Copyright © pohodanovapec.cz 
Kvašená zelenina je tradiční způsob, jak uchovat vitamíny a minerály pro chladné zimní měsíce. Nakládané zelí s mrkví a jablky nabízí nejen bohatý zdroj vitamínu C, ale i lahodnou chuť, která obohatí jídelníček. Nejlepší zásobárnou vitamínu C na zimu je kvašená zelenina. V nabídce máme i hotovou Zeleninádu.
Používáme popisovaný postup, kdy zelí a mrkev nastrouháte nahrubo (zelí lze nakrouhat), cibuli nakrájíte na tenká půlkolečka. Vmíchejte na tenké plátky/julienne nakrájená jablka. Zatižte menším víčkem Weck; na víčko můžete položit vyvařený kámen či jiné závaží. Nechte kvasit při pokojové teplotě přibližně 4 dny mimo přímé slunce. Po dokvašení uzavřete víčkem a uložte do lednice. Vydrží několik měsíců.
Hlávkové zelí je vyšlechtěno z brukve zelné. Zelí je pěstováno jako košťálová zelenina pro své listy, které tvoří charakteristickou hlávku. Z hlediska historie, je zelí rostlina, která rostla již v pravěku ve Středomí, v podobě nízkého keříku. Pro svou výbornou chuť, jednoduchou úpravu a skladovatelnost se velmi záhy stalo důležitou složkou potravy. U Zelí se uchovávalo v temné místnosti naložené jen v soli a kmínu a nechávalo se vykvasit. Celé hlávky zelí jsou skladovatelné po dlouhou dobu.
Pravidelnou konzumací zelí se do lidského organismu dostávalo a nyní dostává velká dávka vitamínů a minerálních látek. Pokud již víte, že budete zelí na podzim nakládat, vyberte si odrůdy pozdní až polopozdní, které tvoří pevné hlávky se slabou žilnatinou (např. Pourovo pozdní, Zeus, Afros). Zelí určené ke krouhání se daří v hlubokých, na živiny bohatých půdách. Zelí je odrůda velmi závislá na pravidelném přísunu vláhy a u hnojení nepřekračujeme dávky dusíku.
Vypěstované a sklizené hlávky zelí necháme odležet - zavadnout na chladném a tmavém místě. Nachystáme si kameninový hrnec na nakládání kysaného zelí, kruhadlo, nádobu, do které budeme zelí krouhat, a o kterou se nám pohodlně opře kruhadlo. Kdo má rád, může si cibuli nakrouhat, nebo ji vložit do hrnce celou. Někdo přidává křen, kopr, česnek, hořčičné semínko, koriandr.
Před samotným krouháním očistíme hlávky zelí, sloupneme první poškozené listy a odkrojíme přečnívající část kořene. Hlávky napůlíme a můžeme začít krouhat. Kruhadlo umístěte na vaničku pevně. Dle krajových zvyklostí můžete dno hrnce vyložit zelnými listy, vinnými listy, nebo listy křenu. Do hrnce začneme postupně pěchovat zelí, aby pustilo šťávu a zbylo co nejméně vzduchu. Zelí prokládáme cibulí a celými jablky.
Při pěchování vytlačíme vodu, kterou budeme odebírat do sklenice. Tuto šťávu si ponechte připravenou až bude zelí kvasit a bude třeba ji dolévat. Pokud máme hrnec napěchovaný zelím, zatřeste ho a nahoru můžeme položit kopr. Zelí u okraje zatížíme kamenným prkýnkem, pokličkou, nebo dřevěným, aby se při kvašení nevzdouvalo. Pokud máme mezeru, lze použít zavařovací sklenici naplněnou vodou. Do žlábku kolem hrnce nalijeme vodu a hlídáme hladinu.
Do zelí se dostává šťáva a bakterie mléčného kvašení začínají působit. Teplotní rozmezí pro kvašení je ideální kolem 12-15 °C, ale při pokojové teplotě trvá proces 4-6 týdnů. Během kvašení kontrolujeme, zda je zelí stále ponořené v tekutině. Pokud je potřeba, dolijeme 2% solný roztok (20 g soli na 1 l vody). Při odebírání kvašeného zelí ze soudku vždy vrchní šťávu ponecháme a teprve když je potřeba, odebereme zelí.
Zelí vykvasí a dá se použít k různým jídlům či jen tak k pivu. Sezóna kysaného zelí je tradičně pestrá a my nabízíme osvědčený rodinný recept. Základem je bílé zelí, které je často nakrouháné přímo od pěstitele. Do směsi patří cibule nakrájená na plátky a šťáva, kterou zelí uvolňuje při pěchování. Zelák (kameninový sud) je tradiční nádobou pro kvašení; je důležité zelí pořádně upěchovat a zatížit, aby bylo ponořené do šťávy.
Po dokončení kvašení je kysané zelí připravené k dochucení ke grilovanému masu, karyzujícímu smaženému jídlu, nebo jen tak jako svěží doplněk k hlavnímu chodu. Dříve než začnete konzumovat, vyzkoušejte různé koření - kmín, kopr, křen či chilli - a doladíte si chuť podle své preference.
Tradičně je kysané zelí spojováno s různými kuchyněmi - českou, slovenskou, maďarskou, ruskou, skandinávskou, polskou a ukrajinskou kuchyní. Základ má také v německé kuchyni. Názvem „sauerkraut“ ho oslovili Němci; tento název převzala i angličtina. V průběhu historie kysané zelí hrálo důležitou roli v mořeplavbě a výživě dělníků v Číně při stavbě Velké čínské zdi. V lividnějším pohledu na výživu mělo kysané zelí význam pro udržení zdraví a prevence nedostatků vitamínů během zimy.
V současnosti lze vyrobit kysané zelí doma snadno - jen dvě sklenice, sůl a hlávku zelí. Kvašené zelí je jemně nakrouhané hlávkové zelí zkvašené bakterií mléčného kvašení. V obchodě bývá často sterilované, a proto postrádá živé probiotika; naopak doma si uchová prospěšné bakterie a šťávy. Je bohaté na vitamíny C, B a K, minerály a vlákninu; má probiotické účinky a podporuje trávení.
Naplňte si domácí zelák a zkuste různé varianty - s cibulí, s jablky, se křenem, koprem či česnekem. Základní postup je jednoduchý a vyžaduje jen pečlivost a trpělivost. Zpracování kraviny a kontrola nádob během kvašení zajišťují bezpečnost a kvalitu hotového produktu.
Obsah soli v kysaném zelí je významný - přibližně 50 g soli na 1 kg zelí bývá běžné, proto je důležité nepřekračovat optimální dávky a sledovat chuť. Přílišná konzumace může způsobovat nadýmání a zadržování vody v těle. Pokud zelí připravujete ve větším objemu, vhodná je tabulka s poměry soli, zeleniny a koření pro různé objemy nádob (zeláků).
| Objem nádoby | Potřebné množství zelí | Sůl | Koření |
|---|---|---|---|
| 1 kg zelí | - | 2 % váhy zelí | kmín, kopr |
| 5-10 kg zelí | - | 2 % váhy zelí | kmín, kopr, křen |
Podrobný návod a varianty najdete v našem praktickém taháku Domácí kysané zelí ve 3 krocích i dalších zdrojích. Kysané zelí lze využít i jako součást hlavních jídel, ať už při tradičních receptech nebo při obměně chuti s doplňky jako křen, chilli, kopr a jiné bylinky. Zkuste ho připravit sami a objevíte, jak moc je postup jednoduchý a výživný.
Copyright © pohodanovapec.cz
