Copyright © pohodanovapec.cz 
Mexiko je známé svou rozmanitou kuchyní, která je postavena na bohaté historii a tradicích. Jedním z nejvýraznějších prvků této kuchyně jsou chilli omáčky, které mají v každém regionu unikátní charakteristiku. Tyto omáčky nejsou jen dochucovadlem - představují symbol kultury a geografického bohatství jednotlivých oblastí.
Základem jsou kvalitní ingredience - chilli papričky, čerstvá zelenina, bylinky a koření. U mnoha receptů jako základ poslouží rajčata, cibule, česnek, ocet, cukr a sůl; podle regionu se přidávají další suroviny jako koriandr, limetková šťáva, tomatillos nebo různé druhy chilli. Nezapomeňte předem připravit sterilizované sklenice: nejprve je umyjte v horké vodě s přípravkem na mytí nádobí.
Rajčata vložíme do hrnce a spaříme vařící vodou, abychom je mohli oloupat. Poté je pokrájené dusíme v hrnci tak dlouho, dokud nejsou rozvařená (kontrolujeme aby se nám nevyvařila všechna šťáva, podléváme vodou). Po rozvaření rajčat následuje rozmixování rajčat do pyré. K urychlení doby varu nám pomůže tyčový mixér, kterým rajčata rozmixujeme do hustého pyré.
Klasika, která nezklame a spotřebujete na ni velkou část své úrody. Tento recept na chilli omáčku je z těch nejjednodušších a dá se různě vylepšovat přidáváním bylinek, koření, další zeleniny, ovoce nebo dokonce alkoholu.
Postup: Chilli papričky grilujte v troubě z obou stran, dokud slupky nezačnou lehce černat. Pak je dejte do mísy, zakryjte a nechte vychladnout. Následně papričky oloupejte, zbavte stopek a spolu s česnekem, solí a octem rozmixujte dohladka. Vzniklou pastu ještě ochutnejte, dochuťte solí a octem a promíchejte. Hotovou omáčku nalijte do čistých sklenic a uzavřete.
Pokud máte úrodu jak chilli papriček, tak rajčat, vyzkoušejte domácí kečup. Ostrý kečup kombinuje hustou rajčatovou omáčku, jablka na oslazení s chilli papričkami a slouží jako univerzální dochucovadlo.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Rajčata | 2 kg |
| Cibule | 200 g |
| Jablka | 200 g |
| Cukr | 150 g |
| Ocet | 120 ml |
| Koření | pepř, nové koření, hřebíček dle chuti |
| Chilli | množství a pálivost dle chuti |
Postup: Rajčata a cibule nakrájejte na větší kusy, jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na kostky. Zeleninu s jablky vložte do hrnce a začněte vařit. Až pustí šťávu, přidejte sůl, cukr, ocet, nadrobno nakrájené chilli papričky a koření dle chuti. Duste pod pokličkou asi 1,5 hodiny do úplného rozvaření. Pokud je směs moc tekutá, vařte dalších 15 minut bez pokličky. Poté vše rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Kečup vlijte do čistých vyvařených sklenic. Pečlivě otřete hrdla, zavřete víčkem. Pro uskladnění na delší dobu uzavřené sklenice s kečupem ještě zavařte.
Salsa je pikantní omáčka či nadrobno nakrájený salát pocházející z Mexika a dalších zemí Střední a Jižní Ameriky. Většinou se vyrábí z rajčat, cibule, koriandru, bylinek, limetkové šťávy a chilli papriček a tradičně se podává s tortillami, tacos, k různým masům a celkově ke grilování.
Postup: Cibuli, rajčata, koriandr a česnek nasekejte nadrobno. Chilli papričku zbavte semínek a také ji nakrájejte. Vše promíchejte a přidejte olivový olej a limetovou šťávu. Nakonec jemný salátek dochuťte solí a pepřem.
Salsa roja, “červená omáčka”: obvykle je vyrobená z vařených rajčat, chilli papriky, cibule, česneku, a čerstvého koriandru. Rajčata nakrájíme na kousky (pokud nám vadí slupka, nejprve je spaříme a oloupeme), vložíme do kastrólu a dusíme 20 minut. Mezitím si nakrájíme na drobno sladkou papriku, cibuli, jalapeño papričky. Po rozvaření rajčat následuje rozmixování rajčat do pyré. Přidání na drobno krájené zeleniny. Za občasného míchání vaříme do změknutí (asi 15 - 20 minut). Poté dochutíme třtinovým cukrem, solí, jablečným octem a popř. černým pepřem. Salsa roja omáčku ještě za tepla plníme do skleniček a uzavřeme víčkem.
Jak připravit mexickou omáčku?
Salsa verde, “zelená omáčka”: Mexický druh je vyráběn z tomatillos (zelená rajčata). Omáčky dělané z tomatillos jsou obvykle vařeny. Salsa taquera, ”Taco omáčka”: vyrobený z tomatillos a morito chilli papričkami.
Region Oaxaca je právem nazýván "zemí sedmi mole". Mole jsou komplexní omáčky, jejichž základem jsou chilli papričky, koření, čokoláda a další ingredience. Mole poblano z města Puebla je pravděpodobně nejznámější mexickou omáčkou. Kombinuje červené papričky, čokoládu, arašídy, koření a další ingredience. Mole je tradiční mexická omáčka, která doslova exploduje rozličnými chutěmi. Kombinuje totiž sladkost tmavé čokolády s chutí semínek, suchých plodů, voňavého koření a hlavně pikantního chilli!
Nejprve si připravte chilli papričky. Uřežte jim stopku, rozkrojte je podélně a odstraňte všechny “žíly” a semínka. Rozehřejte kousek másla na pánvi, osmahněte kousky chilli. Neustále míchejte a dejte pozor, abyste je nespálili. Poté přidejte rozinky, veškerého koření a suché plody a vše opékejte, dokud se koření nerozvoní a suché plody nezačnou zlátnout. Nakrájejte rajčata a nasucho je na pánvi opečte tak, aby se lehce zbarvily dozlatova. Nakonec do mixéru přidejte i chilli papričky s vývarem. Rozmixovanou směs dejte na pánev a přilijte zbytek vývaru. Podle chuti můžete lehce dosolit. Omáčka by měla mít pikantní, ale nasládlou chuť.
Sriracha je fermentovaná chilli omáčka s výraznou česnekovou chutí. Vyrábí se z chilli papriček, česneku, octa, cukru, soli a vody. Sriracha se často používá hlavně v thajské kuchyni. Hodí se do polévek, nudlových jídel, omáček, dipů a dalších pokrmů. Fermentace je jednou z nejstarších metod konzervování potravin. Kyseliny a alkohol, které při tomto procesu vznikají, působí jako přírodní konzervanty a prodlužují trvanlivost potravin. Navíc se zvyšuje nutriční hodnota surovin a zlepšuje chuť.
Postup pro domácí srirachu: Chilli papričky očistěte a odstraňte z nich semínka. Chilli papričky, česnek, cukr, sůl a trochu vody rozmixujte na hladkou pastu. Pokud je moc hustá přidejte víc vody. Směs nalijte do čisté sklenice, zakryjte potravinářskou fólií a nechte několik dní fermentovat při pokojové teplotě. Po fermentaci přidejte do směsi ocet a krátce povařte. Horkou omáčku nalijte do čistých, vysterilizovaných sklenic a uzavřete.
Jak uvařit mexickou fazolovou polévku
Receptů na salsa omáčky je bezpočet, k oblíbeným patří: chimichurri, salsa verde, salsa roja, guacamole, pico de gallo a sladká mango salsa. Mango Salsa spojuje sladkost manga a pálivost habanero papriček. Salsa de mango y habanero: spojuje sladkost manga a pálivost habanero papriček. Yucatánský poloostrov je známý svou svěží a citrusovou chutí, která je často doplněna pálivými papričkami habanero. Recado rojo: pasta z achiote, česneku, pomerančové šťávy a habanera, která se používá jako marináda i omáčka. Xnipec: tato ostrá salsa obsahuje habanero papričky, rajčata, červenou cibuli a limetkovou šťávu.
Tip na konzistenci: kratší var = řidší omáčka, delší = hustší. Než začnete se samotnou výrobou omáčky, připravte sterilizované sklenice. Ve studené vodě rozmíchejte kukuřičný škrob; pod rendlíkem zmírněte oheň na minimum a do omáčky vmíchejte škrobovou vodu. Omáčku nechte pár minut chladnout a poté ji přendejte pomocí širokého trychtýře do sterilizovaných lahví. Pokud patříte mezi širokou řadu milovníků chilli, možná právě teď sklízíte úrodu ze zahrádky nebo balkonu a hledáte, jak uchovat ostré chutě čerstvých chilli papriček na celou nadcházející sezonu. Proměňte ji v pálivý kečup, zajímavou chilli omáčku, domácí chutney, salsu nebo fermentovanou srirachu.
Plody papriček rozkrojíme a vyjmeme semínka. Snažíme se o zachování co největšího objemu dužniny, která je extra pálivá. Takto připravené části papriček zbavené semínek ještě nadrobno pokrájíme a vložíme do připravené láhve. Pokud používáte alkohol pro extrakci pálivých látek, nakonec do lahve vlijeme ethanol. Čím vyšší koncentrace alkoholu bude, tím rychleji dojde k uvolnění pálivých složek. Takto vytvořenou směs nechte macerovat na teplém místě po dobu minimálně dvou měsíců.
V domácí verzi si můžete pálivost upravit přesně podle vlastních chutí, navíc máte kontrolu nad kvalitou. Nebojte se experimentů.
Copyright © pohodanovapec.cz
