Copyright © pohodanovapec.cz 
V textu se popisuje hlavně postupy nakládání masa na uzení, zejména s využitím injekční stříkačky pro obstřik solným lákem, dále metody lákování, sušení a uzení různých druhů masa včetně šunky, plecí a slaniny. Uvedené postupy se zároveň věnují skladování, teplotám, výběru dříví a různým druhům kouře a konzervaci, které ovlivňují barvu, šťavnatost a trvanlivost hotového produktu.
Obstřik hlavně ke kosti, aby sůl i lák pronikly do míst, která by jinak zůstala nedostatečně prosolená a tedy náchylná ke vzniku kazů. Tímto způsobem se snižuje riziko kazení masa od kosti a zajišťuje se rovnoměrné nasycení vnitřních částí masa.
Naprosto klíčové je postupné naložení a proležení šunky. Z šunky se odřízne kolínko, vykostí, maso se rozděluje na šály, zařízne a začistí. Šunka se napíchne na háček za kolenní kloub a zavěsí do teplé vody, kde proběhne rozvlažení. Následuje otření, zavěšení do hustého teplého kouře a uzení. Teploty u uzení začínají na 60 °C pro rozvlažení a pokračují hustým kouřem do zlatohnědé barvy. Doba uzení může být 6-12 hodin, případně 12-24 hodin při studeném kouři. Případně se po určité době pokračuje studeným kouřem pro prodloužení trvanlivosti, až 15-20 st. V procesu se používá i šíření šťávy při konci, aby byla šunka šťavnatá a jemná.
Šunku se zavěsí a pod vláknem provázek pokračuje podvlékání, aby se masa zpevnila. Při 2x vázání se provazy táhnou pod kolenním kloubem a na protější straně; při 3x vázání se další vázání provádí po 120° dokola. Následně se vykostí a ořízne přebytečné části masa. Proleženou šunku se nechá okapat a ošetří kůži, po čem následuje další rozvlažení ve vodě 40-50 °C a uzení hustým teplým kouřem do zlatohnědé barvy, cca 6 hodin. Poté se šunka ponoří do vroucí vody (80-90 °C) na 1,5-2 hodiny a poté se opět udí studeným kouřem 12-24 hodin.
Podle délky uzení a teploty kouře lze dosáhnout různých úrovní trvanlivosti. Základní pravidla říkají skladovat do 10 °C, prodloužené uzení studeným kouřem (2 dny až více) zvyšuje trvanlivost. Suchá šunka je výborná pro přímou konzumaci, s vhodnou kůží a tukem je křehká a šťavnatá.
Při větších kusech masa nebo mase s kostí bývá vhodnější nastříkat lákem do svaloviny a ke kostem pro rovnoměrné rozprostření láku. Teplota jádra láku by měla být kolem 4 °C, doba naložení se liší podle druhu masa a použité soli. Např. kuřecí či kachní prsa 1-5 dní, vepřové 3-6 týdnů, rychlosolí 2 týdny. Lákomi je třeba občas pít a obracet maso, aby se lák dostal do všech částí mas. Překročení doby naložení zvyšuje riziko znehodnocení; láky by měly vonět a být čiré, při zápachu je potřeba maso vyjmout a připravit nový lák.
Injektáž je metoda, která zajišťuje, že lák se dostane hluboko do svalu. Pro injektáž je potřeba správně vybrat velikost jehly, protože zanesení špatného množství láku nebo ucpání jehly může zhoršit výsledky. Marinádu je vhodné před použitím protřepat, aby byly ingredience rovnoměrně rozmístěny. Důležité je také udržet čistotu jehly a používat vhodně sterilní pomůcky, aby nedošlo ke kontaminaci masa.
Používá se klasická kuchyňská sůl, ale často i dusitanové směsi známé jako Praganda - rychlosůl. Správný výběr soli a koření (česnek, pepř, jalovec, koriandr atd.) ovlivní barvu, chuť a trvanlivost masa. Před samotným nasolením je vhodné odlahčit maso a posoudit jeho stav, přičemž je potřeba minimalizovat riziko vzniku plísní a bakterií.
Někdy se doporučuje injektovat i roztok s Pragandou a česnekem, případně použít i jiné tekuté směsi s alkoholem, vínem či ovocnými šťávami pro zajímavější chuť. Důležité je zachovat hygienu a řídit se postupy, které zaručují bezpečné a chutné uzení. U jednotlivých druhů masa se výsledná chuť a textura mohou lišit - tukem prorostlé kusy bývají šťavnatější, výše vytvrzené kusy mohou být suché, avšak s pěknou kůží a barvou.
| Maso | Doba uzení | Poznámky | |
|---|---|---|---|
| Vepřová kýta | 1-5 dní | 3-6 hodin (teplý kouř) + 12-24 hodin (studený kouř) | Vhodné pro rovnoměrné nasolení injekcí |
| Šunka | 2-3 dny proležet + rozvlažit | 6-12 hodin (teplý kouř), následné 12-24 hodin studeným kouřem | Vhodná kůži a tuku |
| Bůček | 4-6 týdnů suchého nasolení | 6-8 hodin teplým kouřem + 4-6 hodin studeným | Vysoká hodnota tuku |
Existují různé konce úpravy: karamelizace cukru v kombinaci s česnekem, natírání směsmi z bylinek, vajec a papriky, a různé kombinace kouře (jablko, třešeň) pro různou barvu. Umění je v tom, že každý řežu a každý řezník má svůj recept; důležité je dosáhnout vyvážené chuti, textury a vzhledu masa.
Copyright © pohodanovapec.cz
