Copyright © pohodanovapec.cz 
Obrácený jablečný koláč patří mezi ikonické dezerty, které spojují křehké těsto, karamelizovaná jablka a jemnou sladkost. V článku se soustředíme na klasický postup i jeho možné úpravy podle tradičních i moderních doporučení.
Na těsto vsypte mouku do mísy, navrch rozdělte kousky studeného másla a tuku (těsto s ním je křehčí) a přidejte cukr a sůl. Jablka oloupejte, zbavte jadřince a nakrájejte je na dílky - je lepší, když jsou stejně vysoké, obvykle mají tupé okraje. Troubu předehřejte na 180 °C. Dno formy o průměru 23 cm a s výškovými okraji 5 cm dobře vytřete máslem a posypte cukrem. Nyní klaďte kousky jablek tak, aby jejich vrstva byla co nejkompaktnější a bez mezer. Jablka pokapejte asi lžící másla a posypte dalším cukrem. Odpočaté těsto rozválejte na placku o malinko větší, než je průměr formy. Položte ho na jablka a v okrajích pěkně utěsněte a zatlačte dovnitř. Formu pak vložte na střední příčku do trouby a koláč pečte asi 30 minut, až bude těsto křehké a zlatohnědé.
Pak formu opatrně vraťte na plotýnku a při relativně vysoké teplotě ještě několik minut opékejte za občasného potřesení formou. Koláč teď nechte asi minutu stát a pak hned vyklopte - experti to provádějí tak, že mají v jedné ruce podávací talíř a druhou rukou drží formu (chráněnou chňapkou) a rychle překlopí. Koláč by měl hladce sklouznout na talíř navrch. Případná vypadlá jablka vraťte na místo. Koláč můžete podávat horký, v pokojové teplotě nebo úplně studený.
Tarte Tatin se peče náplní dolů a těstem navrch, aby se na závěr překlopil na správnou stranu. Caroline a Stéphanie, sestry Tatinovy, se nikdy nevdaly, a proto jim přísluší oslovení Demoiselles. Mladší Caroline vedla nejprve restauraci a pak celý hotel, v němž její sestra měla pod taktovkou kuchyň. Koláč získal mezinárodní věhlas kolem roku 1894, když se objevil na menu restaurace Maxim v Paříži.
Dnes se tradičně používá jemné křehké těsto, ale moderní variace často preferují listové těsto, zejména kupované. V této evoluci nutně zůstává důležitý karamel a masa jablek, která poduste na másle a cukru, aby získala bohatou chuť a jemnou karamelizaci.
Jak upéct obrácený švédský koláč
Na prvotní karamel se shodují různá doporučení: karamel se má vařit pomalu, dozlatova a zůstat hustě tekutý a vláčný, nikoliv připálený. Jablka je vhodné naskládat těsně k sobě, zasypat máslem a cukrem a poté zakrýt těstem. Pokud nemáte formu vhodnou pro sporák, karamel lze připravit na pánvi a hotový nalít do formy.
Jablka jsou v české kuchyni tradiční a jejich využití v koláčích je dlouhodobé. Těsto lze připravit klasicky jako křehké, případně použít jemné listové těsto pro moderní verzi. Příprava začíná zpracováním těsta, následně se jablka krájí na plátky a rozkládají na karamelové vrstvě v pekáči. Po doplnění jablek těstem se koláč peče na 180 °C po zhruba 30-35 minut. Po vychladnutí a vyklopení získá koláč charakteristickou zlatavou barvu a křehkou texturu.
PRIMA TIP: Recept bývá označován jako klasika Juliette Childové - dodané zakápnutí hotového koláče zredukovanou šťávou z macerovaných jablek a případné posypání moučkovým cukrem. Richard Bertinet doporučuje vysokou kvalitu máslového listového těsta a mírně odlišné postupy pro karamel a koření (špetka skořice).
Koláč je výtečný čerstvý, teplý nebo při pokojové teplotě. Pokud máte formu, kterou lze dát na sporák, karamel lze připravit přímo v ní; pokud ne, karamel připravte na pánvi a teprve poté nalijte do formy. Doba pečení kolem 30 minut by měla zajistit, že těsto bude křehké a zlatohnědé.
Copyright © pohodanovapec.cz
