Copyright © pohodanovapec.cz 
Máte rádi různé nakládané dobroty? Zeleninu, utopence, pikantní hermelín či tvarůžky v oleji už dnes připravuje kdekdo. Co si ale protentokrát připravit nakládané sledě?
Lednový jídelníček se většinou nese v odlehčeném duchu, kdy se snažíme aspoň na chvíli dostát novoročním předsevzetím a jíst po vánočním obžerství trochu zdravěji. A tak v něm mnohem více figuruje zelenina, luštěniny, drůbež a také ryby. Luštěniny si spojujeme hlavně s první dnem roku, kdy si od konzumace čočky slibujeme v následujícím roce bohatství.
V severských zemích, hlavně ve Skandinávii, ale i v na severu Polska a Německa si ovšem se stejnou nadějí dávají nakládané sledě. Jejich šupinky totiž září jako stříbrné mince a navíc mají místním rybářům zajistit plné sítě ryb. Pokud luštěninám moc nefandíte, ale rybám naopak ano, můžete si větší příjem peněz pojistit právě prostřednictvím rybiček marinovaných v octovém nálevu, které jsou plně v souladu se zdravějším lednovým jídelníčkem.
Herynky, slanečci, matjesy, uzenáče, pečenáče nebo zavináče… Máte v těchto názvech trochu zmatek? Společná je jim jedna ryba, a to dokonce ta, která se v mořích naší planety vyskytuje nejvíce - sleď obecný atlantský. Tato rybka mívá asi 45 cm, váží kolem 500 g a žije ve velkých hejnech. Sleď je často označován jako herynek a jde o tučnější rybu. Je vhodný na smažení, grilování i pečení, nejčastěji se ale marinuje. Vychutnáváme si jej nejčastěji naložený v oleji, nakyselo, v nálevu s koprem či s jinými bylinkami nebo kořením a v různých ochucených omáčkách.
Jako matjesy jsou označováni tuční a chutní sledi, kteří se loví asi od poloviny května do konce června. Jde o ryby bez vyvinutých jiker či mlíčí. Nakládají se nejprve do soli, následně pak i do oleje, vinného octa, vína nebo bylinek. Dospělé ryby se většinou nasolují, ty jsou pak známé jako slanečci. Ryby se také suší, udí do podoby uzenáčů a smaží a následně nakládají, čímž získáte pečenáče. Všechny pochoutky ze sleďů jsou výborné k obložení různých slavnostních chlebíčků, ale i jen jako obyčejná večeře s chlebem či s knäckebrotem; na severu si často nakládané ryby dávají i jako hlavní jídlo s vařeným bramborem. K nejoblíbenějším patří sledi v kyselém nálevu. Výhodou naložení do octa je, že se v něm „rozpustí“ kostičky (nebo zkřehnou natolik, že nejsou cítit), takže si rybu můžete vychutnávat bez obav, že skončíte někde na pohotovosti se zabodnutou kostí v krku.
Marinované sledě můžete připravit buď z čerstvých ryb, které se prodávají celé nebo rovnou naporcované na filety, i z předem nasolených ryb. Slanečky je ovšem nutné před další úpravou nechat odmočit 6 až 12 hodin ve vodě, v mléce nebo ve vodě smíchané s mlékem. Tekutinu je dobré jednou vyměnit. Pak už se můžete pustit do nakládání.
Budete potřebovat: 1 kg filetů ze sledě, 700 ml vody, 5 lžic cukru, 2 lžíce soli, 4 bobkové listy, 5 bobulí nového koření, 1 lžičku bílých/žlutých hořčičných semínek, 1 lžičku černého pepře, 1-2 malé cibule (žluté nebo červené), 300 ml vinného octa a 1 malou mrkev.
Jak na to? Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na tenká kolečka. Oloupejte mrkev a nakrájejte ji také na kolečka. Do hrnce nalijte tři šálky vody, přidejte 5 lžic cukru, 2 lžíce soli a všechno koření. Přiveďte k varu a poté snižte teplotu. Vařte 4 až 5 minut, aby koření uvolnilo svou chuť. Marinádu odstavte z ohně. Vhoďte do ní syrovou cibuli a nechte vše vychladnout. Když marináda vychladne, přidejte ocet a promíchejte.
Připravte si dobře vymyté a vysterilované sklenice. Do každé sklenice naaranžujte filety ze sleďů. Je třeba, aby byly hodně natěsno, mezi jednotlivé vrstvy vkládejte kousky mrkve a cibule. Vše zalijte marinádou a dbejte na to, aby bylo vše ponořené. Sklenice uzavřete a uložte na několik dní do lednice. Nakládaní sledi budou připraveni k jídlu po 3 až 5 dnech.
Ryby by měly být bez diskuse podstatnou součástí našeho jídelníčku. Především ty sladkovodní, kterých máme u nás plné rybníky a řeky. Stejně zdravé jako ty tepelné úpravou jsou nakládané v octu. Historie nakládaných ryb zřejmě vznikla ve Švédsku. Tam je milují natolik, že se z nich stal tradiční národní pokrm. Surströmming, tedy zakonzervované zkvašené maso sleďů obecného, dokonce některé letecké společnosti zakazují vzít si s sebou do letadla kvůli typickému zápachu.
Ne všechny nakládané ryby však musí být konzervovány v plechu. Švédský recept klämma se surströmmingem je chlebová placka naplněná rybou, vařenými brambory, červenou cibulí a máslem; tradičně se k pokrmu pije mléko. Na nakládání jsou nejlepší bílé ryby, jako treska, bělici, cejn, perlín, jelce, plotice, tloušť nebo klasický sleď. Rybu pak můžete nakládat v octu nebo v citronové šťávě, která „vaří“ maso, ale zachovává syrovou chuť. Dlouhodobé poznámky ukazují, že ocet je zdravý, pokud volíte přírodní variantu s okyselením z octových bakterií a používáte octy kolem 8% kyseliny.
Na nakládání sladkovodních ryb existuje mnoho postupů. Základní nálev tvoří octa s vodou; můžete přidat cukr, sůl a koření. Například na nakládání kapra či pstruha lze použít rosolovité techniky či klasický kyselý nálev a cibuli. Gravlax, známý také jako gravad lax, je suchá marináda z soli a cukru s koprem; nejvhodnějšími rybami jsou losos a některé lososovité druhy. Postup zahrnuje balení filetu do směsi soli a cukru (poměr 1:1) s bylinkami a následné odležení v lednici.
Nakládané ryby se podávají různými způsoby: na chlebu či rohlíku, v rybích salátech, nebo samostatně jako lehká večeře s chlebem či knäckebrotem. Základem je, aby ryba byla čerstvá a nálev čirý a voňavý. Při nákupu sleďů vybírejte typy jako matjes pro jemnější chuť, nebo herink a zavináče pro výraznější kyselost. Důležitá je konzistence ryby - měla by být pevná, ne gumová.
V české kuchyni má nakládaná ryba dlouhou tradici; tradiční recepty zahrnují jak sladkokyselou variantu s octem, tak kyselou verzi v octovém či šťávovém nálevu. Kromě sledě se nakládejí i bílé sladkovodní ryby jako kapr či pstruh, a to tak, aby nálev zvýraznil jejich jemnou chuť a prodloužil trvanlivost.
Na nakládání ryb je vhodná tradiční hliněná nádoba, ale poslouží i velká zavařovací sklenice. Ryby nejprve naložíme do soli na 24 hodin, poté je omyjeme, vložíme do nádoby s bobkovým listem a novým kořením a zalijeme octem. Následuje další 24hodinová pauza. Poté ryby znovu omyjeme, vykostíme a nakrájíme na malé kousky. Do sklenice vrstvy ryby střídáme s cibulí, proložíme zeleninou a zalijeme nálevem nebo olejem. Závěrem uzavřete a nechte odležet.
Copyright © pohodanovapec.cz
