Recept na makový závin z mandlové mouky a mozzarelly

Když jsem tenhle závin pekla poprvé, udělala jsem jeden s makovou a jeden s ořechovou náplní. K mému překvapení byl ten makový mnohem lepší, takže teď už peču jedině makový. Je krásně měkký, vláčný a s pořádnou dávkou máku.

Co dělá tento závin výjimečným

Kynuté těsto obsahuje větší množství másla, takže je závin krásně vláčný i další dny po upečení. Makový závin není tak běžný, jako jablečný závin (štrúdl), ale do české kuchyně neméně patří. Příprava makového závinu de luxe sice vyžaduje trochu více času, ale ta chuť za to stojí.

Ingredience (orientačně)

Na těsto:

mouka (polohrubá a hladká půl a půl) - množství podle receptu (např. 400 g)
1 vejce
čerstvé droždí (např. 15 g) nebo sušené dle potřeby
mléko (vlažné, např. 160 g)
máslo nebo tuk (povolené, k zadělání a potření)
cukr, vanilkový cukr, sůl
rum podle chuti

Na makovou náplň:

mletý mák (např. 200-300 g dle chuti)
mléko (k svaření máku, např. 350 g)
cukr (dle chuti, můžete šetřit nebo přisladit)
piškotové drobečky nebo sušenky
citronová kůra, žloutek
povidla nebo džem (volitelně pro tradičně šmrncovnější chuť)
mleté mandle nebo sekané mandle (volitelné)

Postup - těsto

Obě mouky prosejte do mísy.
Nejprve si připravte do hrnku nebo malé misky kvásek. Do malého množství vlažného mléka rozdrobte droždí. Přidejte lžičku cukru a promíchejte. Nádobku přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě vzejít kvásek.
Do vlažného mléka dejte cukr a rozdrobené droždí a nechte vzejít kvásek. Do vzešlého kvásku přidejte žloutek a promíchejte. Přiliji vlažné mléko, promíchám a přidám do velké misky ke všem ostatním surovinám.
Do větší mísy si připravte další suroviny na těsto. Všechny suroviny dobře propracujte (buď ručně, nebo s pomocí robota). Výsledkem bude hladké nelepivé těsto.
Po chvilce přidejte máslo a vypracujte hladké a nelepivé těsto. Těsto musíte dobře uhníst. Poté ho dejte kynout na teplé místo alespoň na 40 minut. Přikryjte ho utěrkou a nechte kynout na teplém místě.
Vykynuté těsto znovu propracujte a potom je dejte na pomoučený vál. Vykynuté těsto si rozdělte na dvě části. Rozdělte na 2 poloviny, každou rozválejte na přibližný čtverec o straně asi 28 cm a pomažte hojnou vrstvou náplně.

Postup - maková náplň

Než těsto vykyne, připravte si makovou náplň. Mletý mák zalijte vroucím mlékem, přidejte k němu cukr, pokrájené sušené ovoce a ještě sekané mandle.
Mléko přiveďte k varu, přidejte mletý mák a za stálého míchání chvilku povařte. Trvá to chviličku, cca 5 min vaření. Přidejte 50 g cukru (nebo dle chuti) a promíchejte.
Do velké pánve nebo kastrůlku pozvolna rozpusťte máslo. Přidejte k němu mák a jen krátce povařte. Makovou směs odstavte a chlaďte ji při pokojové teplotě.
Stáhněte z kamen, přidejte cukr a promíchejte. Nechte zchladnout, pak přidejte piškotové drobečky, citronovou kůru a dle chuti rum. Až směs vychladne, přidejte do ní cukr a žloutek.
Dejte ji ještě vychladit do lednice, než bude maková směs potřeba. Během kynutí nebo předem, než se pustíte do pečení, si připravte makovou náplň, která by měla před použitím vychladnout.

Sestavení závinu a pečení

První bochánek rozválejte do tenké placky (cca 25×30 cm), rovnoměrně potřete polovinou makové náplně a zaviňte. Na vykynuté rozválené těsto rovnoměrně nandejte makovou náplň. Plát potřete makovou náplní, po delší straně ho zaviňte (stočte) a stiskněte okraje.
Konce není potřeba zahrnovat, nechte jen tak. Kraje stlačte pod nohavici, aby náplň během pečení neutekla. Položte nohavici na plech vyložený pečicím papírem, dejte ho spojem dolů.
Opatrně přendejte na plech a stejným způsobem připravte i druhý závin. Obě nohavice opatrně přendejte na plech vyložený pečicím papírem, pomažte je vaječným bílkem a nechte je dokynout, než se zahřeje trouba.
Nechte asi 10-15 minut odpočinout, pak pomažte rozšlehaným vejcem. Vyložte plech pečicím papírem, troubu předehřejte na 175-180 stupňů Celsia.
Dejte péct do vyhřáté trouby na 15 minut, pak snižte teplotu na 160 stupňů a dalších 15-20 minut dopékejte. Závin potřu vajíčkem a dám péct asi na 30 min na 180 °C. Závin pečte pozvolna dozlatova.
Pečte 40 minut na 170 stupňů, horní a dolní pečení, před pečením mašluju vejcem nebo mlékem (matný efekt), po upečení rumem a máslem (nebo opět mlékem či smetanou).

Kysnutý kakaový závin

Dokončení a servírování

Nechte vychladnout, před servírováním lehce pocukrujte. Horký závin po vytažení z trouby potřete rozehřátým máslem, které jste promíchali s moučkovým cukrem. Povrch závinu pak bude krásně lesklý.
Záviny jsou skvělé v den upečení, ale vydrží krásně měkké a vláčné i další dny. Maková náplň bývá druhý den po upečení ještě lepší.
Když je závin zlatavý, ale ještě ne hotový, můžete ho povzbudit a potřít trochou rumu.
Šmrncovnější verze závinu docílíte tradičním přidáním domácích povidel do makové náplně. V tomto případě odeberte část polotučného tvarohu nebo přidejte 100 g povidel nebo jiného tuhého, pikantního džemu (rybíz, višně).

Tipy a rady

Dobře propracované těsto je klíč - rukama pořádně prohnětu a nechám na teplém místě vykynout.
Finální dokynutí v teple a vlhku je důležité právě jako prevence praskání a aby bylo těsto jemné a nadýchané. Proti praskání taky pomůže pár řezů na povrchu, nebo párkrát propíchnout.
Při šetření cukrem v těstě a náplni je závin méně sladký; podle chuti si ho můžete přisladit nebo po upečení pořádně pocukrujte.
Pokud nemáte rádi jablka, budete potřebovat náplně ještě o polovinu víc, aby byl poměr těsto/náplň zachován.
Než se do pečení závinu pustíte, přečtěte si komentáře pod receptem - dozvíte se různé zajímavé rady a tipy od těch, kdo už závin upekli.

Fáze	Čas	Teplota
Kynutí kvásku	10-15 min	vlažné mléko
Kynutí těsta	40-60 min	teplé místo
Vaření makové náplně	5-10 min	střední
Předpečení	15 min	175-180 °C
Doladění pečení	15-25 min	160-170 °C

Makový závin vzhledem k bohaté náplni může být i z celkem skromného těsta a ano, jelikož je mírně tužší, umotáte z něj i podkovy, kdybyste měli chuť. Dobrý závin není vždycky krásný, dokonce aspoň nějaká prasklina z horšího boku bývá skoro pravidlem. Trochu kecám, může být, ale pokud ho přecpete, prostě má tendenci prasknout.

Šťavnatý jablečno makový koláč

Zdravý makový koláč

Makový koláč s borůvkami: zdravá verze

tags: #recept #na #makový #závin #z #mandlové