například, pokud je v receptu uvedeno 175 g hovězí steak, tak jeho tloušťka bude mít na dobu vaření velký vliv a někdy je důležitější než váha.
Počáteční teplota vašeho produktu také hraje klíčovou roli. Právě jste ho vyndali z lednice nebo má pokojovou teplotu? Dalším důležitým aspektem je typ roštu. Pokud při grilování používáte rošt z nerezové oceli, musíte brát v potaz, že vydává méně tepla, než litinový rošt. Je tedy třeba udržovat v keramickém grilu EGG vyšší teplotu. S litinovým roštem můžete grilovat maso při nižší teplotě, protože lépe vede a udržuje teplo.
Vedle počáteční teploty produktu hraje důležitou roli i teplota, a to zejména při delší přípravě. Rozdíl deseti stupňů v rámci dvouhodinové přípravy má za následek rozdíl teplot v jádře o několik stupňů. Proto je důležité čas od času kalibrovat teploměr ve víku.
Pokud je v receptu uvedeno, že máte vařit hovězí roládu při teplotě 100 °C, ale vaši hosté právě dorazili, můžete zvýšit teplotu v zahradním grilu Big Green Egg tak, aby se maso připravilo rychleji.
Jak kontrolovat teplotu?
Plynový gril umožňuje velmi přesnou regulaci teploty. Stačí nastavit knoflík do požadované polohy, abyste měli jistotu, že je nastavená správná teplota grilu. Můžete ji pravidelně sledovat díky teploměru zabudovanému ve víku. U plynových grilů Weber je standardem.
Kontrolou teploměru na víku vidíte teplotu vzduchu v grilu v místě teploměru a ta bude vždy rozdílná od teploty na úrovni grilovacího roštu. Proto u mnoha mistrů grilu uvidíte při nepřímé metodě grilování termosondu pomocí klipu připevněnou ke grilovacímu roštu, snímající právě teplotu na této úrovni co nejblíže grilovanému masu, která je pro vás důležitější, než teplota na víku. Při přímé metodě, která trvá krátce se toto neřeší.
Kernotto ze špaldy: Praktické tipy pro vaši kuchyni
Při nepřímé metodě grilování nejvíce využijete teploty mezi 160-200°C. U plynových grilů s minimálně 3 hořáky můžete dát jeden hořák naplno, druhý na 75% a třetí nechat vypnutý jako bezpečnou zónu.
Pokud chcete mít 100% jistotu, jak je maso hotové ke konzumaci, je nejlepší použít teploměr, který ukáže vnitřní teplotu.
Abyste správně určili teplotu jádra, je důležité posunout kolík teploměru hluboko dovnitř vašeho produktu. Ujistěte se, že vždy měříte teplotu v té nejsilnější části. Pokud se chystáte připravit celou panenku, doporučuje si vzít tenčí konec masa, otočit ho zpět a pomocí provázku připevnit k masu. Tímto způsobem získáte pravidelně silný kus masa, který se bude rovnoměrně připravovat. Jak již bylo zmíněno, ujistěte se, že se sonda teploměru nedotýká kosti.
Typy teploměrů
Teploměr můžete nalézt pod různými názvy jako je teploměr do masa, kuchyňský teploměr nebo teploměr na vaření. Záleží na tom, co plánujete vařit. Bezdrátový teploměr s dvojitou sondou je ideální pro větší kusy masa. Hrot sondy zapíchnete do masa, zavřete víko keramického grilu EGG a nastavíte požadovanou teplotu jádra. Jakmile je teplota dosažena, přijímač vydá signál.
Pro steaky, filé a tenčí produkty, které můžete grilovat na obou stranách, je lepší použít rychlý digitální teploměr. Pokud si myslíte, že jste (téměř) dosáhli požadované teploty jádra, zapíchněte digitální teploměr do masa a během několika sekund displej zobrazí teplotu jádra. Ideální pro produkty, které se musí na roštu častěji otáčet.
Příklady teploměrů:
- Thermapen ONE - je superrychlý vpichový teploměr na měření vnitřní teploty potravin. Vnitřní teplotu potravin naměří již během 1 sekundy. Navíc sám pozná, když se setmí a automaticky při měření podsvítí display s naměřenou teplotou.
- Meater+ - je bezdrátový inteligentní teploměr (termosonda), s dosahem Bluetooth až 50 m, příp. s připojením přes wi-fi. Průběh měření sledujete v aplikaci vašeho telefonu. Sonda měří nejen teplotu masa, ale i okolní teplotu v grilu.
- Vpichový teploměr na grilování slouží k okamžitému zjištění vnitřní teploty. Používá se většinou při přímé metodě grilování a měření slabých plátků nebo menších kousků masa.
Nechte maso odpočinout
Je všeobecně známo, že hotové maso je dobré nechat po vytažení odpočinout. Maso pak při krájení neztratí tolik šťávy. Méně známý už je fakt, že teplota uvnitř masa se během odpočívání o 2 až 3°C zvýší.
Recept na pečeného lososa s bramborovou kaší
Ingredience:
- Filet z lososa s kůží
- Brambory
- Máslo
- Teplé mléko
- Sůl
- Kapary
- Sušená rajčata
- Cherry rajčata
- Chilli papričky
- Olivový olej
- Citron
- Kokosové mléko
- Med
Postup:
- Brambory oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a nasypeme do děrované nádoby. Osolíme je a dáme do předehřáté trouby na režim Vaření v páře 96 °C, čas 30-40 minut. Po uvaření brambory rozmixujeme, přidáme máslo, teplé mléko a dochutíme solí. Než se upeče losos, kaši uložíme na teplé místo.
- Lososa očistíme od šupin a případných kostí, kůži na rybě necháme. Filet přendáme na plech s pečicím papírem, potřeme olivovým olejem a osolíme.
- Kapary, sušená rajčata, cherry rajčata a chilli papričky nasekáme na menší kousky a nasypeme na lososa. Do středu masa zapíchneme teplotní sondu a dáme do předehřáté trouby na režim Horká pára Interval / Nízká vlhkost Low 190 °C.
- Připravte si zapékací misku a vymažte ji silnější vrstvou másla (využijte cca 25 g připraveného másla), aby se losos nepřipekl. Nakrájejte citron na plátky a ty rozprostřete kolem připravených filetů.
- Nyní si připravte rychlou citronovou omáčku, kterou v polovině pečení přidáte do zapékací misky k filetům. V rendlíku rozpusťte 35 g másla. Za stálého míchání do rendlíku přilijte šťávu z poloviny citronu a 70 ml kokosového mléka. Do omáčky na závěr vmíchejte lžíci medu.
Tipy a rady:
- Pokud máte pečící sondu, ryby pečte vždy jen na 63°C.
- Jako přílohu k tomuto jídlu si představuju například tyto šalvějové brambory z blogu anebo tuto pečenou kořenovou zeleninu, kterou jsem dělala právě k tomuto receptu.
- A protože se ryba peče opravdu malou chvilku, přílohu si připravte předem.
Další tipy pro pečení lososa:
- Předehřejte troubu na 220°C horní i dolní ohřev. Pokud máte parní troubu, určitě neváhejte použít nějaký z parních programů.
- Připravte si marinádu smícháním všech ingrediencí.
- Umytý a osušený filete lososa dejte do pergamenovým papírem vyloženého pekáče nebo zapékací nádoby (bude se vám lépe přesouvat na servírovací talíř), přidejte pár bobkových listů, filet potřete bohatě marinádou, nastrouhejte na něj trochu citrusové kůry, osolte ho a případně i opepřete a rozprostřete na něj plátky pomeranče.
- Například losos silný 2 cm pečte 8-12 minut, podle toho, jak moc ho chcete mít propečený. Já preferuju vždy méně, aby ryby byla ještě hezky šťavnatá.
- Divoký losos je obecně mnohem tenčí a méně tučný, tedy pokud chcete, aby byl maximálně šťavnatý, pečte středně velký filet maximálně 7-8 minut.
- Filet z běžného lososa ze sádek, je většinou 4-5 cm vysoký a pečte jej tak kolem 18-20 minut.
- Jakmile je losos hotový ihned servírujte, ideálně na předehřátém servírovacím talíři spolu s granátovými jadérky.
Grilovaný losos uzený na prkénku z cedrového dřeva
Ingredience:
- 500 g filet z lososa s kůží
- 150 g másla
- 1 chilli paprička dle chuti
- 1 stonek citronové trávy
- 1 stroužek česneku
- 3 cm zázvoru
- sůl a pepř
Příprava:
- Filet z lososa můžeme lehce omýt, a před grilováním osolit a opepřit.
- Lososa můžete rovnou nakrájet na jednotlivé porce.
- Nasekáme nebo najemno nakrájíme chilli papričku (bez semínek), česnek, zázvor i citronovou trávu. Ingredience smícháme dohromady v misce či talířku.
- Nachystáme si udící prkénko dle velikosti filetu a minimálně na půl hodiny před grilováním ho ponoříme celé do vody.
Grilování:
- Připravte gril pro nepřímé grilování - přibližně na 175 °C. Gril necháme řádně rozpálit, alespoň 10 minut.
- Nejlépe v GBS pánvi si rozpustíme máslo při nízké teplotě. Poté v něm osmahneme nakrájené ingredience.
- Udící prkénko vložíme na přímý žár a necháme ho tam, dokud nezačne dýmit a neuslyšíme lehké praskání.
- Prkénko pak vložíme nad nepřímý žár a vložíme na něj filet lososa kůží dolů.
- Lososa grilujeme přibližně 15 minut pod zavřeným poklopem a jen ho průběžně cca po 5 minutách potíráme máslem.
- Nejlépe pomocí teploměru zjistíme vnitřní teplotu, a jakmile losos dosáhne 55 °C, sundáme ho z grilu. Alternativně poznáte, že je losos hotový, tak, že se Vám u něj vysráží bílkoviny - bílá hmota viditelná mezi řezy jako například na fotce níže. Na první pohled vypadá jako tuk, ve skutečnosti však jde o bílkoviny.
- Servírujeme přímo na prkénku například s grilovanými hranolky či zeleninou.
Tip na závěr: Pokud nemáte cedrové prkénko, losos na grilu v alobalu je také možnost přípravy.
Pomalé pečení lososa
Pomalé pečení při 90-95 stupních vede k rovnoměrně propečené rybě, v celém svém objemu šťavnaté, měkké, u které se nemusíte vůbec obávat, že jste ji nechali v troubě o 10 minut déle.
- Troubu začněte předehřívat na 95 stupňů a na jednu ze spodních pozic v troubě zasuňte prázdný hluboký plech. Jakmile přijde voda do varu, vlijte ji na tento plech.
- Rybu opláchněte a položte kůží dolů na plech vyložený papírem na pečení. Jemně osolte, případně opepřete.
- Rybu vložte do trouby a pečte 40 minut. Po uplynutí této doby dotykem, případně vidličkou zkontrolujte, zda je losos na dotyk pevný a zda se dá lehce oddělovat na lupínky. Pokud ano, máte upečeno a můžete servírovat, v opačném případě prodlužte pečení o 10 minut, načež proveďte kontrolu znovu.
- Před podáváním rozdělte rybu lžící a vidličkou na větší kousky, kůži se přitom vyhněte. Přndejte na servírovací talíř, ozdobte něčím barevným a ihned podávejte, pokud chcete mít jídlo teplé, ryba velmi rychle chladne.
