Recept na odpalované těsto: podrobný návod krok za krokem

Odpalované (pálené) těsto je charakteristické svou lehkostí a nadýchaností. Pro odpalované těsto je typické, že se při pečení nafoukne a uvnitř zůstane dutinka, kterou je možno dále plnit například krémem. Odpalované těsto má pověst náročného těsta na přípravu. Odpalované se mu říká, protože se před pečením odpaluje v hrnci na plotýnce, dokud nepřestane lepit.

Proč se naučit odpalované těsto

Věnečky z odpalovaného těsta patří mezi klasiku českých cukráren a vždy nás vrací zpět do dětství. Sladké věnečky, větrníky, francouzské profiterolky a mnoho dalších dezertů, které mají jedno společné - jsou z odpalovaného těsta. Jeden recept na mnoho způsobů - to je pálené těsto. Mezi nejoblíbenějšími dezerty z odpalovaného těsta patří větrníky, věnečky, profiterolky, eklérky či churros.

Suroviny (základní recept, přibližně 30-35 kusů)

250 ml vody (nebo částečně mléko podle receptu)
120-125 g tuku (máslo nebo ztužený tuk, např. 120 g ztuženého tuku Iva; může být i máslo)
200 g polohrubé nebo hladké mouky (většina receptů používá hladkou mouku)
4-5 vajec podle velikosti
špetka soli

Příprava těsta - postup krok za krokem

V kastrolu uvedeme do varu vodu, sůl a máslo. V rendlíku přiveďte k varu vodu, máslo a sůl. Do vody přidáme pár zrníček soli, smetol a přivedeme do varu. Mléko má tendence se rychle připálit, proto jej rozehřejte společně s máslem na střední teplotu sporáku.
Přisypání mouky a spaření (odpalování). Vsypeme najednou všechnu mouku a při mírnější teplotě mícháme, dokud se z těsta nevytvoří koule a na dně kastrolu se nezačne tvořit bílý povlak. Vaříme tak dlouho, až se hmota přestane lepit na vařečku a na dně se začne tvořit bílý povlak. Používáme hladkou mouku. Odpalované se tomuto těstu říká proto, že se před pečením v podstatě odpaluje neboli spařuje na mírném ohni.
Dokončení hnětení a chlazení. Okamžitě začneme vařečkou míchat a otáčet těsto, které se přichytává na dno a stěny kastrůlku - musíme míchat tak dlouho, dokud se hmota nespojí v kouli bez viditelných žmolků. Těsto pak přendejte do mísy. Těsto nechte trochu vychladnout, aby se při další práci nesrazilo.
Zapracování vajec. Do vlažného těsta po jednom zapracujeme vejce. Každdé další přidáváme, až když je to první dobře zapracováno. Do vlažného těsta po jednom zapracujeme vejce. Budeme potřebovat 4-5 vajec podle velikosti. Jedno vejce rozklepneme do misky, jedno k těstu. Další vejce přidáme, až když se těsto hezky spojí. Mícháme pomocí háku nebo ručního šlehače s hnětacími nástavci. Proces ještě jednou opakujeme.
Konzistence hotového těsta. Těsto musí být tak husté, aby šlo protlačit přes řezanou špičku z cukrářského pytlíku. Těsto na začátku lepí, ale poté se začne samo oddělovat ode dna hrnce, takzvaně „odpalovat“.

Tvarování a pečení

Zapneme troubu na 250 °C (ne horkovzduch). Troubu předehřejeme na 250 °C. Plech na pečení vymažeme, vysypeme moukou a naznačíme kolečka dál od sebe, lepší jsou menší, hmota v troubě nabyde. Plech vyložte papírem na pečení. Aby byly věnečky rovnoměrné, můžete si na papír předkreslit kolečka. Naplníme těstem cukrářský sáček s větší řezanou špičkou. Připravené těsto přendejte do cukrářského sáčku, pomocí kterého ho naneste na pečicí papír a dejte péct do trouby. Na plech nastříkáme kopečky, kolečka, věnečky, banánky nebo rohlíčky. Pokud nemáme sáček, stačí dvěma lžičkami nanést těsto na plech do tvaru hrudek.

Plech dejte do trouby a pečte asi 25 minut. Pečeme ve vyhřáté troubě při 250 °C, po 10 minutách snížíme teplotu na 170 °C a dopečeme ještě 10-20 minut. Trouba se prvních nejméně 15 minut nesmí otevírat. Během pečení troubu neotevírejte, věnečky by spadly a nebyly nadýchané. Správně upečené pečivo je zlaté a po rozkrojení uvnitř suché.

Chlazení a plnění

Ještě teplé kousky opatrně nožem podélně nařízneme a rozpůlíme. Necháme je úplně vychladnout.
Na krém do kastrolu nalijte mléko, přidejte pudinky, oba cukry a dobře promíchejte. Z mléka a pudinkových prášků uvaříme dle návodu na obalu hustý pudink bez cukru. Dejte na plotnu a vařte. Jakmile se pudink začne vařit, vmíchejte vejce a nechte vše povařit. Hotový pudink vychlaďte. Jakmile je pudink vychlazený, zašlehejte máslo.
Podle receptu plníme tvary žloutkovým nebo karamelovým krémem, ušlehanou šlehačkou, máslovými krémy, ovocem a čokoládou. Krém naplňte do cukrářského sáčku se zdobičkou.
Bochánky z odpalovaného těsta - profiterolky, éclairky - se nemusí rozříznout. Máme-li po ruce trubičku na plnění koblih marmeládou, vložíme ji do cukrářského sáčku, který naplníme krémem nebo šlehačkou. Trubičkou vytvoříme do bochánku z boku dírku a krém vstříkneme dovnitř.

Věnečky s pudinkovým krémem jsou skvělou volbou pro rodinné sešlosti

Užitečné tipy a časté chyby

Než se do odpalovaného těsta pustíte, myslete na to, že vlivem rozdílných teplot se může těsto srazit. Tomu snadno předejdete tím, že vejce vyndáte půl hodiny před začátkem pečení z lednice ven, aby dosáhla pokojové teploty.
Pokud se ale pustíte do dezertů, jako jsou věnečky nebo větrníky, kvalitu nepodceňujte a připravte si opravdové máslo. Před použitím ho, stejně jako vejce, nechte odstát v teple, aby změklo.
Metličkou rozmíchejte máslo a ujistěte se, že se rozpustilo, aby v těstu nevznikaly hrudky.
Prosévání přes sítko mouku provzdušní, dezerty jsou nadýchanější a zabere vám to sotva o minutu navíc!
Do rozehřátého mléka s máslem přidávejte ingredience pomalu, ale míchat musíte rychle.
Musíme pracovat rychle, aby se máslo moc nerozpustilo.
Pečlivě hlídejte teplotu pečení a nikdy troubu první nejméně 15 minut neotevírejte.

Varianty a tipy na použití těsta

Věnečky se žloutkovým krémem jsou vyhledávaným zákuskem z cukráren už dlouho. Tyto věnečky jsou nadýchané a naplněné pudinkovým krémem. Z odpalovaného těsta se dají tvořit kulaté věnečky, podlouhlé eklérky, banánky v čokoládě nebo malé bochánky (profiterolky). Na jednoduchý recept vám stačí suroviny, které máte doma. Sladká chuť je lákavá - dopřáváme si ji po jídle ve formě dezertů, mezi hlavními jídly jako cukrovinky nebo zákusky ke kávě.

Dokonalé věnečky a profiterolky

Rychlý přehled postupu (souhrn)

Krok	Co dělat
1	Rozpustit vodu/máslo (příp. mléko) se solí
2	Vsypat mouku a provařit do odpalování
3	Nechat mírně vychladnout, vmíchat vejce po jednom
4	Naplnit cukrářský sáček a vytvarovat na plech
5	Péct při 250 °C, pak snížit na 170 °C, nepouštět troubu
6	Vychladit a naplnit krémem podle chuti

Jak na odpalované těsto

tags: #recept #na #odpalované #těsto