Copyright © pohodanovapec.cz 
Pravým kouzlem krémových těstovin je omáčka. Abyste připravili tento sametově jemný přeliv, nemusíte být gastronomičtí mágové, zvládnou ho i úplní začátečníci. Do připravené bešamelu přidejte najemno nastrouhaný sýr. Více než polovinu by měly tvořit mladé měkké, chuťově nepříliš výrazné sýry, které zajistí známou „táhnoucí texturu“. Někdy není čas na vytváření omáčku, i přesto můžete velmi rychle a snadno dosáhnout podobně krémového efektu. Pokud zvolíte teplou omáčku, pak v hlubší pánvi rozehřejte máslo, na které přidejte ricottu (mascarpone, lučinu - dle receptu) a pozvolna ohřívejte do hustoty krému.
Těstoviny jsou mimořádně vděčné jídlo. Nabízejí nekonečné možnosti kombinací tvarů a chutí. Odteď už nikdy více těstoviny s kečupem! Rajčatovou, smetanovou nebo sýrovou omáčku dokážete z našich receptů navařit i když se s hrnci a sporákem příliš nekamarádíte. Rajčatová omáčka Marinara je jedním ze základních receptů těstovinových omáček. Na rozehřátém oleji osmažte nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, na kostičky nakrájenou mrkev. Přidejte bylinky, rajčata a osolte.
Když už zmiňujeme rajskou omáčku, nemůžeme vynechat ani masové kuličky. Ty připravíte z 500 g mletého hovězího masa, 1 nadrobno nakrájené malé cibule, vejce, 50 g strouhanky, soli a pepře. Vše spolu smíchejte a vytvarujte malé kuličky. Zkusit můžete i vegetariánský recept na kulky v tomatové omáčce. Spaghetti bolognese jsou jedním z nejznámějších receptů s těstovinami. Nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme maso a na malé kostičky nakrájenou slaninu. Orestujeme. Přidáme nastrouhanou mrkev, celer a rajčata i se šťávou. Podlijeme trochou vývaru nebo vody, osolíme, opepříme a přidáme bylinky. Za častého míchání vaříme asi 30 minut.
Nenechte se zmýlit zněním tohoto slova. Rajčatová omáčka s chilli nemá s Arábii nic společného. Nadrobno nasekanou cibuli a česnek spolu s na kostičky nakrájenou očištěnou paprikou osmažte na oleji do změknutí. Přidejte cukr a ocet a vařte, dokud se tekutina neodpaří. Přidejte nakrájená rajčata a olivy smíchané s rajčatovým protlakem a pod pokličkou vařte asi 10 minut, dokud se rajčata neuvaří.
Naši sýrovou omáčku na těstoviny připravíte i bez mouky. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na oleji. Přidáme na proužky nakrájené houby a osmažíme. Pasta Carbonara nejsou těstoviny se slaninou a sýrem. Na oleji v hlubší pánvi osmažíme nakrájenou slaninu spolu s rozmačkaným stroužkem česneku. Ten pak vyhodíme. Tři čtvrtiny sýru smícháme s rozšlehanými vejci a trochou soli. Do pánve přidáme horké těstoviny, stáhneme z plamene a na těstoviny přidáme sýrovo-vaječnou směs. Pořádně promícháme. Vejce na horkých těstovinách ztuhnou, ale nesrazí se.
Nechtějí vaše děti jíst špenát? Na zahřátém olivovém oleji v hlubší pánvi orestujte rozmačkaný česnek, přidejte špenát a míchejte, dokud listy nezměknou. Osolte, opepřete. Spolu se sýrem a ořechy vložte do mixéru a rozmixujte. Pokud je to potřeba, přilijte trochu vody z těstovin. Výhodou pesta je, že z něj lze připravit i omáčku.
Koukám, že už jsem delší dobu nedala žádný recept. No, nějak jsem nikdy nestihla za denního světla vyfotit jídlo, které jsem připravovala. Až začala zima, a tak dále. Dýně hokkaido se výborně hodí nejen na polévky, ale také na omáčky. Na orestovanou cibulku dejte česnek a nakrájenou dýni. Po změknutí směs rozmixujte a omáčku zjemněte smetanou, případně nařeďte vývarem. Houby jsou výtečné na nejrůznější omáčky ke knedlíkům, bramborám a také k těstovinám. Očištěné žampiony nakrájejte a osmahněte na pánvi. Pak posypejte hladkou moukou a zalijte vývarem. Česnek je výborný pomocník na ochucování různých jídel, k těstovinovým omáčkám se také velmi dobře hodí, ať už ve spojení se sýrem, smetanou, rajčaty nebo lilkem. Tuto jednoduchou omáčku zjemněte smetanou a dolaďte pepřem.
Beurre blanc (v překladu „bílé máslo“) patří mezi vynálezy Francouzů, kteří obohatili kulinární svět o nespočet vynikajících omáček. Tzv. máslovka, ve které se jemná chuť másla harmonicky doplňuje s kyselostí vína, se podle všeho objevila na počátku 20. století. Proč? Máslo a zase máslo. Teplá, hustá a krémová beurre blanc zažila velkou slávu v 60. a 70. letech. Beurre blanc by se měla podávat ihned, anebo udržovat při teplotě 52 °C. V takovém případě se doporučuje pravidelně do omáčky nalévat trochu vody, ta se totiž při ohřívání odpařuje. Jinak by mohlo dojít k nadměrné koncentraci tukové složky a omáčka by se rozpojila.
Rady šéfkuchařů: Důležitou zásadou je studené máslo pokrájené na kostičky, kterým se omáčka legíruje (zjemňuje) při teplotě mezi 30 až 58 °C. Po zahřátí nad 58 °C se od sebe oddělí voda a tuk a omáčka se rozpojí, zatímco při teplotě nižší než 30 °C máslový tuk ztuhne a jeho krystaly vytvoří souvislou síť. Beurre blanc nabízí prostor pro fantazii, a tak se při dochucování experimentuje s různými druhy vína a octů, bylinek a koření. Místo vína nebo octa se do omáčky dává čerstvá nebo fermentovaná šťáva z ovoce a zeleniny, třeba z pomeranče, marakuji, grepů a kysaného zelí.
Beurre monté slouží jako základ různých omáček, ale taky se s ní dokončují masová jídla, ryby, zelenina nebo těstoviny, kterým dodá oblíbenou máslovou příchuť. Uplatnění najde i při pošírování zeleniny, korýšů a jemného rybího masa - v beurre monté se vaří pomaleji než ve vývaru při stejné teplotě. Kuchaři mají rádi také beurre monté - techniku, která se využívá k zachování emulgace másla při vysokých teplotách. Teprve poté omáčku přecedíme, aby se odstranila šalotka, a hotovou beurre blanc dochutíme solí a bílým pepřem.
podzimní recept: vepřová kotleta s dýní
Beurre blanc podle Thomase Kellera: Potřebujete ¼ hrnku suchého bílého vína, ¼ hrnku bílého vinného octa, ¼ hrnku šalotky, ⅓ hrnku smetany, sůl a bílé pepře, ½ hrnku nesoleného másla pokrájeného na kostky. Šéfkuchař nejprve zredukuje víno s octem a šalotkou, poté přilije smetanu, aby stabilizoval omáčku a napomohl emulgaci. Do redukce pak zašlehá studené kostky másla, dokud se nevytvoří hustá emulze. Teprve potom omáčku přecedí, aby z ní odstranil šalotku, a hotovou beurre blanc dochutí solí a bílým pepřem.
Těstoviny jsou oblíbenou přílohou rychlé a levné kuchyně. Jen dáte vařit vodu a takřka bez práce budete mít za chvilku hotovo. K rychlé příloze se nejlépe hodí zrovna tak rychlá omáčka. Pokud hledáte inspiraci, podívejte se do našeho malého výběru a objevte tu nejchutnější k obědu nebo večeři. Druhy se liší tvarem, velikostí, složením, délkou přípravy i způsobem použití. Kromě "obyčejných" těstovin lze používat i těstoviny celozrnné, pšeničné nebo žitné, které jsou výživnější a obsahově hodnotnější.
A k čemu těstoviny podávat? Sýrové omáčky jsou jednoduché, rychlé a všeobecně oblíbené. Základem omáčky může být i předem upečená zelenina. Vyzkoušejte třeba lilek, který nejprve necháte vypotit a pak upečete. Na pánvi orestujte cibuli, přidejte šunku (můžete ji vynechat) a sušená rajčata. Vmíchejte lilek a česnek, podlijte vodou a provařte. Rajčatová omáčka se k těstovinám velmi dobře hodí. Právě z posledně jmenovaných připravíte báječné a velmi rychlé omáčky.
V další kapitole se také může objevit dýně, špenát a sezónní suroviny, které výrazně obohatí omáčky. Dýně rozkrojíte, vydlabete, oloupete a nakrájíte na kostičky, orestujete s cibulkou a česnekem, zalijete vývarem a povaříte, přilijete smetanu a rozmixujete. Voilà, omáčku máte, tak už jen uvařit těstoviny a smíchat. Podávejte posypané nastrouhaným sýrem a bylinkami.
Beurre blanc a další máslové omáčky patří mezi klasiky, které lze variovat podle dostupných surovin a chutí. Japonec by do receptu zařadil vývar dashi, trochu sojové omáčky nebo saké. Mezi tzv. máslovky se řadí i beurre rouge z červeného vína a beurre rosé z růžového vína. Beurre monté - technika pro zachování emulgace při vysokých teplotách - umožňuje dokončit omáčku bez ztráty krémové struktury.
Two základní ingredience pro rychlou omáčku: máslo a citron. Z těchto dvou surovin vznikne krémová a osvěžující omáčka, která je ideální pro lehké letní obědy. Pro letní italské inspirace lze vyzkoušet i citrónovou omáčku s trochou smetany či česnekem.
Na závěr několik praktických rad: vařte těstoviny al dente, omáčky připravujte krátce před podáváním, a pokud omáčka ztuhne, vraťte ji do equilibrium přidáním trochy studeného másla nebo ledové vody a krátce prošlehejte. Experimentujte s typy vín a octů, bylinkami a kořením, ale dodržujte princip emulgace a tepelného postupu pro stabilní krémovou texturu.
Copyright © pohodanovapec.cz
