Copyright © pohodanovapec.cz 
Poctivý vepřový řízek v křupavém trojobalu patří mezi nejoblíbenější domácí klasiky. Díky pozvolnému smažení zůstane maso uvnitř šťavnaté a obal krásně zlatavý. Řízek je česká klasika, bez níž si většina z nás neumí představit nedělní oběd. Je králem našich pokrmů na cesty, řízek si vždycky přibalíme při toulkách nejen po vlastech českých.
Základem výborných řízků je dobře zvolené maso. Ideální je krkovice nebo plec, v obou případech jde o šťavnaté masíčko. Maso nakrájíme na plátky o tloušťce 1,5-2 cm a jemně je naklepeme paličkou. Pokud máte rádi extra jemné řízky, naklepávejte až těsně před smažením, velice jemně a stačí jen z jedné strany. Před samotným obalováním lze plátky předtím mírně posolit a nechat krátce odpočinout.
Obalování masa v trojobalu má svoje pravidla. Obalujeme v hladké mouce, vejcích a strouhance. Do prvního talíře nasypeme hladkou mouku. Do druhého talíře vyklepneme vejce, přilijeme mléko, přidáme špetku soli a pepře a vše prošleháme. Do třetího kroku zvolíme strouhanku, kterou hezky přitlačíme k masu. Pro výraznější a pevnější obal můžeme maso znovu obalit v mouce, vejcích a až poté ve strouhance. Strouhanku je vhodné obohatit o trochu nastrouhaného parmazánu, pro výraznější chuť.
Na pánvi rozpálíme tuk. Nejlepší je ghí (přepuštěné máslo), které řízkům dodá jemně oříškovou chuť a nepřepaluje se. Dobře se vám bude smažit i na sádle, jeho kouřový bod patří k nejvyšším. Řízky vkládáme do dobře rozpáleného tuku a smažíme na středně vysokém ohni. Smažte pozvolna, po každé straně asi 3-5 minut dozlatova. Po vyjmutí z oleje je necháme okapat na ubrousku. Pokud chcete, řízky na okamžik ponořte do vroucí vody a rychle vyjměte, aby zůstal křupavý obal.
Chcete-li masu dodat jemnější a zároveň pikantnější chuť, naklepejte ho a pak ho nechte několik hodin naložené v mléce, do kterého přidejte česnek a trochu soli. Alternativně můžete maso před obalením naložit do olejové lázně s česnekem, hořčicí, solí, pepřem a citronovou šťávou. Mléko či jogurt v naložení také zjemní maso a zajistí šťavnatost.
Nejčastější přílohou je bramborová kaše, vařené brambory či bramborový salát. Vepřový řízek podávejte teplý; studený řízek poslouží jako výborná svačina vložená mezi dva krajíce chleba. K řízku se hodí čerstvá zelenina a citronová šťáva pro svěží dojezd chutí.
Řízky lze připravit z různých druhů masa: telecí pro pravý vídeňský řízek, mladé hovězí z různých partií (zadní, ořech) i drůbeží řízky z kuřecích prsou či stehen. Pro křehkost a šťavnatost doporučuje se volit maso s jemným mramorováním a slaním. Délka špírování a tloušťka plátků má vliv na výslednou texturu; plátky vysoké 10-12 mm jsou ideální. Vhodný je i naložený masný plátek do mléka či jogurtu přes noc pro jemnost a šťavnatost.
Vepřové řízky jsou českou klasikou, která se do kuchyně dostala díky rakouské kuchyni a Vídni jako „Wiener Schnitzel“. Usmažit chutný vepřový řízek zvládnou i začátečníci, navíc je to rychlovka, která může být do půl hodiny na stole. Tradice řízků je pevně zakořeněná v rodinných kuchyních a často bývá doplněna o další regionální variace a doplňky.
| Druh masa | Vlastnost | Tip pro lepší řízek |
|---|---|---|
| Vepřová krkovice | Šťavnaté, dobře drží tvar | Naklepávejte, naložte na noc do mléka pro jemnost |
| Vepřová plec | Vhodné pro šťavnaté řízky | Stejný postup jako krkovice |
| Telecí (řízek vídeňský) | Křehké a jemné | Řežte tenčí plátky, rychlé smažení |
| Kuřecí prsa | Lehké, suché riziko | Naložte do mléka/jogurtu pro zvláčnění |
| Hovězí zadní/ořech | Šťavnaté a aromatické | Opatrně naklepávejte a dbejte na rovnoměrnou tloušťku |
Copyright © pohodanovapec.cz
