Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězím vývarem začíná spousta klasických českých polévek a neobejdete se bez něj ani při vaření řady tradičních omáček. Postupů na hovězí vývar je nekonečně mnoho, tady je ale ten můj. Nejsilnější chuť dodá vývaru vždy maso, ne kosti - ty mají pouze pomocnou roli a přispívají hlavně kolagenem, který se podílí na správné textuře vývaru. Pokud chcete silný vývar, přidejte dostatek odřezků, masitých žeber nebo hovězího hrudí. Pokud chcete získat tmavý vývar, začněte opečením kostí dohněda.
Kosti a maso dejte do hrnce. Zalijte studenou vodou a přiveďte k mírnému varu. Ztlumte plamen, aby byla voda těsně pod bodem varu (bez nějakého zásadního bublání). Takto nechte vývar na pokoji asi 2 až 4 hodiny. Po této úvodní fázi přidejte k masu rozkrojenou cibuli (i se slupkou) a oloupané stroužky česneku. Oloupaný a nahrubo nakrájený celer, mrkev a petržel. Petrželovou nať nebo jen stonky z nati a koření.
Když je vývar hotový, opatrně jej sceďte. Můžete jej nechat vychladit a posbírat tuk (který vystoupá a ztuhne na hladině), pokud je ho příliš. Poté dát do uzavíratelných nádob a nechat zmrazit.
Hovězí vývar je kuchařská klasika, která provází české domácnosti po generace. Silný, plný a vonící po koření i kořenové zelenině. Vývar, který zahřeje, posílí a vytvoří nenapodobitelný základ nejen pro polévky, omáčky i další jídla. Jenže ten opravdu poctivý nevznikne za půl hodiny. Chce čas, správné kosti a pomalé, trpělivé tažení. Když ho necháte na plotně pracovat klidně 12 hodin, odmění se vám chutí, kterou žádná kostka ani rychlé svaření nenahradí.
Silný hovězí vývar vzniká ve chvíli, kdy zvolíte správnou kombinaci kostí, masa a zeleniny. Právě v kostech je uložený kolagen a tuk, které se při dlouhém, pomalém tažení uvolňují do vody a vytvářejí onu známou, jemně želatinovou strukturu. Maso dodá kostem plnou a sladkou chuť, kterou samy o sobě nemají, zelenina zase lehkou vůni a přirozenou barvu. Stejně důležité jako samotné suroviny je i to, jak k přípravě vývaru přistupujete. Hovězí vývar potřebuje dostatek času, klidné prostředí v hrnci a postupné uvolňování chutí tak, aby se jednotlivé složky stihly propojit. U poctivého hovězího vývaru platí jednoduché pravidlo: čím lepší a pestřejší základ, tím plnější bude chuť. Každá surovina v hrnci má svou úlohu a teprve jejich vyvážený poměr dává vývaru plný, voňavý a přirozeně výrazný charakter.
Kosti tvoří základ, na kterém vývar stojí. Dávají mu kolagen, tuk i charakteristickou hutnost. Kloubové kosti jsou bohaté na kolagen. Hovězí ocas patří mezi poklady. Kosti dodají sílu, ale samy o sobě jsou chuťově poměrně „ostré“. Maso všechno zjemní, doplní o sladší a měkčí tóny a vyváží celkový profil vývaru. Zelenina není v hovězím vývaru jen „do počtu“. Mrkev přidává sladkost. Cibule vytvoří základ aroma. Hovězí vývar je o mase a kostech. Koření hraje sice důležitou, ale stále vedlejší roli. Kdo má rád výraznější aroma, může přidat kousek muškátového květu. Klíč je ale vždy v přiměřeném množství.
Zní to banálně, ale i voda rozhoduje o výsledku. Měla by být čistá, bez výrazného zápachu po chloru nebo kovu. A hlavně: kosti a maso se zalévají studenou vodou. Hovězí vývar je typickým receptem na kterém nejvíc práce odvede čas. Když je teplota těsně pod bodem varu a vývar jen lehce pulzuje, všechno se uvolňuje postupně: chutě, kolagen, vůně i barva. Bílkoviny mají čas se zvednout k hladině, kde je snadno odeberete, takže vývar zůstane čirý a jemný. Jakmile vývar začne vřít, je to problém. Velké bubliny rozvíří jemné částečky masa, bílkoviny i tuk a ty se pak míchají zpět do tekutiny, místo aby se držely u hladiny nebo klesly ke dnu. Tažení je oproti tomu klidné, pomalé a trpělivé. Právě díky němu se vývar pročistí, získá hloubku a po vychlazení lehce zrosolovatí.
Ještě než přijdou kosti do hrnce, stojí za to rozhodnout, jak je připravit. Každá metoda dá vývaru trochu jiný charakter a je na vás, jestli chcete chuť jemnější, tmavší, nebo výraznější. Opečení je ideální, pokud chcete sytější, tmavší vývar s lehce karamelovým podtónem. Kosti se dopečou dohněda a po zalití vodou vývar získá výraznou chuť i barvu. Spaření horkou vodou se hodí tehdy, když potřebujete vývar co nejčistší. Vroucí voda smyje nečistoty a první vrstvu bílkovin, takže se později méně kalí. Syrové kosti volte, pokud chcete klasický, přirozený hovězí vývar bez zbytečného tmavení.
Pojďte s námi připravit vývar, který provoní celý byt a už během vaření vám dá tušit, že bude stát za to! Má tmavší barvu, výraznou vůni a chuť, která se na jazyku rozvine pomalu, ale zato naplno. Dlouhé tažení vytáhne z kostí i masa to nejlepší a vznikne vývar, který je sametový, plný a tak dobrý, že ho nemusíte nijak „dolaďovat“.
Silný hovězí vývar je jeden z nejuniverzálnějších základů: jako polévkový základ s nudlemi, játrovými knedlíčky či krupicovými noky, nebo jako základ pro omáčky typu svíčková, pepřová omáčka či demi-glace. Kvalitní vývar je tajemství dobrého rizota; rýže díky němu získá plnější chuť a výsledný pokrm působí luxusně.
Dalšími možnostmi jsou:
Namáčíte-li různé suroviny, mějte na paměti: tuk je nositelem chuti, ale příliš mastný vývar není žádoucí. Odtučnění a čirý vývar si vyžádají pečlivé scezení a ukládání do lednice, případně zahuštění až po vychladnutí.
Infografika: Jak postupně táhnout vývar - klíčové kroky a časová osa od studené vody až po jemně zátuhnutý kolagen.
Podávat lze s čerstvým pečivem, nudlemi, zeleninou, masem a vychutnat si ho lze i samotný. Vývar můžete dělat z masa, kostí i zeleniny a koření - každá složka dodá jinou hloubku a vůni.
Copyright © pohodanovapec.cz
