Nejlepší omáčky na špagety v obchodech — recenze složení a rady pro výběr

Špagety patří mezi nejoblíbenější a nejuniverzálnější jídla - jsou rychlé, levné, zasytí a dají se kombinovat s čímkoli, co je zrovna v lednici. A přesto (nebo možná právě proto) se kolem nich vedou spory, které nemají konce. Jaké jsou tedy nejlepší omáčky na špagety, zvlášť když vybíráme hotové výrobky v obchodech? V následujícím textu najdete podrobné srovnání běžně dostupných barbecue, steakových a tradičních těstovinových omáček, rozbor složení, výživové rizika i praktické tipy pro domácí přípravu.

Co jsme srovnávali a proč

Grilovací sezóna a obecný zájem čtenářů nás v redakci přivedly k porovnání populárních barbecue (BBQ) a steakových omáček z řetězců a online supermarketů. Zatímco některé omáčky staví na rajčatovém protlaku, zelenině a koření, jiné dohánějí chuť hlavně cukrem, sirupy, škroby nebo aromaty. Vyrazili jsme do obchodů a do testu zařadili následující značky:

Heinz Barbecue studená omáčka (480 g)
Hellmann's Omáčka k masu BBQ (250 ml)
Hellmann's Omáčka k masu steak (250 ml)
Záruba Barbecue omáčka (240 g)
Mississippi barbecue omáčka Sweet'n Mild (510 g)
Vitana Barbecue omáčka (250 ml)
Vitana Švestková omáčka (250 ml)
Spak Omáčka Barbecue (320 ml)
Kuhne Made for Meat Omáčka s pečenou paprikou (235 ml)
Fine Life Dresink Chipotle BBQ (250 ml)
...a další z testovaných sad omáček (konzervované i chlazené)

Tip: v našem srovnání jsme omáčky posuzovali podle běžných cen na pultech a dostupnosti v obchodech.

Hlavní rozdíly ve složení: sladidla, škroby a aromata

Barbecue omáčky se mohou na první pohled tvářit podobně, ve skutečnosti se ale výrazně liší nejen chutí, ale také složením. Některé si vystačí s pár surovinami, jiné čítají nekonečný seznam ingrediencí, mezi nimiž nechybí nejrůznější typy zahušťovadel, konzervantů, aromat a sladidel (velmi často na prvních místech, tedy v převažujícím množství).

Z omáček postavených na rajčatovém základu se jako nejvíce průmyslově zpracované a hodně nastavované jevily zejména tyto výrobky:

Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni

Vitana Barbecue - kromě nejvyššího množství cukru obsahuje sacharózový sirup, modifikovaný škrob, aromata, karamel E150d a dva konzervanty (sorban draselný a benzoan sodný).
Spak Barbecue - obsahuje kombinaci několika levných sladidel dohromady (glukózový sirup, dextrózu, maltodextrin), dále modifikovaný škrob, aromata, karamel E150c, stabilizátory, konzervanty.
Mississippi Sweet’n Mild - hned na prvních místech ve výčtu ingrediencí uvádí glukózo-fruktózový sirup, k tomu karamelové barvivo E150d a kouřové aroma.

Které omáčky si vedly nejlépe z hlediska jednoduchého složení

Na druhé straně poměrně dobré a jednoduché složení nabídly tři produkty, jejichž základ je postavený jen na rajčatovém protlaku, vodě, cukru a octu, soli, zelenině, koření nebo bylinkách. Z příměsí se objevují pouze zahušťovadla (škrob nebo xanthan), případně aromata u značek Heinz (kouřové aroma) a Hellmann’s (přírodní aroma). Zajímavé potom je, že se jednalo o výrobky v různých cenových kategoriích.

Kolik kostek cukru si dáte k masu?

Vedle zbytečných nebo nežádoucích aditiv je u „červených“ barbecue a steakových omáček často problémem také vysoké množství cukru. Bez nasládlé chuti by se tyto přílohy samozřejmě neobešly, mnohdy si ale možná ani neuvědomujeme, kolik cukru se v jedné porci může ukrývat.

Vitana Barbecue - cukry tvoří skoro polovinu hmotnosti (45 g na 100 g výrobku).
Mississippi Sweet’n Mild - téměř 42 g cukru na 100 g.
Vitana Švestková omáčka - 35 g cukru na 100 g.
Heinz Barbecue studená omáčka - 29 g cukru na 100 g.

Pro představu, jedna obvyklá porce dipu se pohybuje kolem 30 gramů (cca 2 polévkové lžíce). To znamená, že i malá dávka může přidat do jídelníčku slušné množství cukru.

Tuková bomba: omáčky připomínající majonézu

Zatímco většina barbecue omáček obsahuje tuku naprosté minimum (ovšem na úkor již zmíněných cukrů), dva produkty se od zbytku zásadně lišily. Záruba Barbecue a Fine Life Chipotle BBQ obsahují přes 50 g tuku na 100 g výrobku. Oba totiž mají jako hlavní složku řepkový olej, zároveň obsahují vaječný žloutek.

Nemůžeme potom říct, že by kvůli vyššímu obsahu tuku šlo o vyloženě „špatné“ výrobky. Je nicméně dobré připomenout, že i v kategorii BBQ se mohou objevovat spíše majonézové dresinky, které je v rámci jídelníčku dobré vnímat jinak než obvyklejší omáčky postavené na rajčatovém základu. Tip: Doporučený denní příjem tuků u dospělého člověka se pohybuje přibližně kolem 60-70 g. Jedna porce (30 g) těchto omáček tak pokryje kolem čtvrtiny denního příjmu.

Domácí Buffalo omáčka

Bezpečnost a kvalita: co odhalila laboratoř

Laboratoř prověřila 11 konzervovaných i chlazených výrobků. Při nákupu jsme si také všimli malé záludnosti. Jak konzervované, tak chlazené omáčky se obvykle prodávají ve sklenicích a umíme si představit, že by někdo mohl omylem chlazenou omáčku uložit mimo lednici. Tam by se během několika dnů zkazila. Testovací program zahrnoval i řadu chemických analýz zaměřených na žádoucí i nežádoucí látky.

Mezi sledované parametry patřily lykopen (indikátor množství rajčat), β-karoten, množství soli, mykotoxiny, pesticidy a furan. Z výsledků:

Lykopen - zvýhodňovali jsme výrobky s co nejvyšší koncentrací lykopenu, která svědčí o vyšším podílu rajčat nebo použití vyzrálejších plodů. Lykopen je silný antioxidant a jeho dostupnost se po tepelném zpracování rajčat zvyšuje.
β-karoten - pozitivní z hlediska obsahu vitamínu A.
Sůl - některé značky (Papp Udio, Čerstvá pasta, Lidl/Combino, Coppola) měly množství soli do 1 g/100 g; nejnižší hodnotu měla Coppola (0,6 g/100 g).
Mykotoxiny - na některý ze sledovaných mykotoxinů jsme narazili ve většině testovaných omáček; výjimkou byly Otma a Inzersdorfer s nulovými nálezy. Ostatní omáčky nepřekročily doporučené meze.
Pesticidy - většina vzorků byla v pořádku; Pořádné ve sklenici mělo v testu nulové rezidua pesticidů, naopak Coppola a Čerstvá pasta měly pět povolených látek v reziduích (v množstvích nepřekračujících limity).
Furan - zjištěné koncentrace byly obecně v rozmezí očekávaném pro konzervované potraviny; výjimky byly Otma (85 µg/kg) a Inzersdorfer (77 µg/kg), které vykázaly vyšší hodnoty, ale i tak dostaly dostatečnou známku.

Boloňská omáčka a další klasiky - co hledat na etiketě

Při hodnocení boloňské omáčky jsme sledovali deklarované složení a přítomnost typických ingrediencí: kořenová zelenina, víno, olej, maso a rajčata. Kompletní sestavu typických surovin jsme nenašli ani v jednom testovaném případě; obvykle chybělo víno nebo olivový olej a výrobci často používají kombinaci hovězího a vepřového masa.

Zvlášť nás zaujaly výrobky Papp Udio Boloňská omáčka a Otma Boloňská s masem. Vůbec nejlepší známku si za složení zasloužila Čerstvá pasta Omáčka Bolognese, naopak nejméně bodů jsme přisoudili konzervované Omáčce Otma Boloňská s masem (nebyl uveden konkrétní podíl hovězího masa a v složení byl sójový hydrolyzát jako zvýrazňovač chuti).

Praktické tipy: podle čeho vybírat omáčku v obchodě

Nejprve čtěte složení - o kvalitě rozhoduje především složení, ne značka ani cena.
Vyhněte se výrobkům, kde jsou na prvních místech různé sirupy a glukózo-fruktózové cukry, modifikované škroby nebo dlouhé seznamy aromat a konzervantů.
Pokud chcete méně cukru, hledejte omáčky s nižším obsahem cukrů na 100 g; mějte na paměti, že porce 30 g může přidat výrazné množství cukru.
Pokud se chcete vyhnout tuku, sáhněte po rajčatových základech místo světlých „majonézových“ omáček, které často obsahují řepkový olej a vaječný žloutek.
Všímejte si trvanlivosti - konzervované omáčky mají delší životnost, chlazené výrobky kratší (a neskladujte je omylem mimo lednici).
Pro milovníky „čisté“ chuti volte výrobky s vyšším podílem rajčat (vyšší lykopen), méně soli a bez zbytečných přidaných zvýrazňovačů chuti.

Recepty a nápady pro domácí omáčky ke špagetám

Pokud chcete mít kontrolu nad složením, lze snadno připravit domácí rajčatovou nebo smetanovou omáčku. Tyto recepty zvládnou i naprostí začátečníci v kuchyni a výsledek může chutnat jako od zkušeného šéfkuchaře.

Exotická čínská omáčka

Rajčatová omáčka Marinara: Na rozehřátém oleji osmažte nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, na kostičky nakrájenou mrkev. Přidejte bylinky, rajčata a osolte. Když už zmiňujeme rajskou omáčku, nemůžeme vynechat ani masové kuličky. Ty připravíte z 500 g mletého hovězího masa, 1 nadrobno nakrájené malé cibule, vejce, 50 g strouhanky, soli a pepře. Vše spolu smíchejte a vytvarujte malé kuličky.

Boloňská omáčka (Spaghetti bolognese): Nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme maso a na malé kostičky nakrájenou slaninu. Orestujeme. Přidáme nastrouhanou mrkev, celer a rajčata i se šťávou. Podlijeme trochou vývaru nebo vody, osolíme, opepříme a přidáme bylinky. Za častého míchání vaříme asi 30 minut.

Carbonara: do pravé carbonary nepatří smetana. Jen vejce, pecorino, guanciale nebo pancetta a hodně čerstvě mletého pepře. Omáčka vznikne z vajec a vody z vaření těstovin.

Smetanová a sýrová omáčka: Na oleji osmahneme žampiony, přidáme nivu nebo jiné silné sýry, rozpustíme a přilijeme smetanu na vaření. Pokud je to potřeba, zahustíme trochou taveného sýra nebo solamylu.

Tipy z praxe

Při míchání omáčky s těstovinami nechte trochu vody z vaření stranou - škrob obsažený ve vodě pomůže vytvořit hedvábnou emulzi mezi olejem a tekutinou.
V případě, že je rajčatový protlak příliš kyselý, přidejte trochu kečupu pro vyrovnání chuti, ale pozor, aby výsledek nebyl „překečupovaný“.
Přidávejte česnek až nakonec, pokud chcete zachovat jeho intenzivní chuť (neprohřívejte ho dlouho).

Gordon Ramsayho recept na boloňskou omáčku na nejlepší, jakou kdy upečete | Gordon Ramsay: Cookalong Live

Souhrn redakce: podle čeho vybírat omáčky k masu a ke špagetám

V první řadě je dobré pamatovat na to, že červené dipy s rajčatovým základem mohou být poměrně výrazným zdrojem cukrů, světlé jsou naopak tučnějšími ochucenými „majonézami“. Jak ukázalo naše srovnání, cena a značka o kvalitě úplně nerozhodují. I v rámci jedné značky jsme našli horší a lepší varianty BBQ či steakových omáček. O kvalitě proto rozhoduje jen a jen složení. Spoléhat se ale nelze ani na jeho délku - někdy jednodušší složení znamená méně průmyslového zpracování a méně nežádoucích přídavků.

Milujete rajčata a těstoviny? Zvažte i domácí variantu: na oleji orestujeme cibulku, přidáme nakrájená sušená rajčata podle chuti a zalijeme trochou kečupu. Necháme asi minutku povařit, pak přilijeme smetanu a necháme trochu vydusit vodu a omáčku zhoustnout. Nebo zvolte klasickou marinara či aglio e olio - jednoduché, rychlé a s jasným složením.

tags: #nejlepší #omáčky #na #špagety #v #obchodech